Archiv der Kategorie: Rezept

Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell

Gestern mein erster Beitrag für die Ö1-Sendung Diagonal, sie hat diese Woche Yotam Ottolenghi zum Thema. Ich freue mich sehr, dass ich mitwirken durfte, denn es hat einerseits viel Spaß gemacht und andererseits fand ich die finale zwei-Stunden-Sendung ziemlich interessant. Anzuhören ist sie noch bis kommenden Samstag hier.

Hinter den sechs Lokalen, neun Büchern und Kolumnen für Guardian und NYT die seinen Namen tragen, steckt natürlich nicht nur Yotam Ottolenghi alleine. Das Team dahinter, nennt sich selbst „Ottolenghi-Familie“. Für „meine“ 10 Minuten der Sendung habe ich drei „Familienmitglieder“interviewt: Einerseits Sami Tamimi, Yotam Ottolenghis palästinensischer Geschäftspartner, der von Anfang an dabei war. Er erzählt im Beitrag ein wengi über sein neuestes Buch „Falastin“ (auf deutsch als „Palästina“ erschienen), bei dem Yotam Ottolenghi explizit nicht als Autor mitgearbeitet hat. Andererseits habe ich auch mit Tara Wigley gesprochen, die sozusagen Chef-Autorin der Marke „Ottolenghi“ ist. Sie formuliert die Rezepte und hält die Kochbücher mit einem Narrativ zusammen. Beim Interview via zoom saß sie gerade in der Ottolenghi-Testküche, in die ich so ein paar Blicke erhaschen konnte.

Am Schluss habe ich noch mit Helen Goh gesprochen, was mich besonders gefreut hat. Denn sie ist nicht nur Chef-Produktentwicklerin des Ottolenghi-„Imperiums“ sondern auch Co-Autorin des großartigen Backbuchs „Sweet“ und verantwortlich für Süßes. Ich finde ihre Rezepte wirklich superspannend, zwei habe ich hier schon verbloggt: Bananenkuchen mit Rumkaramell und Schoko-Cashewcookies mit Banane.

Ich finde Helen Gohs Karriere, wie sie sie mir erzählt hat, sehr erstaunlich: Sie hat in Melbourne Psychologie studiert und später in der Pharmabranche gearbeitet. Ihr Job sei es gewesen, beim Lunch Verkäufe abzuschließen – doch das Essen interessierte sie mehr als das Verkaufen. Sie fing also zusätzlich an, wochenends in einer Konditorei zu backen, um ihre Interessen unter einen Hut zu bringen.

2006 wanderte sie für ihren Ehemann nach London aus, wo sie aber erst als Psychologin arbeiten konnte, wenn ihr Abschluss samt Papierkram anerkannt war. Sie stolperte deshalb in einen Job im Ottolenghi-Deli nahe ihrer Wohnung und stieg später zur Store Managerin auf. Als ihre Psychologie-Arbeitserlaubnis da war, wollte sie aber nicht aufhören, für Ottolenghi zu arbeiten – die beiden einigten sich darauf dass sie einfach „nebenbei“ Rezepte entwickeln sollte. So arbeitete Helen Goh jahrelang als Psychologin und Pastry Chef.

Sie backe auf sehr sonnige, australische Art – keine üppigen Torten, dafür viel Geschmack, Farbe und Textur, so Helen Goh. Ihr Zugang zur Rezeptentwicklung ist außerdem ziemlich „akademisch“: „Sweet“ enstand in direktem Anschluss an ihre Dissertation, was dazu führte, dass sie für alle Rezepte den „papertrail“ nachgezeichnet hat. Zu Zubereitungstechniken und Zutatenkombinationen gebe sie immer die Quellen an, auf die sie aufbaut. Oft genug würden die am Ende wieder aus den Texten herauseditiert, denn kaum jemand interessiere sich dafür – Hauptsache das Rezept funktioniert.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Ich muss zugeben, dass ich funktionierende Rezepte natürlich super finde, aber auch sehr interessiert daran bin, wie sie Zustande kommen. Bei diesen „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“, wie sie in „Sweet“ heißen, steht dazu leider nicht so viel: Eine Variante dieser Küchlein mit Datteln statt Feigen sei Anfang der 2000er in Australien und Neuseeland sehr beliebt gewesen.

Eigentlich wird dieses Rezept in acht Dessertringen gebacken, aber solche habe ich leider nicht – genauso wenig wie Financier-, Madeleine- oder Tartelette-Förmchen. Das ist mein einziger Kritikpunkt an „Sweet“: Es braucht schon eine sehr gut ausgestattete Küche, um die Kuchen und Törtchen darin eins zu eins umsetzen zu können.

Im Interview meinte Helen Goh, dass sie bei der Rezeptentwicklung genau aus solchen Gründen Abstriche machen müsse: Frisch im Mörser gemahlener Kardamom sorge beispielsweise für weit besseren Geschmack als fertiggemahlener aus dem Supermarkt. Doch genau wegen dieses zusätzlichen Arbeitsschrittes könnte es sein, dass das Rezept abschreckend wirkt und sich the average homecook erst gar nicht daran traut.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Mich hält weder Gewürze-Mahlen noch das Fehlen der geforderten Form vom Backen ab – ich habe hier einfach die beiden 15cm-Springformen, die ich zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, verwendet und die Backzeit um knappe 10 Minuten verlängert.

