Winter Supper Club

Tisch am Ende des Abends
So schaute der Tisch nach dem Abend aus

Nach langer Zeit bin ich endlich mal wieder dazu gekommen, Dinge zu kochen, die ich sonst nie machen würde und habe einen Tisch voller Leute eingeladen, mit mir gemeinsam alles aufzuessen. Genauer: Ich habe die fünfte (?) Runde meines Konzept-Supper-Clubs veranstaltet (s. Winter Supper Club 2021, Spätsommerdinnerparty 2020) und Restaurant gespielt. Das heißt, ich habe drei Freund_innen (die sich untereinander nicht/kaum kannten) eingeladen, in Begleitung einer mir unbekannten Person, die ihrer Meinung nach gut zum Abend passen würde. Mit meiner WG bedeutete das insgesamt zehn Portionen, was einen kleinen Beistelltisch an der Tafel erforderte, damit alle einen Platz zum essen haben (neun ist wirklich Kapazitätsgrenze!).

Der Planungs- und Vorbereitungsaufwand für diese doch recht verrückte Aktion war ziemlich groß, und damit ich mir merke, wie ich das gemacht habe, und ihr Leser_innen im besten Fall auch motiviert werdet, so etwas zu veranstalten, folgt hier eine Menü-Übersicht. Das Fotografieren habe ich diesmal an eine Gästin delegiert, sodass alles gut dokumentiert ist. Meine Gäst_innen habe ich letztlich auch zum Servieren engagiert, denn die geplante elfte Person in der Runde, mein ~Souschef/Chefkellner~ war krankheitsbedingt leider nicht dabei.

Nachdem dieser Blogpost ewig lang gerät, hier ein Inhaltsverzeichnis:

Zur Begrüßung gabs den signature drink meiner WG: Cosmopolitan mit Zuckerrand.

Cosmopolitan
Drei Gäst_innen schummeln sich aufs Aperitiv-Foto

Vom Gedeck und dem Tisch, bevor alle aufgetaucht sind, habe ich leider kein Foto gemacht. Der WG-Brotbäcker hatte zweierlei Pita (einmal mit Sauerteig, einmal bloß mit Hefe) gemacht, dazu habe ich Butter mit fein gehackter Salzzitrone aufgeschlagen.

Inspiration kam einerseits von Luka Lübke’s Rezept dafür, andererseits vom Brotgang, den ich im November im Bruder gegessen – und bei sehr schlechtem Licht fotografiert – habe. Eine Suche im Blogarchiv hat außerdem ergeben, dass ich bei meinem letzten, italienisch inspirierten Supperclub im März Ravioli mit Ricotta-Barba-di-Frate-Füllung in Salzzitronenbutter gemacht habe, daran hätte ich mich gar nicht mehr erinnert (gut, dass ich alles in dieses Blog schreibe!).

Chicoree, Apfel, Walnuss
Erster Gang: Chicorée, Apfel-Gelee und Walnüsse

Als allererstes servierte ich scharf angebratenen Chicoree in ein bisschen Zitronensaft, daneben Geleewürfel aus Apfel- und Zitronensaft mit gewürfeltem grünen Apfel, sowie geröstete Walnüsse, obenauf grob gemahlener schwarzer Pfeffer.

Seit einigen Wochen bin ich seltsam fasziniert von Gelees, Aspik und Jell-O (s. a.: A Social History of Jell-O Salad: The Rise and Fall of an American Icon – Serious Eats; The Great Aspic Renaissance – Food and Wine) und wollte deshalb unbedingt eine solche Komponente in meinem Menü haben. Weil alles vegetarisch sein sollte, kam „echtes“ Aspik nicht in Frage (überhaupt bin ich nicht motiviert genug, einen Schweinekopf o.Ä. auszukochen, wie @berriesandspice z.B. das neulich in einer Instastory für ihre „Retro Kitsch Dinnerparty“ dokumentiert hat). Die alles-in-buntem-Jell-O-Salate der 1960er und 70er hielt ich auch für zu gewagt, weshalb es schließlich „einfaches“ Apfelgelee wurde. Ich bin sehr erstaunt, wie gut das Agar Agar geliert hat, und wie klare Würfel ich daraus schneiden konnte. Das plating dieses ersten Gangs war ein bissl irgendwas, aber ansonsten war ich sehr zufrieden damit.

