Zuckersüß 430

gehäkeltes Top in Meeresfarben — schon wieder ein selbstgemachtes Kleidungsstück fertig!

…mit einigem Gebackenem, zwei Restaurantbesuchen (Dogenhof und Pumpui), einer Radiosendung über Knoblauch – und wie immer den besten Links der letzten Tage.

In den vergangenen beiden Wochen habe ich zweimal Marillenknödel gemacht, einerseits nach einem random-Internet-Rezept mit Grieß und glattem Mehl und andererseits nach dem Rezept aus Frau Ziii’s „Wiener Küche“, das sich wiederum auf Plachutta bezieht und 50/50 glattes/griffiges Mehl und einen hohen Topfenanteil enthält. Ich bin nicht sicher, welches ich besser fand, ich muss also einfach nochmal Marillenknödel kochen… Außerdem habe ich Ananas-Eis, Schoko-Rosmarin-Shortbread-Tarte (nach dem Rezept von 2017), Bananenbrot mit Pecans und Schokostreuseln, Biskuitroulade (nach diesem Rezept von 2016) mit Marillenröster und Lavendel und Kokos-Kekse, die dann zu Kokos-Ananas-Eis-Sandwiches wurden, gemacht.

Gegessen

Mini-Langos in der Hausbar (s.u.), Ribisel- und Sauerampfer(!)-Eis beim Eis-Greißler, großartige Himbeeren und Tomaten aus Mamas Garten, gegrillten Aal, den mein Papa in der Donau gefangen hat, Erdbeertorte bei der Konditorei Siebenhandl, Eierschwammerl-Risotto und -Pasta, Spaghetti-Eis mit Erdbeeren bei Polly’s (1200).

fisch am grill — Donau-Aal und Barsch (?)

ribisel/sauerampfereis Eisgreißler — Donau-Aal und Barsch (?)

Dogenhof

Mit einer Freundin war ich im Dogenhof (1020) essen, der schon lange auf meiner Liste stand. Das Lokal und seine Gäste sind sehr stylish, die Cocktail- und Weinkarte beeindruckend. Die Vorspeisen klangen überaus spannend, weshalb ich mir mit meiner Begleitung erstmal die Vorspeisenvielfalt (25€) teilte. Die bestand leider aus drei Komponenten, die ich in Kombination äußerst seltsam fand. Erstens, „Rohes Rind“, also Tartare mit Chorizo, Senfkaviar, Belper Knolle, Kapernblatt, Ribiselcreme (wow!) und geräucherter Mayo. Zweitens, „Escabeche Lachsforelle“ mit eingelegten rosa Zwiebeln und Paprikasauce, die mit ihrer extremen Säure neben dem Tartare sehr deplatziert wirkten. Und drittens, „Dogencaprese“, also geschmorte Ochsenherztomate mit Ziegenfrischkäse, Salzzitrone, Olivenöl und Spitzwegerich (? meine Kräuterkenntnis habe ich leider seit meiner Radiosendung zum Thema schon wieder teilweise verloren…).

Für eine Hauptspeise – jeweils mindestens 250 g Fleisch oder Fisch, über dem offenen Feuer (Dogenhof-signature) gegrillt – hatte ich nicht genug Hunger. Deshalb bestellte ich, ganz zuckerbäckerinnenhaft, nach der Vorspeise einfach zwei Desserts. „Banane & Knolle“ (10€) klang so weird, dass ich es einfach probieren musste: Salbei-Bananencreme, gehackte Walnüsse und Mandeln, eine Schicht angesengte Meringue und obenauf, ganz fein gerieben, Belper Knolle. Und was soll ich sagen, süße Banane/ätherisch-hustenpastilliger Salbei/würziger Käse schmeckt genauso seltsam wie es klingt. Mein zweites Dessert war dann quasi ein richtiger Klassiker, der „Mäusespeck“ (5€), also sechs Stück Himbeermarshmallows, kam auf Holzstäbchen aufgespießt mit einem Emailleschüsserl voller glühender Kohlen an den Tisch.

Pumpui

Ein paar Tage drauf ging ich mit meiner üblichen Restaurantbegleitung in einer ausgedehnten Mittagspause ins Pumpui (1030). Hier habe ich ausführlich drüber geschrieben.

Veröffentlicht

Im Blog: Glutenfreier veganer Mohnkuchen, Ananas-Eis, Veganer Schoko-Olivenöl-Kuchen, Kokos-Ananas-Eis-Sandwiches, Pumpui.

Anderswo: Für Ö1 Moment Kulinarium habe ich eine Sendung über Knoblauch gestaltet, wobei ich auch das oben angesprochene Mini-Langos gekostet habe. „Österreich, Land des Knoblauchs“ ist noch bis Freitag hier nachzuhören. Hier habe ich über die Recherche geschrieben.