Und: Die beiden Kuchen wurden super gut. Die Krume ist dank der Äpfel richtig locker-saftig, die getrockneten Feigen sorgen mit ihren Kernchen für ein bisschen Textur und einen leicht fermentigen Geschmack. Das Kokoskaramell obenauf ist süß und knusprig-zäh und wegen des Salzes trotzdem ausgewogen. Mit einem Klecks Sahne schmeckts noch besser!

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Schoko-Tahini-Kekse mit Nori und Schwarzem Sesam

Diese Cookies mit ihrer sehr abenteuerlichen Zutatenkombination – Tahini, Nori-Algen, Schokolade – stehen schon lange auf meiner Nachback-Liste. Ähnlich wie bei den Erdnussbutter-Miso-Cookies oder Momofuku Milk Bar’s Cornflake-Chocolate-Chip-Marshmallow Cookies scheiterte es aber lange genau an diesen Zutaten, die in meiner direkten Umgebung nirgends aufzutreiben waren.

Am Vorabend meines Geburstags schickte ich aber kurzerhand einen meiner Mitbewohner in einen recht weit entfernten, aber sehr gut sortierten Laden (nein sagen konnte er zu diesem Anlass schlecht), um mir kizami nori (im Endeffekt wohl geschreddertes Nori) und schwarzes Tahini zu besorgen. Leider gabs beides nicht, sodass ich letztlich gewöhnliche Noriblätter zerschnipselte und helles Tahini für den Teig nahm – wohl auch der Grund dafür, dass meine Cookies so viel heller wurden als die auf dem Foto des Originalrezepts der NYT.

tahini-nori-cookies

Geschmacklich stellten sich die Cookies als sehr erstaunlich heraus: Tahini-Schoko ist ohnehin eine super Kombi, schwarzer Sesam ergibt dazu auch noch viel Sinn. Und dann: Das leicht fischige Nori dazu. Seine Textur, fasrig-grün, war sehr überraschend im Keks, mir fällt keine andere ähnliche Zutat ein, die ich jemals so verbacken hätte.

Übrigens: Kaum jemand, dem ich diese Cookies anbot (einer handvoll Studienkolleg_innen die ich zu der Zeit tatsächlich noch *in echt* in der Uni sah), erriet die „geheime“ Zutat. Aber alle fanden meine Geburtstagskekse lecker (hoffentlich nicht nur aus Höflichkeit)…

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Zuckersüß 383

…mit Terror in Wien, einem Rassisten auf der Straße, Abendessen vom Mamamon, viel Radioarbeit– und wie immer, den besten Links der letzten Tage.

Nun, diese Woche war wirklich schlecht, selbst für 2020-Verhältnisse. Ein neuer „Lockdown“ mitsamt Ausgangsbeschränkungen, viel zu viel Dunkelheit und dann auch noch ein Terroranschlag in meiner Stadt. Wie wahnsinnig schnell der dank nahezu explodierender Corona-Neuinfektionen und den US-Wahlen aus der medialen Aufmerksamkeit verschwand, wunderte mich nicht besonders, brachte mich aber doch (zusätzlich) aus dem Takt.

Schwerbewaffnete (Militär-)Polizisten, die über Wien verteilt (und direkt vor meinem Arbeitsplatz, dem ORF-Funkhaus) standen, erinnerten mich auf unangenehme Weise an Rabat. Dort patroullierten ab Ende 2014 in der ganzen Stadt maschinenpistolentragende Polizisten, zur Terrorabwehr. Mein persönliches Sicherheitsempfinden war und ist durch so viel Waffenpräsenz alles andere als gesteigert. Und das Wien, in dem ich mich zu jeder Zeit überall sicher gefühlt habe, ist damit dahin.

„In die Küche gehen und was Backen“ (+Social Media aus) stellte sich als halbwegs erfolgreiche Copingstrategie heraus, und die enstandenen Cookies (Chocolate Chip Tahini nach David Lebovitz) schadeten auch nicht. Sie waren aber ziemlich schnell aufgegessen, also machte ich im Laufe der Woche noch Chocolate Molasses Cookies nach Alison Roman und Grießschmarren nach Katha Seiser (Rezept hier im Blog).

Ein FPÖ-Kartenhaus und ein Rassist

Am Freitag bin ich auf einem Spaziergang an der Galerie 12-14 in der Schleifmühlgasse vorbeigekommen. In der Auslage: Ein Kartenhaus aus FPÖ-Wahlplakaten. Während mein Begleiter und ich uns über die Videoinstallation daneben amüsierten, fing ein vorbeigehender Mann an (er gab sich als 66-jähriger selbstständiger Schlosser aus der Nachbarschaft aus) , lautstark über die „Taliban“, „IS“, „die Muslime“ und „den Terroristen vom Montag“ zu schimpfen. Jegliche Hinweise, dass die Gleichung Muslim=Terrorist alles andere als wahr ist, dass ein Großteil des FPÖ-Programms einfach nur rassistisch sei, genau wie seine „Theorie“, dass Österreich „überfremdet“ werde, weil die Einheimischen keine Kinder mehr bekommen würden, kontertere er mit nur mehr rassistischem Blabla (Messerstechereien durch „Ausländer“ werden immer mehr, nichtmal die Namen/Nationalität von Kriminellen dürfte mehr in der Zeitung stehen etc) und, völlig aus dem Nichts, antisemitischem Blabla in Bezug auf Bruno Kreisky. Wir diskutierten noch ein paar Minuten weiter, irgendwann verabschiedete er sich mit den Worten „ihr Jungen seids ja alle verblendet“.

