Zuckersüß 435

Zuckersüß 435 Discokugel — Ich besitze neuerdings eine Discokugel!

…mit einigem Gebackenem, fünf Lokalen (Berger & Lohn, DiningRuhm, Sip Song Bar, Kraus und Hausbar), einer Knoblauchverkostung, dem PopChop-Festival – und wie immer den besten Links der letzten Tage.

Zucchini-Zitronen-Kuchen — Milchcremetarte mit Bucheckern

Seit dem letzten Zuckersüß vor fünf Wochen habe ich Milchcremetarte mit Bucheckern, Apfel-Frangipane-Tartelettes in neuen Tarteletteringen, Muffins mit Pecans, Zucchini-Zitronen-Kuchen (bald im Blog), Cashewmiso-Cookies (Rezept und Miso von 2021…), Bananen-Miso-Cookies mit Knusperklebreis, Windbeutel mit schwarzem Sesam und Beeren, Mandelkuchen mit Geranienöl (bald im Blog!) und Crisp and Crunchy Chocolate Chip Cookies nach Nicola Lamb/Kitchen Projects gebacken. Außerdem habe ich Zitrusschalen kandiert und bei zwei Kimchi-Runden im Wäschewandl mitgeholfen, Mangold aus dem Garten hat sich darin auch überraschend gut gemacht.

Gegessen

Pofesen und Kaiserschmarrn in den Bergen. Viele Oliven im Zuge meiner Recherchen für die Ö1-Moment-Kulinarium-Sendung zum Thema (14.10.) – die winzig kleinen, fast kaperngleichen Koroneiki mochte ich am liebsten. Inspiriert von der Ö1-Diagonal-Sendung zur Konditorei (22.10.), an der ich mitgewirkt hatte, Sacherwürfel vom Demel. Ein Kokos-Erdbeer-Entremet im Crème de la Crème. Kimchi-Pancakes aus selbstgemachtem Kimchi, Spaghetti mit selbstgesammelten Pilzen. Fünf verschiedene Knoblauchsorten, fein gehackt mit Öl und etwas Salz, im Rahmen eines Knoblauchseminars von BioAustria, bei dem ich sehr viel gelernt und eine Penasco Blue Knoblauchknolle zum Einsetzen im Garten gekauft habe.

Berger & Lohn

Ich war im eleganten Berger&Lohn (1180), wo uns der Gastgeber erstmal eine Runde Rosé aus gab, weil „ihr drei seht aus, als hättet ihr was zu feiern“. Da ich schon so lange in keinem Wirtshaus mehr war, bestellte ich ganz klassisch ein Wiener Schnitzel mit rahmig-frischen Dillgurken und senfigem Kartoffelsalat (23€, sehr gut!) und als ~leichtes~ Dessert Sorbet (3€), wobei mir die Crème brûlée meiner Begleitung noch viel besser geschmeckt hat, so sehr, dass sie mein neuer Goldstandard dafür geworden ist.

DiningRuhm

Außerdem war ich im DiningRuhm (1040), für das Nikkei-Überraschungsmenü (69€) – im Sommer 2020 hattee ich den Küchenchef interviewt, für eine Ö1-Moment-Kulinarium-Sendung zu den Spuren Japans in Österreichs Küchen und wollte seither mal dort essen. Die fünf peruanisch-japanisch inspirierten Gänge waren ziemlich fleisch- und fischlastig, und nachdem ich nicht der größte Sushifan bin, stand ich dem Ganzen eher indifferent gegenüber. In sehr guter Erinnerung blieb mir das Gelbschwanzmakrelen-Ceviche mit Passionsfrucht, Koriander, roten Zwiebeln und Misosalz und das gleichzeitig servierte rosa gebratene Rindersteak in essigsaurer Ponzu-Sauce mit ingwereingelegten Zwiebeln, Jungzwiebeln und schwarzem Pfeffer.

Sip Song Bar

Über die thailändische Sip Song Bar (1080) habe ich hier geschrieben.

Schartner macht’s Kraus

himmel hölle menü — Menükarten-Himmel-und-Hölle

Über das tolle, fermentorientierte Menü von Johannes Schartner im Kraus (1020) habe ich hier ausführlich geschrieben.

Hausbar

Vergangenen Freitag war ich nach zu oft verschobener Reservierung endlich in der Hausbar (die ich schon lange im Auge hatte, und seit meinem Interview mit Küchenchef Oliver Mohl für meine Ö1-Kulinarium-Sendung über Knoblauch im Sommer an die Spitze meiner Unbedingt-Hingehen-Restaurant-Liste geschoben hatte). Das vegetarische Menü (92€) mit Cocktailbegleitung (52€) – immerhin trägt das Lokal Bar im Namen – hat mir viel Spaß gemacht, ich werde bald im Detail drüber bloggen.

