JOLA

JOLA, Salzgries 15, 1010 Wien

Zum ersten Mal ist mir der Name JOLA im Mai 2021 begegnet. Damals, in Zeiten des Wiener Corona-Gastro-Lockdowns, haben die späteren Gründer_innen des Restaurants, Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres, im Han am Stadtpark ein Pop-Up organisiert. Über die Tofu-Brioche-Sandwiches dort habe ich hier gebloggt.

Im Herbst 2021 ist meine Reservierung im Noble Savage (das ich über die großartigen Tartelettes von Noemi Krondorfer kennengelernt hatte) dem nächsten Gastro-Lockdown zum Opfer gefallen. Weil das Restaurant zum Jahreswechsel für immer zugesperrt hat, war ich erstmal ziemlich traurig – bis ich draufgekommen bin, dass mit dem JOLA ein voraussichtlich ebenso interessantes Lokal in die Räumlichkeiten am Salzgries einziehen würde.

Und vorletzte Woche war ich endlich dort!

Der Abend begann mit einem sprudeligen Pet Nat von Schödl (8,50€) für mich und einem faszinierenden Ferment, ein Kefir mit schwarzer Johannisbeere und Eichenholz für mein Gegenüber. Als ersten, sehr tollen Snack gabs ein knusprig-dünnes Tartelette aus Galetteteig, darin kumin-gewürzte, super rauchige Melanzani, Schale und Fruchtfleisch von fermentierter Zitrone (die aber wenig „salzzitronig“ war), gepoppter Buchweizen und eine säuerliche Emulsion. Die niedliche Grünzeug- und Blütendeko sollte uns noch häufiger begegnen.

Nach dem Schaumwein zu Beginn schwenkte ich auf die alkoholfreie Getränkebegleitung (45€) um, und das erste Getränk gefiel mir schon mal sehr: gut gekühlter Saft aus Gurke, Zitrone und Basilikum, gewürzt mit Salz und ein bisschen Korianderöl. Letzeres fand sich auch im ersten Gang wieder: Eine geschmorte Fleischtomate mit Kirschgelee, hauchdünn gehobelten Kirschen und eingelegten Jalapenos in einer Leche de Tigre aus Tomatenwasser und besagtem Korianderöl. Trotz der säuerlichen Frische dieses Tellers erinnerte mich der Geschmack immer wieder an rauchige BBQ-Sauce, was mich ziemlich überrascht hat.

Der nächste Gang bestand aus gekochtem Dinkel, der unter geflämmter Jungzwiebel (Junglauch??), einer Emulsion aus selbigen, Bröseln und Sauerklee versteckt war. Rundherum extragrünes Jungzwiebelöl mit Holundersirup und -Essig. Dazu gabs einen unsprudeligen Erdbeerkombucha, der das Maximum an Erdbeergeschmack aus den Früchten herausgeholt hat. Die dekorative Rosenblüte war übrigens schrecklich sauer.

Für meine Knoblauch-Sendung neulich war ich lange auf der Suche nach einem gehobenen Restaurant, das diese Zutat in den Mittelpunkt stellt, ich interviewte schließlich Oliver Mohl von der Hausbar. Dass ich dann ein paar Tage später im JOLA ein Menü aß, in dem sich ein Gang auch um den Knoblauch dreht, fand ich ziemlich lustig: Zucchini Ajo Blanco mit Fichtenwipferln, einer dünn geschnittenen rohen Zucchini, Aioli, hauchdünn gehobeltem mit Shiso eingelegten Knofl und pulverisiertem schwarzem Knoblauch. Schmeckte mir sehr gut!

Der Brotgang bestand aus einem Focacciakugerl, das einem gebackenem Germknödel ähnelte und Rosmarin, Olivenstücke und großzügig Olivenöl im Teig hatte. Zum Eintunken gab es einerseits eine Zitronenemulsion mit Fenchelbröseln, andererseits das Olivenöl des Hauses, das mallorquinische Son Naava. Die aufgeschnittene Koji-Kohlrabiknolle ähnelte optisch und in der pelzigen „Schale“ einem Camembert, sie kommt von Flora&Rauna. Souschef Enes Irik empfahl uns zum Thema Koji gleich noch eine Doku: „The Birth of Sake“ (auf Netflix).

Während die ersten paar Teller sommerlich leicht waren, fühlte ich mich bei diesem Gang dann ziemlich erschlagen vom Olivenöl. Denn das Brot selbst war schon ziemlich getränkt damit, zwei zusätzliche, vorrangig fettige Schüsselchen waren mir zu viel – meine übliche Restaurantbegleitung dagegen fand das erwartungsgemäß super.

Gleich danach folgte aber mein vorläufiger Liebling des Abends, simpel „Karotte | Rose“ betitelt. Die Karotten gab es geschmort, eingelegt, als samtiges Püree, als Sauce mit Basilikumöl und wieder als „Koji-Charcuterie“ von Flora&Rauna. Das säuerlich-blumige Rosengelee bildete mit dem kräuterigen Basilikum einen tollen Kontrast zur erdigen Karottensüße.

Dieser Teller ließ mich an die Karottenverkostung und das zugehörige Menü in der Gastwirtschaft Floh denken, die ich vor zwei Jahren während der Recherchen für eine Radiosendung zum Thema besucht habe. Lustigerweise saß ich an diesem Tag am gleichen Tisch wie der damalige Tian-Bistro-Küchenchef Jonathan Wittenbrink und Klaus Brugger von der Arche Noah, der später noch vorkommen wird…

In der Getränkebegleitung hatte ich einen Sencha-Kombucha von der Ama Brewery, die ihn als Pét nat tea bezeichnen, im Glas. Mein Gegenüber bekam einen sanft-vanilligen (?!) Grünen Veltliner von Charly Rol, Le Téméraire (2019).