Nach dieser absurden (unsicher fühlte ich mich glücklicherweise zu keinem Zeitpunkt, war ja nicht alleine unterwegs) Begegnung frage ich mich wirklich, wie man in so einer Parallelwelt landen kann – er erwähnte, dass er seit dem 11. September 2001 Berichte über „Ausländerkriminialität“ aus „heute“ und „Österreich“ sammelt (die beiden Gratiszeitungen gibt es erst seit 2004 bzw. 2006). Er bezeichnete „Strache und Gudenus und de olle“ noch als „Wappler“, aber FPÖ wählen würde er trotzdem, weil es die einzige Partei sei, die etwas unternehme gegen „muslimische Einwanderer, die sich nicht integrieren“.

Ich hoffe wirklich, dass diese rassistische Schimpftirade gegenüber wildfremden Spaziergänger_innen eine Ausnahme war – ich mag mir gar nicht ausmalen, wie dieser Typ sich gegenüber sichtbar muslimischen oder vom ihm als „ausländisch“ gelesenen Menschen verhalten würde (btw, zu diesem Thema lohnt es sich übrigens, @asmaaiad und @amaniabuzahra auf Instagram zu lesen).

Passant_innen zum Diskutieren anzuregen hat die Installation jedenfalls geschafft…

Bei der Ausstellung „Stimme der Vernunft“ steht das plakative Element in der Politik im Fokus, insbesondere Wahlplakate der FPÖ, die durch das Berliner Künstlerkollektiv Rocco und seine Brüder in Form eines Kartenhaus, welches in sich zusammen zu brechen scheint neu kontextualisiert werden.
Die Rhetorik der Plakate wird in gesteigerter Form weitergeführt durch eine Videoarbeit mit Sequenzen von öffentlichen Reden des Kandidaten der FPÖ für das Amt des Wiener Bürgermeisters 2020, Dominik Nepp.
Die Ausstellung findet unmittelbar nach dem Einbruch der Wiener FPÖ um 23 Prozent von 30 auf sieben Prozentpunkte statt. Das Kartenhaus symbolisiert diesen historischen Moment, nachdem der jahrelange Höhenflug der Partei, aufgebaut auf populistischer Rhetorik und dem Schüren von Ängsten, abrupt gestoppt wurde durch die sogenannte Ibiza-Affäre um Vizekanzler HC Strache.

– Galerie 12-14 contemporary

Mamamon

Obiger Spaziergang führte zum Mamamon in der Josefstadt, bei dem ich im ersten „Lockdown“ schonmal Abendessen bestellt hatte. Meine damalige Vermutung, dass vor allem das Pad Thai direkt vor Ort sehr viel besser schmecken würde als nach einer Lieferandofahrt durch ein paar Bezirke bestätigte sich sehr schnell. Doch bevor ich meine Stäbchen unbeholfen wie eh und je in die klebrig-süßen Nudeln (+ bestem Texturkontrast aus quietschigem Tofu, knackigen Sprossen und gehackten Erdnüssen) stochern konnte, mussten wir erstmal ziemlich lange warten. Vor dem Lokal bildete sich eine Ansammlung von einem dutzend Rad-Zustellern und anderen Kund_innen und in dem ganzen Chaos ging leider auch noch die Hälfte unserer Bestellung unter. Die „Cosmic Fries“ mitsamt „Curry peanut Sauce“ und der „Broccoli in Fish Sauce Vinaigrette“ fehlten, wie uns später auffiel, in der Papiertüte (aber auch auf der Rechnung).

Der Plan war, möglichst zeitnah, also auf der nächstbesten Parkbank zu essen. Ein paar Blocks weiter fanden wir schließlich einen natürlich leeren (Gastro-Betretungsverbot bis Ende November), aber offen zugänglichen Schanigarten in einem Beserlpark. Restaurantfeeling kam trotz Tisch und heller Straßenlaterne nicht so recht auf, denn es war einfach viel zu kalt. So kalt, dass ich die Nachspeise („Banana in Sweet Sticky Rice“) vorsichtshalber in meiner Jackentasche lagerte, damit sie nicht zu viel Kälte verlor. Langsam glaube ich, dass ich für (dieses) Thai-Essen auf Zeiten warten sollte, in denen die Gastronomie „normal“ funktioniert…

Im Radio

Für die gestrige Ö1-help-Sendung habe ich einen Beitrag übers Wollewaschen gestaltet und dabei Katharina Wessely vom Wollhabitat am Aumannplatz in Währing interviewt. Mit dem zugehörigen Artikel „Wolle richtig waschen“ wurde ich für ein paar Minuten zur „Wirtschaftsjournalistin“ – jedenfalls war der Text zu meiner Erheiterung ein paar Minuten in dieser Kategorie auf orf.at verlinkt.