PopChop Festival

Am Wochenende vom 7. Oktober fand im Hotel am Brillantengrund das PopChop Festival statt, das sich mit der Zukunft der Esskultur beschäftigte. Ich habe mir (auch für eine Radiosendung) alle Vorträge angehört: Johnny Drain (Materialwissenschaftler, Ex-Noma) hat über sein Startup WNWN Food Labs und die kakaofreie Schokolade, die dort entwickelt wird, gesprochen. Sie besteht (u.a.?) aus fermentierter, gerösteter Gerste und Carob und soll eine ethical Alternative für Schokolade aus Kakaobohnen sein, die oft unter fragwürdigen Bedingungen produziert werden. Leider konnte ich die Samples nicht probieren, weil sie mit Haselnüssen gefüllt waren.

Cathy Preißer, Gründerin von Mushlabs, hat über die Möglichkeiten von in Tanks gezüchtetem, fermentierten Myzel als Fleischalternative gesprochen. Um das Produkt zu probieren, mussten die Besucher_innen erst eine Verzichtserklärung unterschreiben, weil es als novel food in der EU noch auf Zulassung wartet. Ich konnte ein Sandwich mit „Fleischlaiberl“ probieren, ihre Konsistenz war jedenfalls fleischähnlich und sie waren auch recht herzhaft.

Zum Schluss diskutierten Johnny Drain, Cathy Preißer, sowie Alexandra Liberda von Augora Fermente in Wien-Mariahilf (ich habe letztes Jahr mit ihr für die Guter Schimmel, Schlechter Schimmel-Kulinarium-Sendung gesprochen) und Thomas Marquart von Flora & Rauna (dessen vegane Charcuterie z.B. im JOLA serviert wird) über die Gegenwart und Zukunft des Fermentierens zwischen Big Biotech und kleinen, lokalen Initiativen. Moderiert hat die Anthropologin Eleni Michael, die in ihrer Masterarbeit zu #kojibuildscommunity geforscht hat – sie sprach über more-than-human Kulturen, Japans Schimmel-Nationalstolz und Online-Communities, was alles gut in meinen Studiengang passen würde…

Veröffentlicht

Im Blog: Schartner macht’s Kraus, Windbeutel mit schwarzem Sesam und Beeren, Milchcremetarte mit Bucheckern und 13 Jahre Zuckerbäckerei, Sip Song Bar, Schoko-Mandel-Birnen-Tarte, Bananen-Miso-Cookies mit Knusperklebreis (vegan), Schwarzer-Sesam-Cookies, Apfelmu f fins (glutenfrei und vegan)

Anderswo: „Die Kulturgeschichte der Konditorei“ – Ö1 Diagonal zum Thema Konditorei (ausgestrahlt am 22.10., leider schon depubliziert), „Mehr als bloß Öl: Die Olive im Porträt“ – Ö1 Moment Kulinarium (ausgestrahlt am 14.10., leider schon depubliziert)

Gelesen

Sweet Invention. A History of Dessert von Michael Krondl – ein paar Kapitel habe ich aus Zeitmangel (Deadlinestress für Ö1 Diagonal, s.o.) bloß überflogen oder gar übersprungen, aber ich will sie nochmal in Ruhe lesen, denn das Buch, das Süßspeisen vom antiken Indien über den mittleren Osten, das Italien der Rennaissance, das revolutionäre Frankreich, das Fin de Siècle-Wien bis in die heutigen USA verfolgt, ist super interessant.

Let’s Talk About Sex, Habibi von Mohammend Amjahid habe ich neulich geschenkt bekommen und in wenigen Tagen durchgelesen, weil ich es so witzig fand (aber: sexualisierte Gewalt und Ausbeutung, die es in Nordafrika wie überall gibt, wird auch thematisiert). Es geht um Liebe und Begehren von Casablanca bis Kairo, mit Marokko-Schwerpunkt, weil der Autor in Meknes aufgewachsen ist. Ich habe ein paar Worte explizites Darija gelernt, und mir eine neue Facette des Königreichs erlesen, am meisten gelacht habe ich aber wohl beim Kapitel über Karin Kneissl im korrupten Wien.

Im Internet habe ich auch gelesen, hier folgen meine liebsten Links der letzten Wochen:

Rezepte

Easy Homemade Mochi Snacks – Joshua Weißman
Nicht süß!