Das folgende Pastagericht spaltete zum zweiten Mal die Meinungen am Tisch. Ich fand die kurkumagefärbten Agnolotti mit Eierschwammerlfüllung und -schaum, grünen und breiten Bohnen sowie Bohnenkraut und Gundermann nicht recht überzeugend (bisschen zu viel Säure? ich kann die Gründe nichtmal so genau nennen) meine Begleitung dagegen mochte sie sehr. Gundermann hatte ich vorher noch nie (bewusst) probiert, das Kraut hat einen erstaunlichen Geschmack, der mich ein bisschen an Schaf erinnert.

Aber dann: die Desserts. Patissier Romain Bordier brachte als erstes ein Himbeer-Gulasch, das mich ehrlich umgehaut hat. Es bestand aus frischen und gefrorenen Himbeeren, weichgekochter gelber Paprika, Zitronenmelisse und ich denke auch ein bisschen Paprikapulver (woher sonst die schwere, leicht erdige Süße..?). Darauf lag ein Chip aus gelbem Paprikapüree und säuerlichem Himbeerpulver, es erinnerte wohl nicht unabsichtlich an ein pringle. Zum Auftunken wurde ein Madeleine, kein Handsemmerl, serviert, immerhin war das ja eine Nachspeise. Und was für eine – sie überzeugte mich, meine bisherige „Lästerei“ über die inhärente Fadesse (und/oder Unzulänglichkeit) veganer Desserts einzustellen. Dieses süße „Gulasch“ setzt echt neue Maßstäbe!

(Ob und wie ich selber mal zufriedenstellendes veganes Backwerk hinkriege, und mich dann nicht die ganze Zeit über Fadesse/Unzulänglichkeit ärgern muss, ist eine ganz andere Frage – vielleicht kann ich mir ja Romain Bordiers Rezepte erbitten..?)

Der begleitende uhudler-style Wein, Roka von Schützenhof und Konsorten (2021), war der Getränkefavorit meiner Begleitung. Sein Geruch ließ volle Dröhnung pickigen Erdbeergeschmacks erwarten, die dann glücklicherweise ausblieb und sich stattdessen als eher trockene Fruchtigkeit herausstellte.

Das Getränk zum zweiten Dessert, eine eisgekühlte, cremige Mischung aus Tahini, Datteln und „Schlagobers“ (genaueres weiß ich nicht, vegan wie alles andere) mochte ich sehr. Und „Sesam | Ribisel | weiße Schokolade“ landet nach dem vorherigen Gang und den Karotten auch noch unter meinen Top 3 des Abends: Marmoriertes Sesam-„Panna“ Cotta auf weißer Schokoladencreme und säuerlicher Ribiselmarmelade, obenauf Sesamcrumble und lustiges Grünzeug, das glitzerte! Auf Nachfrage wurde es mir als „Tagetes“ vorgestellt, Klaus Brugger (der größte Kulturpflanzennerd, der mir je begegnet ist, folgt ihm alle, sein Insta ist so informativ!) berichtigte dann per DM auf Mesembryanthemum Crystallinum aka Eiskraut.

Das dritte Dessert taugte mir – an diesem Punkt wenig überraschend – auch sehr: extravanilliges Eis mit Kernöl (sowas hab ich btw auch schon mal gemacht, ganz und gar nicht vegan) und Keksknusper. Auf dem zweiten Teller ein winzig kleines Sablé Caramel „Beurre“ Salé (dessen nicht ganz dünner Teig schon irgendwie verriet, das kein Ei zum Binden drin war) und ein beeindruckendes Cannelé (das üblicherweise bloß aus Milch, Butter und Ei besteht).

Alles in allem war das ein super Abend! Ich hatte das Gefühl, das Menü wird von Teller zu Teller besser (um ehrlich zu sein, würde ich auch zehn Desserts nehmen…). Veganes Fine Dining ist nicht nur möglich, sondern auch interessant und abwechslungsreich, das beweisen diese zehn Gänge eindeutig. Den Preis (110€) finde ich fair, noch dazu sind die JOLA-Gründer_innen in ihrer Preisgestaltung sehr transparent (vor ein paar Monaten erhöhten sie mit der Begründung, damit faire Löhne zu garantieren). Aperitif, Wasser, Wein- (65€) und alkoholfreie Begleitung (45€) kommen noch dazu, je nach Durst/Spendierfreudigkeit kann man also gut mit etwa 200€ weniger p. P. heimgehen und dennoch gutes Trinkgeld dalassen.

Das Restaurant ist winzig klein, man sitzt eng beieinander, mit der (zugegeben hin und wieder lauten) offenen Küche im hinteren Teil fühlte ich mich wie im Wohnzimmer bei Freund_innen. Dazu hat auch der tolle Service beigetragen. Die Gastgeberin und die drei Köche servierten abwechselnd, und beantworteten unsere (grob geschätzt) Millionen Fragen geduldig bis begeistert. Am Getreide in der Blumenvase oder den Basilikumsamen im Menüpapier (einpflanzen, nicht wegschmeißen!) merkt man, wie viel das Team auch um das Essen herum auf schöne Details achtet. Ich bin gespannt, wie sich das JOLA weiterentwickelt, ich will jedenfalls irgendwann nochmal hingehen!