Mittlerweile depubliziert sind meine Beiträge zum Ö1-Schwerpunkt „Kind Sein“ in der letzten Oktoberwoche. Dafür habe ich ein „Meisterstück“ über Philip Götz Spielzeugkonzertflügel gestaltet und eine Kulinarium-Sendung zum Thema „Kinder an den Herd“. Morgen um 15.30 Uhr läuft dann aber noch meine Sendung „Kein Einheitsbrei. Kochen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden„.

Hier folgen meine Lieblingslinks:

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Ananastorte zum Geburtstag und 11 Jahre Zuckerbäckerei

In Pandemiezeiten lässt sich leider keine Geburtstagsfeier veranstalten, wie ich sie mir wünschen würde (so viele Freund_innen einladen, bis niemand mehr in der Wohnung Platz hat, laut Musik aufdrehen und Cocktails mixen), deshalb habe ichs lieber gleich gelassen.

Beim Geburtstagskuchen habe ich dafür aber keine Kosten (fast 20 € für Dekozeug…) und Mühen (bis 2 Uhr morgens in der Küche!) gescheut.

Torte
Die strahlend gelbe Torte kommt im grau-grünen Hinterhof besonders gut zur Geltung :D

Mein Mitbewohner brachte mich auf die Idee, die graue Herbst-Corona-Stimmung mit etwas „Tropischem“ aufzuhellen. Dieser Vorschlag war weit innovativer (und spaßiger umzusetzen), als alles, was mir bis dahin eingefallen war: Regenbogen-Pfannkuchen-Torte (zu 2018), Apfeltarte mit Misokaramell (zu 2016) oder Funfetti-Irgendwas (zu 2014).

Schließlich wurde es eine Ananas-Torte. Genauer gesagt White Cake, der wegen schwächelndem Mixer leider eher gelb als weiß wurde. Die „übrigen“ Eigelbe verwandelte ich in Ananas-Curd (aus selbstgepresstem Ananassaft!), den ich mit Frischkäse und Sahne aufschlug und zwischen zwei Tortenböden tupfte. Außerdem gabs eine Füllung aus Kokoscreme und Orangenzeste (und sonst nix, ein bisschen Sahne hätte der Cremigkeit halber wohl nicht geschadet). Obenauf eine Schicht Ananascurd mit Orangenzeste (Niki Segnit zu dieser Geschmackskombi: „Die ganze joie de vivre eines Hawaiihemds ohne das Stigma, eins anzuhaben“), Glitzerkugerln, getrockneten Ananasstückchen und Kokosflocken.

1 stück ananastorte

Und apropos Geburtstag: Gestern vor sagenhaften 11 Jahren habe ich hier den ersten Post veröffentlicht. Mürbteigplätzerl, mit Zuckerguss und bunten Zuckerkügelchen. Könnte ich echt auch mal wieder machen!

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Zuckersüß 381

…mit allerlei Süßem, einem lang ersehnten Restaurantbesuch, viel Uni und Radioarbeit – und wie immer, den besten Links der letzten Tage.

Seit dem letzten Zuckersüß habe ich gefühlt täglich Süßes gemacht – meistens ohne den Gedanken, das Rezept jemals hier zu posten. So gabs zum Beispiel verschiedene Gewürzpuddings, pochierte Birnen, und Mohnnudeln (aka Home-Office-Mittagspausenm-Eskalation), zu denen ich Powidl aß (offenbar mit allen Traditionen brechend, wie mir mein österreichischer Mitbewohner versicherte).

Bald im Blog: Das Rezept zur Birne-Helene-Tarte

Ich habe außerdem ein Rezept entwickelt, das mir besonders taugt, und es deshalb innerhalb einer Woche zweimal gebacken, damit ich es auch guten gewissens hier verbloggen kann. Die Birne-Helene-Tarte mit Walnuss wird ~in den nächsten paar Tagen~ online gehen.

Mraz&Sohn

erdbeer-verbenen-kombucha-schnitten auf einem rechteckigen teller, von einer hand ins bild gehalten
Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee, inspiriert vom Mraz&Sohn

Im letzten Rezeptpost, Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee, hab ichs schon erwähnt: Ich habe mir vorletzten Mittwoch meinen lang gehegten Traum erfüllt, im Zweisternerestaurant Mraz&Sohn zu essen.

Ich habe noch am selben Abend eine ausführliche Insta-Story dazu gebastelt, um meine Eindrücke gleich festzuhalten. Aber anders als beim CODA letztes Jahr (mein erster Besuch in der Sternegastronomie) werd ichs nicht versäumen, auch einen Blogpost dazu zu tippen, versprochen!

Uni

Nach einem ganzen Sommer *echter* Ferien (also zumindest ohne Seminar-/Bachelorarbeiten oder so etwas) muss ich mich erstmal wieder an den ganzen Leseaufwand gewöhnen, den so ein paar Seminare mit sich bringen. Die thematische Bandbreite in den STS-Einführungsveranstaltungen ist groß: Es ging z.B. um anatomische Skelettzeichnungen und wie gesellschaftliche Rahmenbedingungen auf deren Form einwirkten (Schiebinger 1989), die sehr problematische Gemengelage beim Thema akademisches Publizieren/profitorientierte Journals (Fyfe et al. 2017), die mich die ganze Zeit an Aaaron Swartz tragisches Schicksal (The Internets own boy) denken ließ, oder ganz einfach um die „grobe“ Geschichte des Fachs (zusammengefasst in der Einleitung des aktuellsten Handbook of Science and Technology Studies). Ich finds alles sehr interessant, am liebsten hätte ich noch ein paar Stunden mehr pro Tag, damit ich alles unterbringen kann. Apropos unterbringen, jetzt habe ich tatsächlich schon in-Text-Zitationen in meinen „Sonntags“-Posts, brauch ich jetzt auch noch Fußnoten?