Edible fairytale: strawberry, preserved lemon, poppy seed and basil flavoured butter – Berries & Spice
Interessante Aromen-Kombination.

Kürbis-Zimtschnecken mit Übernachtgare – Rezept von Streusel
Ziemlich orange.

Apple Cinnamon Turnover Wreaths – A Brown Table
Gute Idee!

Texte

The Hard-Won Pleasures of a Yeasted Cake | The New Yorker
Ruby Tandoh zur Hefekuchengeschichte:

For centuries, yeasted cakes weren’t a folly but a fact of life. Cultures around the world have developed their own variations, from Italian pandoro—so generously enriched with butter and eggs that it flushes gold—to babka, which has shape-shifted across kitchens and continents, from a simple brioche-like Polish cake to the baroque chocolate swirls of the babkas favored in modern Jewish-American cooking. In Central Europe, there was gugelhupf, a princely cake with a delicate, sweet crumb and, often, a garnish of almonds. Such “sweet, yeasty, breadlike cakes” were, as Anne Byrn notes in “American Cake,” among the first cakes to be baked by settlers in North America, where they were “leavened with yeast cultures . . . or made from the foamy barm skimmed from fermented beverages like beer.” As yeast consumes the sugars in flour, it releases carbon dioxide, which collects in tiny pockets in the dough. The gas expands upon baking, causing the cake to jump upward. The “hupf” in gugelhupf may be a nod to this yeast-driven “hop.”

The Possibilities of the Peanut | The New Yorker
Erdnussgeschichte:

Lewis writes that by the time Europeans arrived in the Americas, the peanut was maní to the Taíno people in the Caribbean, manobi to the Tupi, tlacacauatl (earth cacao) to the Nahua, and inchic in parts of Peru. The crop wouldn’t become popular among Europeans for some time, but it found a foothold in the parts of West Africa where the French, Spanish, British, and Portuguese established trading outposts and colonies. There, it found a ready market among people already familiar with the native groundnut, which is similar in appearance. The peanut even came to commandeer the groundnut’s name, the two crops confused by European traders. We don’t know exactly when peanuts arrived on West African shores, Lewis writes. “The why, though, we can intuit; they were tasty little things.”

Brad Pitt and the Stink of Sad Smut – Culture Study
Über gewälttätige Schauspieler und Krisen-PR.

I have studied Angelina Jolie’s publicity maneuvers for nearly two decades. Back in 2014, I wrote about her “Perfect Game” — the way she, seemingly without the assistance of any traditional PR counsel, managed to not just weather but win the gossip cycle surrounding her fledgling relationship with Brad Pitt. At the time, Jolie deflected from her “scandalous” affair not with tell-alls or backhanded allegations, but by engaging in activism, and global philanthropy and disaster work, and allowing the photos of her at those events speak for themselves.

Froh und dankbar – Jules Blog
Übers Zugfahren im Rollstuhl.

„Sei froh und dankbar, dass du mitgenommen wirst.“ – Wird so ein Satz gesagt? Ja, tatsächlich. Von Menschen mit offiziellen Aufgaben. Laut und wörtlich. Manchmal auch durch die Blume, also indirekt. Aber er wird regelmäßig gesagt.
Wir sind noch lange nicht dort angekommen, wo wir 2022 sein wollten und sollten. Gerade habe ich erfahren, dass die Deutsche Bahn erneut ICE-Züge bestellt hat, die über keinen barrierefreien Einstieg verfügen. Soll heißen: Der Quatsch mit der klapprigen Hebebühne geht noch mindestens 30 Jahre so weiter. Und bevor jemand widerspricht: Die ICE-Züge, die zwei ebenerdige Eingänge haben sollen, sind eigentlich IC-Züge und fahren nur auf ausgewählten Strecken. Nein, man könnte viel weiter sein, wenn man nur wollte.

So ist es, als Bedienung auf dem Oktoberfest zu arbeiten – Fluter
Was für ein Job?

Wir bekommen kein Geld vom Festzeltbetreiber, für den wir arbeiten, sondern nur durch verkaufte Maß. Jeder aus meinem Team hat 3.000 Euro seines privaten Geldes investiert, damit wir davon die ersten Bierchips kaufen konnten. Mit den Bierchips, die ein bisschen wie Pokerchips aussehen, bezahlen wir. Es gibt auch fortschrittlichere Zelte, in denen die Bedienungen einen Kellnerschlüssel haben, auf den sie Geld laden und digital bezahlen. Der Bierpreis ist zurzeit super für uns. Wir kaufen eine Maß Bier für 12,19 Euro ein und verkaufen sie für 13,40 Euro an den Gast weiter. Die meisten runden auf 15 Euro auf. Das Trinkgeld macht also den größeren Anteil unseres Verdiensts aus. An einem Bier verdiene ich etwa 2,80 Euro.