Meine Radiosendung und eine Seminararbeit haben mich so viel Zeit gekostet, dass ich nicht besonders viel im Internet gelesen habe (meine Prokrastinationsenergie ging nämlich in dieses neue Strickprojekt), hier folgen dennoch meine liebsten Links der vergangenen zwei Wochen:

Rezepte

Kitchen Project #73: All about Sorbet – by Nicola Lamb
Sorbetwissenschaften:

So, understanding how packed condensed milk is with ice disrupters is the key to its success as an ingredient in no-churn ice cream. No-churn ice cream utilises milk solids and fat to provide a smooth texture without the need for agitation, whilst churned ice cream has a higher proportion of water – this has a lighter mouth feel and airiness we know and love from classic ice cream. BUT, it requires the crystals to be physically broken down during the freezing process to work.
A basic formula for churned ice cream is: fat + sugar + milk solids + water + agitation = smooth ice cream. For no churn ice cream, it’s more like more fat + more sugar + more solids + less water = smooth ice cream.

The Best Mint Chip Ice Cream Recipe – SeriousEats
Lässt mich an diesen Kuchen (Titelbild) denken.

No-Churn Olive Oil Ice Cream With Hot Fudge Recipe – NYT Cooking
Auf Kondensmilchbasis.

Easy Vegan Peanut Butter-Maple Ice Cream Recipe – NYT Cooking
Was auch immer vegan oat creamer ist…

Spicy Cucumber Limeade – Shutterbean
Leider habe ich keinen Blender, der Eiswürfel packt…

Texte

We’re Not Going Back to the Time Before Roe v. Wade. We’re Going Somewhere Worse | The New Yorker
Dass sich die USA so gern als „land of the free“ schmücken, wirkt angesichts dieser Entwicklungen wie blanker Hohn:

“We won’t go back”—it’s an inadequate rallying cry, prompted only by events that belie its message. But it is true in at least one sense. The future that we now inhabit will not resemble the past before Roe, when women sought out illegal abortions and not infrequently found death. The principal danger now lies elsewhere, and arguably reaches further. We have entered an era not of unsafe abortion but of widespread state surveillance and criminalization—of pregnant women, certainly, but also of doctors and pharmacists and clinic staffers and volunteers and friends and family members, of anyone who comes into meaningful contact with a pregnancy that does not end in a healthy birth. Those who argue that this decision won’t actually change things much—an instinct you’ll find on both sides of the political divide—are blind to the ways in which state-level anti-abortion crusades have already turned pregnancy into punishment, and the ways in which the situation is poised to become much worse.

On Heteropessimism – The New Inquiry (via @groschenphilosophin Insta Story)
Ad popkultureller „men are trash“-Betonungen:

Heteropessimism consists of performative disaffiliations with heterosexuality, usually expressed in the form of regret, embarrassment, or hopelessness about straight experience. Heteropessimism generally has a heavy focus on men as the root of the problem. That these disaffiliations are “performative” does not mean that they are insincere but rather that they are rarely accompanied by the actual abandonment of heterosexuality. Sure, some heteropessimists act on their beliefs, choosing celibacy or the now largely outmoded option of political lesbianism, yet most stick with heterosexuality even as they judge it to be irredeemable. Even incels, overflowing with heteropessimism, stress the involuntary nature of their condition.

Kulturkampf ums Einfamilienhaus – Lebenstraum und Spießerhölle | deutschlandfunkkultur.de
Neugebaut schon ein bissl aus der Zeit gefallen, oder?

Aber im Laufe der Nachkriegsjahrzehnte ist das Häusle irgendwann auch zum lustvoll ausgemalten Spießerhorror-Symbol schlechthin geworden. Heimstatt der kaputten heteronormativen Kernfamilie, Festung aus industriellen Fertigbauteilen, Brutstätte für kapitalismusinduzierte Partykeller-Psychosen, versteckt hinter gusseisernen Baumarkt-Gattern, Buchsbaumhecken oder steinernen Gabionenzäunen. Alles falsch und hässlich.

Katrina Forrester · On the Disassembly Line: Dirty Work · LRB 7 July 2022
Über Ausbeutung hinter der schönen neuen digitalen Fassade. Eines der besprochenen Bücher, Work Without the Worker. Labour in the Age of Platform Capitalism von Phil Jones würd ich gerne lesen.

Tech work’ still connotes well-paid Silicon Valley computer engineers and entrepreneurs. But the low-wage workers who keep much of the internet going live in India, Uganda, Palestine, Venezuela, the Dadaab refugee camp in Kenya and the Shatila refugee camp in Lebanon. In Work without the Worker, Phil Jones calls this the ‘hidden abode of automation’, making an analogy with Marx’s factory. According to his account, the big contractors, as well as smaller companies and individual researchers, act as ‘requesters’, soliciting ‘taskers’ who don’t need much more than an internet connection to do their work. They are paid by the task, often at a few cents per survey filled or piece of data tagged. The average wage is thought to be less than $2 an hour. If tasks are completed imperfectly or too slowly, the microworker loses out – Jones claims that up to 30 per cent of them ‘regularly go unpaid’. Sometimes they are paid in ‘points’ or gift cards, which they can only use on specific websites or in particular locations, thus undermining the principle of compensating labour with wages. In countries including Botswana, Qatar and South Africa, Amazon acts as what Jones calls a ‘digital company town’, paying workers in tokens that must be spent on its goods and services.