Und noch eine Randnotiz: Für unsere Gruppenprojekte hat uns das Institut eine Edu-Lizenz des „digitalen Whiteboard“ Explain Everything spendiert. Theoretisch ist das eine super Sache (aus der Ferne zusammenarbeiten, tippen, kritzeln, Videos, Webseiten, alles mögliche einbinden), nur leider ist es so buggy und braucht so unendlich viel Rechenleistung, das es praktisch fürchterlich frustiert – schade!

Radio

Fürs Radio war ich vergangene Woche zweimal in Niederösterreich: erst in der Gastwirtschaft Floh, um Josef Floh für Moment Kulinarium über sein Kinderrezeptebuch „Der kleine Floh“ auszufragen und dann noch in der Holzwerkstatt von Philip Götz. Neben Schaukelpferden, -elefanten und -motorrädern baut der auch Musikinstrumente für Kinder (z.B. einen Mini-Flügel, den ich im „Meisterstück“ kommenden Donnerstag in Ö1 Moment vorstellen werde) und Surfbretter aus heimischem Holz.

Per Zoom-Interview (+ lokaler Aufzeichnung, sonst ging das mit der Tonqualität natürlich niemals) habe ich auch noch mit Claudia Braunstein gesprochen. Sie bloggt auf Geschmeidige Köstlichkeiten über ihr Leben mit Kau-/Schluckbeschwerden und was sie so alles an „Gatschessen“ kocht. Dieses sehr interessante (und supernette!) Gespräch wird teilweise in einem Moment-Beitrag landen, der für Anfang November geplant ist.

In der Zwischenzeit lief dann mein help-Beitrag über die Stopp-Corona-App (leider schon wieder depubliziert). Der zugehörige Artikel ging bei help.orf.at online (und war sogar zeitweise bei den Top-Stories von orf.at, was vorher noch mit keinem meiner Texte passiert ist).

Hier folgen meine liebsten Links der letzten Tage:

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Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee

Seit gut zwei Jahren verfolge ich das Brigittenauer Restaurant Mraz&Sohn auf allen Kanälen. Ich glaube Katharina Seisers „Lokaltermin“ in der SZ war einer der Auslöser dafür:

Warum der Spannungsbogen hier mühelos bis zum Schluss hält? Die Herren Mraz machen das, was ihnen gefällt, und zwar mit ordentlich Feuer und Professionalität. Nebenbei erfinden sie eine neue Wiener Küche, die mit dem, was die Zuwanderer im Gepäck haben, so spielt, wie es Wiens Küche seit Jahrhunderten tut. In Zeiten des Populismus wird das natürlich gern unter den Teppich gekehrt. Ein wenig weltoffen und begeisterungsfähig sollte man aber schon sein. Beim Mraz servieren sie nicht wienerisch-servil, sondern großstädtisch-selbstbewusst.

Ich nahm mir fest vor, mich *irgendwann* selbst dorthin einzuladen (spoiler: ich war vergangenen Mittwoch dort!) und bis dahin einfach alles über dieses in meinen Augen spannendste Lokal der Stadt zu lesen. Zwischenzeitlich ergab es sich auch noch, Lukas Mraz für meine Kulinarium-Sendung zum Ö1-Japan-Schwerpunkt zu interviewen, wofür ich als Vorbereitung erst recht *alle* ergooglebaren Texte zum Mraz&Sohn las – besonders interessant: Lukas Mraz brilliert in der Küche seines Vaters (Falstaff), Wie die Healthy Boy Band Österreich auf der Gourmet-Landkarte platziert (der Standard) und Die große Healthy Boy Band Cooking Show (FM4).

Außerdem wurde ich begeisterte Followerin des Insta-Accounts des Restaurants, wo ich im Sommer diesen Kuchen hier entdeckte:

Eine „Kopie“ (jedenfalls optisch) einer McCafé-Schnitte, nur in *spannend*. Ich beschloss, den Kuchen nachzubauen – mit dem Handicap, dass ich ihn niemals probiert hatte und Foto und Beschreibungstext nicht wahnsinnig ausführlich waren.

erdbeer-verbenen-kombucha vogelperspektive

Meine Interpretation sieht ein bisschen anders aus (das Kuchen-Creme-Verhältnis ist eindeutig nicht wie auf dem Foto) und ist technisch wohl auch noch optimierbar. Den Kombucha-Guss zwischen auf den Erdbeeren habe ich nämlich mit Gelatine angedickt, was wohl keine besonders gute Wahl war (das nächste Mal „Tortenguss“ oder vielleicht Pektin?). Der vorbereitete Guss in meiner Schüssel wurde erst nach einer Stunde fest genug, um ihn über die Schnitten zu gießen. Davor „versickerte“ er einfach im Biskuit, was mir einen zur Hälfte Kombucha-getränkten Kuchen bescherte (noch dazu, weil ich den oberen Boden verkehrtherum, also mit der krume- statt kruste-Seite auf die Cremefüllung gesetzt habe…).