Puerto Rico Needs Independence, Not Statehood – The Atlantic (via Ann Friedman Weekly)
Hier hab ich einiges über die Geschichte und den quasikolonialen Status Puerto Ricos gelernt.

The United States seized Puerto Rico from Spain in 1898, during the Spanish-American War. Today, although Puerto Rico has its own national identity, its official political status is neither as a U.S. state nor as a sovereign nation but rather as, technically, an “unincorporated territory.” That status was supposedly determined with the input of Puerto Ricans. But the deck has always been stacked. In 1952, two years after Puerto Rican nationalists attempted to assassinate Harry Truman, the U.S. endorsed a plebiscite to settle the question of the archipelago’s status. However, only two options were available to voters: the establishment of limited self-governance under American colonial authority—the “commonwealth” option—or continued direct administration as an actual colony. Back then, Puerto Ricans chose the commonwealth option. Most politicians in Puerto Rico—and those people wired into the American social and economic system—now favor statehood. The political consensus in Washington is that, as a practical matter, the most likely future for Puerto Rico is an indefinite continuation of the status quo. Independence is not an official choice.

Monarch – Robin Rendle
Persönliche Kolonialgeschichte.

At the time Orwell was describing his life as a police officer in Burma—and what the empire turned him into—he was also writing about William French, about my great grandfather; a man on the other side of the world contributing to the same empire in his own way. Although perhaps French didn’t do anything evil, perhaps he wasn’t a company man at heart. Perhaps he was drawn into this empire and he couldn’t say a word about it. But it doesn’t matter what he thought, it only matters what he did: French went to a foreign country, donned the uniform, and became a component of this colonial empire. If he lasted until retirement then the Indian government would have paid for his pension: even if he left the country his extraction, his pillaging, his looting would continue.

How ‘Lord of the Rings’ Inspires Italy’s Giorgia Meloni – The New York Times
Eine Ministerpräsidentin legitimiert ihren Rassismus mit Tolkien…

“I think that Tolkien could say better than us what conservatives believe in,” said Ms. Meloni, 45. More than just her favorite book series, “The Lord of the Rings” was also a sacred text. “I don’t consider ‘The Lord of the Rings’ fantasy,” she said.
But for Ms. Meloni, all of those took a back shelf to “The Lord of the Rings.” She said she had learned from dwarves and elves and hobbits the “value of specificity” with “each indispensable for the fact of being particular.” She extrapolated that as a lesson about protecting Europe’s sovereign nations and unique identities.

Dirt: Whimsicraft
Das cari Institute sammelt popkulturell-kommerzielle Stile der letzten Jahrzehnte, sehr witzig!

Although CARI’s work extends up through the present, it’s the pre-Internet 1980s and 90s styles they’re documenting that may resonate the strongest with elder millennials like (cough) me. It’s not just that, if you are of a certain age, glancing at one of these images boards is as effective as a Proustian madeleine for conjuring something deep in the subconscious, but that these aesthetics were tied to physical spaces and objects—a whole „dimension“ of our lives that is increasingly compressed.

Audio/Video

The Whimsical Adventure of Hermína Týrlová’s Handkerchief
Über einen tschechoslowakischen Animationsfilm.

NADA – Senza Un Perché (Video Ufficiale) – YouTube
Ohrwurm seit einigen Wochen.

Soul Makossa – Manu Dibango
Sehr cooler Song.

Spoek Mathambo – I Found U (ft Kajama & Fantasma)
Zufällig entdeckt.

Sonst So

Turning human tears into a mini marine ecosystem – We Make Money Not Art
Eine Künstlerin mit Tränen-Aquarien:

One day I placed in my tears a really beautiful, vivid pink algae from the North Sea called Callophyllis laciniata. To my despair, it lost its beautiful red colour and became very pale. I found out that one of the reasons for their vivid colour is beta-carotene, so I started to eat more carrots to see whether that has any influence. I must add here that my “research” is inconclusive as some algae lost their colour and some not, but it started a new line of inquiry in my work – how to look after my own body to “serve” marine ecosystems?

The Follower – Dries Depoorter (via Spiegel Online)
Ein niederländischer Künstler beobachtet via Überwachungskamera Leute beim Posen für Instagram.