Blue Hill at Stone Barns Told a Story Too Good to Be True, Former Employees Say – Eater
Weiter in der Artikel-Serie „Scheiß-Arbeitsbedingungen-in-der-Spitzengastro“ (s. letztes Zuckersüß):

Telling guests stories about salvaged radishes and compost oven eggs does present a vision of a better world; those stories are also the foundation of Blue Hill’s worldwide fame, and bottom line. But Teall and numerous other former employees say they felt a deep disconnect between the image that brought them to work at Blue Hill and the daily realities of it — the challenging working conditions and the practices that they felt uncomfortable perpetuating in the dining room. They came to Blue Hill out of ambition, yes, but also to serve their values. The crushing pressure and emphasis on dazzling guests with inspiring stories, they say, caused them to compromise those values, in ways they now regret.

How a root cellar saved my Ukrainian family when the war came – The Washington Post
Essen im Krieg.

My family escaped to Odessa, and nobody knows whether my grandma’s house is still standing, but I have a feeling that even if the house is ruined when my grandma goes back, the root cellar will be waiting for her. Possibly even with last year’s jugs of her rose wine and a few jars of my mom’s tomatoes, which were there when they fled. And those tomatoes will still taste good, without a hint of bitterness of war that slipped into those earthy root-cellar walls.

On Beans – From the Desk of Alicia Kennedy
Über die Gefahren eines Zutaten-Hypes.

What does it mean for a food of ubiquity and subsistence across the Global South to be cool to U.S. tastemakers? Does it really affect how people eat in a way that leads to real change—say, policy that supports legume farming rather than beef production? You know the answer to that already (“no”), but it’s still worth looking into what beans mean, and what it means that this deeply significant food—culturally, ecologically—must beg for attention in the United States. Basically: Why make beans a point of status anxiety? Isn’t the important thing that we just eat beans?

Vegan Honey Tastes Like the Real Thing. But Will It Save the Bees? | Bon Appétit
Ein technological fix ist doch selten eine gute Idee??

MeliBio’s honey is made from two key steps. First, pure sugars—fructose and glucose, the same ones found in honey—are sourced from fruits and vegetables. Then MeliBio scientists mimic the flavor of honey by collecting compounds from the same plants that bees would normally visit—such as hibiscus, squash blossom, and olive leaf—and combining them with the sugary syrup. To get the profile just right, MeliBio performs sensory panels with taste testers and works with honey sommeliers. “It took 300 different formulations to get to the current version,” says Aaron Schaller, the CTO and cofounder of MeliBio.

Katharina Prato: Eine Ikone unter den Kochbuchautorinnen – Blog: Historische Kulinarik – derStandard.at › Lifestyle
Schönes Porträt.

Katharina Prato ist also eine engagierte, offenkundig eigenständige Frau, die sich zeitlebens für das Moderne interessiert. Nicht umsonst nimmt sie bereits in der ersten Auflage ihres Kochbuches die „Thee-Mode“ auf. Sie beschreibt aber auch den Einsatz der Suppenwürze (dazu schreibt sie 1884 eine Abhandlung über „Werth und Darstellung des Fleischextrakts“), der Maizena-Maisstärke sowie des Würfelzuckers – allesamt Neuerungen, die es erst seit den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts gab. Hierher gehöret auch, dass sie den Einsatz von topaktuellen küchentechnischen Innovationen, wie den Sparherd oder den Dampfdruckkochtopf, in ihre Kochbuch aufnimmt.

Schiaparelli wird wiederentdeckt – Mode in Paris – FAZ
Über Elsa Schiaparelli habe ich in „Zur Hölle mit der Mode“ gelesen (hier ein paar Zeilen zu diesem Buch), dass ihre Marke „wiederbelebt“ wurde, hatte ich gar nicht mitbekommen.

Elsa Schiaparelli kam wie ein Komet aus dem 19. ins 20. Jahrhundert. Ihre Mutter stammte aus neapolitanischem Adel. Ihr Vater Celestino war Professor für Arabistik in Rom. Ihr Onkel Giovanni Schiaparelli, Direktor der Mailänder Brera-Sternwarte und der angeblich scharfäugigste Astronom des 19. Jahrhunderts, entdeckte die Linienstrukturen auf dem Mars, die als Marskanäle bekannt wurden. Die Liebe zu Himmelskörpern blieb in der Familie erhalten: Elsa Schiaparelli wurde auch durch ihre Stickereien von Planeten und Tierkreiszeichen bekannt, und ihre Urenkelin, die Tochter von Marisa Berenson, heißt doch wirklich Starlite.

Eistester: „Deutsche mögen buttriges Aroma“ | ZEIT Arbeit
Haha, was?

In Österreich haben Wassereise beispielsweise einen Schokoladenüberzug – in Deutschland verkauft sich so was gar nicht. Deutsche mögen feinen Vanillegeschmack, buttriges Aroma, die Österreicher die volle Vanille-Dröhnung – mit einer leichten Note braucht man denen nicht zu kommen. In Frankreich muss Vanilleeis knallgelb sein. Schweizer haben es gern üppig, orientieren sich geschmacklich eher an Italien. Ein Klassiker ist Stracciatella am Stiel.