Die Verbenencreme-Füllung dagegen war richtig super. Das Zitroneneisenkraut, wie es auf deutsch heißt, kenne ich eigentlich nur als marokkanischen Teeersatz-Aufguss „Louisa“, doch als Dessertkomponente kann es sich auch sehen lassen.

Um einen Vergleich der besten Verarbeitungsmethode zu haben, habe ich einen Teil der Sahne mit getrockneten Blättern aufgekocht und abkühlen lassen, den Rest der Sahne für zwanzig Stunden mit getrockneten Blättern darin in den Kühlschrank gestellt. Wenig überraschend war die erhitzte Variante weit intensiver und damit auch die, die ich nächstes Mal wählen würde. Wie die Mrazes (wie setzt man diesen Namen in die Mehrzahl??) ihre Füllung so grün bekommen haben wie die (vermutlich farbstoffbunte) im McCafé-Vorbild, kann ich nicht nachvollziehen – meine Sahne war nur einen Hauch gefärbt.

erdbeer-verbenen-kombucha, seitenansicht

Ich bin dennoch zufrieden mit meiner Kopie der Kopie. Überhaupt: wer weiß, ob die Mraz&Sohn-Köche das McCafé-Original jemals probiert haben, oder auch nur vom Foto aus „nachgebaut“ haben? Der Schwarzteekombucha ist ein überraschender, leicht säuerlicher Kontrast zu den saftig-süßen Erdbeeren und die Verbenencreme mag ich, wie gesagt, super gerne. Dann noch fluffiger Biskuitboden mit ganz leichtem Zitronenzesten-Aroma und dank einer lieben Kollegin mit Verbenenbäumchen auch noch frische Blätter zur Deko.

Den Aufwand (und der war groß: Kombucha von Freund_innen organisieren, einen Teeladen mit Verbene im Sortiment auftun, absurde 12€ für okaye Erdbeeren zahlen, stundenlang in der Küche stehen) war es wert!

Das folgende Rezept, ist wie beim Milcheis mit Karottenkaramell („nachgebaut“ von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn), eher als „Werkstattbericht“ zu lesen denn als gelingsichere Anleitung, aber ich glaube, das versteht sich nach obiger Einführung eh von selbst.

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Amaretto-Streusel-Kuchen

Vor einiger Zeit war ich zu einem socially distant Geburtstagspicknick in einem Park am anderen Ende der Stadt eingeladen. Neben einer guten Chance, einen neuen Teil von Wien radfahrend zu erkunden, war das natürlich auch eine gute Gelegenheit, einen neuen, nicht-langweiligen Kuchen auszuprobieren.

Nach einem kurzen Blick in meine niemals endende bald-mal-backen-Liste in Evernote entschied ich mich für den „Birnen-Amaretto-Kuhen mit Streuseln“, wie er im Originalrezept aus Ottolenghis Kochbuch heißt. Leider hatte ich daraus nur die Rezeptseite selbst abfotografiert, nicht aber das für Streusel auf einer anderen Seite, die sind unten also nach meinen Mengenverhältnissen angegeben.

Amaretto-Streuselkuchen

Außerdem habe ich den Kuchen umbenannt, es sind nämlich nicht nur Birnen, sondern auch Äpfel drin. Und Walnüsse, weil ich keine Mandeln da hatte. Aber deren Aroma ist durch einen großen Schluck Amaretto eh gut vertreten.

Amaretto-Streuselkuchen

Die langweiligen Fotos, geschossen im gerade noch hellen Hinterhof (in unserer Hochpaterre-WG wird Tageslicht gerade zur Mangelware), werden dem doch recht spannenden Kuchen (glattes Gegenteil zum Kuchenkuchen!) leider nicht gerecht – aber you get the idea.

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Milcheis mit Karottenkaramell + Koch.Campus-Terroir-Karottenverkostung

Für meine Radiosendung über Karotten (heute um 15.30h auf Ö1!) war ich im August bei einer Terroir-Karotten-Verkostung in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn (NÖ). Die war mindestens so verrückt wie interessant, denn das Team des Koch.Campus (Koch/Gemüseexperte Johann Reisinger, Biolandwirt Robert Brodnjak, Artenvielfaltsbewahrer Klaus Brugger und „Hausherr“ Josef Floh) hatte sehr viel über das Wurzelgemüse zu erzählen.

Ziel des Workshops war es, den Einfluss des Terroirs, d.h. Boden und Mikroklima, auf den Geschmack einer einzigen Karottensorte zu erschmecken und zu beschreiben. Dafür wurden auf sechs Feldern gleichzeitig dieselbe Karottensorte, „Milan“, ausgesät, am gleichen Tag geerntet und vom Koch.Campus-Team in sechs verschiedenen Varianten zubereitet.

Karotte 6×6×6

Dass gerade ich zu einer Karottenverkostung ging, wo ich kreuzallergiebedingt nichtmal rohe Karotten essen kann, war ein bisschen doof, hinderte mich aber nicht völlig am Mitmachen. Die ganze Karotte zu Beginn schlug ich aus, probierte aber den dazu servierten „Tee“ aus Karottengrün. Der schmeckte ziemlich genau so wie man sich ihn vorstellt: kräuterig-grün und ein bisschen nach Karotte.

Im ersten Verkostungsflight gab es frisch gepressten rohen Karottensaft. Auch hier konnte ich nicht kosten, aber allein Geruch (blumig, erdig, zitronig!) und Farbe verrieten, dass Karotte eben nicht einfach Karotte ist. In Runde zwei war der Saft erhitzt und reduziert, sodass ich ein paar Schlückchen davon trank. Zur Freude, dass die Allergene durch die Hitze offenbbar ausreichend eliminiert waren, kam die Überraschung des absolut unterschiedlichen Geschmacks. Während Saft Nummer eins (vom Lerchenhof) fruchtig-blumig schmeckte, war der von Standort vier (Kleine Farm) leicht säuerlich und der von Standort fünf (City Farm) geradezu bitter.

Der folgende Maillard-Sud, der später auch im Dessert vorkommen sollte, faszinierte mich sehr. Dafür wurden die Schalen langsam in Öl geröstet, sodass ihre karamelligen Noten zum Vorschein kamen. Alle sechs Varianten schmeckten sahning-karamellig, teilweise mit kräuterigen oder bitteren Noten.

Die gedämpften Karotten in Flight vier sahen zwar ein bisschen aus wie langweiliges Baby-Püree aus dem Gläschen, stellten sich aber natürlich als weitaus komplexer heraus. Nummer eins erinnerte mich an Suppengemüse, so als wären Petersilienwurzel und Sellerie gleich mitgekocht worden, Nummer drei (vom Jaklhof) war am süßesten von allen und ein starker Kontrast zu Nummer sechs (vom Krautwerk), das sehr kräuterig und leicht sauer schmeckte.

Man könnte meinen, die getrockneten Pressrückstände wären eher fad, da ihr ganzer Geschmack ja schon in den Säften der ersten beiden Runden steckt, das war aber nicht (immer) so. Mich erinnerte Nummer eins zum Beispiel an Handcreme, was dank meinem Tischnachbarn Marten Rolff nun in der SZ verewigt ist (wenn auch bezogen auf den Saft, aber egal):

Die Teilnehmer an den Tischen ringen um Attribute, die über süß, bitter, erdig, fruchtig oder würzig hinausgehen. „Darf man karottig schreiben?“ – „Der Saft hier riecht wie meine Handcreme!“, sagt eine Gastrokollegin des ORF etwas ratlos. „Notieren Sie das! Und die Marke gleich dazu! Alles ist wichtig!“, ruft Johann Reisinger.

– „Welche Wirkung haben Boden und Klima auf das Karotten-Aroma?“ – Süddeutsche Zeitung

Den Geschmack der gerösteten Maillard-Schalen entsprach quasi dem des entsprechenden Suds: karamellig, sahnig, teilweise auch ein bisschen holzig.

Super interessant das alles! Für den Fall, dass ihr euch komplett ins Thema hineinnerden wollt: Stevan Paul hat ebenfalls über das Event geschrieben und es gibt auch mehrere IGTV-Videos zum Thema.

Ein Karotten-Menü

Zum Abschluss gabs für alle Teilnehmer_innen noch ein Menü von Josef Floh, Johann Reisinger und Team, bei dem die Karotte wieder eine maßgebliche Rolle spielte. Leider war ich wegen des vielen Radio-Machens und Karotten-Beschreibungen-Findens am Vormittag nicht mehr besonders konzentriert, sodass meine Notizen zu den Gerichten weit weniger ausführlich sind als ich sie gerne hätte.

Normalerweise poste ich in diesem Blog ausschließlich *meinen* Content, aber die Fotos, die der Koch.Campus zur Verfügung gestellt hat, sind doch weitaus schöner als meine Smartphone-Schnappschüsse, für die ich wegen Mikrofonangel und Aufnahmeequipment meistens nicht mal die Hände frei hatte…

Bio-Berg-Forelle & Karotten-Salsa ©Koch.Campus – Helge Kirchberger
Bio-Berg-Forelle & Karottensalsa ©Koch.Campus – Helge Kirchberger

Als der erste Gang serviert wurde, stand ich noch interviewend im Innenhof. Ich bin aber sehr froh, dass ich kurz nachträglich auch noch einen Teller davon bekommen habe, denn die Bio-Berg-Forelle allein war schon wahnsinnig gut.

Quinoa mit fermentierten Ethel-Karotten ©Koch.Campus – Helge Kirchberger
Quinoa mit fermentierten Ethel-Karotten ©Koch.Campus – Helge Kirchberger

Im zweiten Gang war die Karotte, von einer Köchin namens Ethel fermentiert (Josef Floh erzählte, wie er sie um ein Glas davon angefleht hatte, leider erinnere ich mich nicht mehr an den Rest der Geschichte), mehr Würzmittel denn Hauptdarsteller. Der Quinoasalat mit spannendem Grünzeug (war das Queller oder so?) ruhte auf einer Karottencreme, die mich an Mayo erinnerte.

Beim dritten Gang standen im Ganzen geschmorte Karotten und wilder Karfiol, der mehr wie lang gewachsener Brokkoli aussah, im Mittelpunkt. Dazu gabs eine fruchtig-saure, erstaunlich samtige Pfirsichsauce und gewürfelte Pfirsiche.

Ich fand es sehr gut, mit wie wenig Fleisch dieses Menü auskam: Eine millimeterdünne Scheibe Leber vom Molkeschwein auf dem vorletzten Teller, ansonsten quasi vegetarisch. Auch hier gabs Karotten im Ganzen, allerdings knackig gedünstet (wenn ich mich richtig erinnere, jedenfalls) und auf einer Cold-Brew-Karottensauce. Dazu sehr fasriges Grünzeug, das mich an Kohlrabi erinnert hat (vielleicht warens aber auch die Blätter vom wilden Karfiol?) und zum Würzen geriebene, geräucherte Salzkarotte.

Und dann eine Karottennachspeise: „Milcheis mit Karotten-Karamell“ beschreibt sie in meinen Augen nur ungenügend. Denn das Eis wurde mit dem karamellig-süßen Maillard-Sud und dem Pulver aus den Schalen davon serviert, außerdem gabs eine „Terroir“-Hippe dazu. Ich glaube, auch den Abrieb der geschmorten eingesalzenen Karotte, der auch beim Fleisch dabei war, geschmeckt zu haben – jedenfalls kamen mir einige Löffel des Desserts wie gesalzenes Karamell vor.

Johann Reisinger erzählte mir später im Interview, dass es ihm ein großes Anliegen war, den Boden, der für gutes Gemüse das allerwichtigste sei, auch im Menü unterzubringen. Deshalb verrührte er Erde von den sechs Anbauorten der Milan-Karotte mit Wasser, Flohsamenmehl, Eiweiß und Honig und machte kurzerhand „Eiswaffeln“ daraus. Die knirschte schon ziemlich stark zwischen den Zähnen, aber sorgte auf jeden Fall für einen Überraschungsmoment im Menü.

Nachgebaut: Milcheis mit Karottenkaramell

Beim Menü hat es mir das Dessert mal wieder besonders angetan. Einem meiner Tischnachbarn ging es nicht anders, und er fragte nach dem Eisrezept, dessen Zutatenliste ich mir sogleich abfotografierte.

milcheis mit karotte
Im Eis ist genauso viel Honig wie Zucker – aber insgesamt gar nicht besonders viel.

Für den Karottenpart des Desserts quetschte ich dann noch Johann Reisinger am Rande eines Interviews für meine Radiosendung aus. Mit dieser Erklärung konnte ich dann noch Maillard-Sud und „Brösel“ nachbauen. Mit ersterem bin ich nicht so besonders zufrieden, denn er wurde weitaus weniger süß als der, den ich beim Floh in der Schüssel hatte.

Ich weiß nicht, ob ich in der Zubereitung was falsch gemacht habe (zu viel Öl? zu dunkel karamellisiert?) und/oder ob die Karotten, die ich benutzt habe, einfach nicht die richtigen/gleichen Eigenschaften hatten. Ich bin zwar sogar zum Karmelitermarkt geradelt, um beim Krautwerk-Stand Milan-Karotten zu kaufen, aber die gab es leider nicht. Die Person vor mir in der Schlange kaufte dann auch noch den letzten Bund junger Karotten und mir blieben „nur“ Lagerkarotten einer anderen Sorte.

milcheis mit karotte
Obenauf: Maillard-Sud, eingekochter Karottensaft, getrocknete Saftpressrückstände und zerbröselte Maillardschalen

Den Saft, den ich aus den ganzen Karotten presste, kochte ich ein, bis er ganz zäh wurde, sodass ich doch noch zu einer richtig süßen Sauce fürs Eis kam. Die „Brösel“ aus den getrockneten Saft-Pressrückständen und zerriebenen Maillard/Karamell-Karottenschalen waren ein interessanter Texturkontrast. Doch letztere waren fast zu dunkel, tendierten stellenweise zur Bitterkeit – das schiebe ich jetzt aber einfach mal unserem schrecklich schlechten WG-Ofen in die Schuhe. Bei 40° C, wie von Johann Reisinger empfohlen, wurden meine Schalen auch nach Stunden kein bisschen trockener, da sich mangels Umluft und/oder anständiger Belüftung einfach nur alles Wasser am Boden sammelte. Ofentürl aufmachen half auch nix, also erhöhte ich die Temperatur auf knappe 120°C.

Das folgende Rezept ist mehr ein „Werkstattbericht“ und eine Anregung, wie es funktionieren könnte. „Gelinggarantie“ (schreckliches Dr-Oetker-Hausfrauenrezept-Wort, no offense) gibts deshalb natürlich nicht, aber ich glaube ein so stundenlanges Dessertprojekt ist eh eher was für Nerds ;)

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Bananenkuchen mit Rumkaramell

Dieses Rezept ist jetzt tatsächlich seit Mai im Entwurfsordner meines Blogs – fast hätte ich schon drauf vergessen.

Bananenkuchen Rumkaramell
Das Karamell schmeckt dank dunklem Rum sehr super.

Das wär aber schade, denn ich habe diese kleinen Bananenkuchen nach Yotam Ottolenghi/Helen Goh sogar zweimal gebacken und schließlich unter größten Anstrengungen (weil fast kein Tageslicht) fotografiert.

Bananenkuchen Rumkaramell

Und überhaupt: Sie schmecken dank Ovomaltinepulver (bzw. einer selbstgebastelten Mischung aus Malz und Milchpulver), Bananenpüree und dunklen Rum sehr vielschichtig. Not your average Schokokuchen also.

Bananenkuchen Rumkaramell
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