Brandteigkrapferl
Zweiter Gang: Bergkäse-Brandteigkrapferl mit gebratenen Champignons, schwarzer-Knoblauch-Mayo und Salat

Weiter gings mit Brandteigkrapferl, die ich vor dem Backen mit Voralberger Bergkäse bestreut habe. Gefüllt habe ich sie mit im Ofen gebratenen Champignons und veganer Mayo mit viel schwarzem Knoblauch und etwas geschmortem Knoblauch. Unten drunter: Salat in einfachem Olivenöl-Zitronen-Salz-Pfeffer-Zucker-Dressing.

Die Idee dafür kommt von den Käsewindbeuteln mit Steinpilzfüllung aus Michel Roux „Ofenfrisch“, die ich 2010 schon einmal gemacht habe. Damals wohnte ich noch bei meinen Eltern und hatte dank meines schwammerlsuchbegeisterten Vaters quasi nicht endenden Zugriff auf Steinpilze. Was das für ein Privileg war, einfach mal schnell Steinpilze als Hauptkomponente im Abendessen zu verwenden, fiel mir erst auf, als ich in Wien erstmals Steinpilze kaufen wollte… Champignons sind aber auch ganz gut.

Käsewindbeutel mit Steinpilzfüllung
kürbis
Dritter Gang: Kürbis, Rosenkohl, Jus, Salzzitrone

Ich glaube, der dritte Gang war mein Favorit, und vermutlich auch am aufwändigsten. Ich habe kleine Hokkaido-Kürbisse in „Ringe“ geschnitten und diese mit etwas Olivenöl im Ofen geröstet. Dazu gabs ein Püree aus Hokkaido, Butternuss, wenig Sellerie, wenig Zwiebel und Knoblauch – das Gemüse habe ich ebenfalls im Ofen geröstet, dann püriert, passiert und mit Sahne und Salz abgeschmeckt. Das passieren war sehr mühsam und samtig ist das Püree trotzdem nicht geworden, aber ich schätze, besser wirds mit dem mir zur Verfügung stehenden Equipment nicht.

Im Zentrum der Kürbisscheiben ist gerösteter Rosenkohl. Dafür habe ich die äußeren Blätter abgezupft und das „Herz“ in feine Scheiben geschnitten, alles in Olivenöl und etwas Salz gewendet und im Ofen knusprig geröstet. Die anstrengendste Komponente auf dem Teller ist der Gemüsejus, den ich grob nach dem Rezept von Andreas Caminada, das La mia cucina aufgeschrieben hat, gekocht habe. Grob deshalb, weil ich Freitagabend nicht mehr alle Zutaten auftreiben konnte, manche ersetzt und manche weggelassen habe. Drin waren letztelich Sellerie, Karotten, Petersilwurzel, Zwiebel, Knoblauch, eine Dose Tomaten und ein bisschen Tomatenmark (schien mir sinnvoller in dieser Jahreszeit als frische Tomaten, aber würde nächstes Mal definitiv weniger Tomate nehmen), Champignons, ein paar getrocknete Steinpilze und Krause Glucke (von meinem Vater gesammelt und getrocknet, hehe), Thymian, Petersilie, Lorbeerblätter, Piment, Nelken, Rotwein, Marsala (statt Sherry), Weißwein, Salz und Maisstärke (statt Pfeilwurzelmehl). Weggelassen: Peperoni, Peperoncino, Liebstöckel, Wachholderbeeren. Nach gefühlt 100 Stunden ist ein sehr dichter, aromatischer Jus herausgekommen, ohne den das Gericht wohl weit fader geworden wäre. Wobei, meine im Sommer aus Marokko importierten Mini-Salzzitronen, die ich gehackt aufs Püree gegeben habe, gaben dem ziemlich süßen karamellisierten Gemüse schon auch ziemlich Konter.

Germknödel
Vierter Gang: Mini-Germknödel/Bao mit Mangold-Rosinen-Füllung und Sojasaucendip

Germknödel sind ein ziemlich dankbares Gericht für so ein Menü, jedenfalls wenn man einen (ausgeliehenen) Reiskocher mit Dampfeinsatz zur Hand hat. Den kann man nämlich einfach vor sich hin dampfen lassen, ohne wertvollen Herdplattenplatz oder aktive Aufmerksamkeit zu verbrauchen. Statt „richtigen“ Germknödelteig (s. mein Rezept von 2018), habe ich mich an dieses vegane Rezept von backstübchen gehalten, das ich gemeinsam mit einem Freund zuletzt im Frühsommer mit Bao-Buns ausprobiert habe. Gefüllt habe ich die Germknödel mit Mangold, Marsala und Rosinen, lose angelehnt an den Mangold-Salat mit Safran aus Immer schon vegan von Katharina Seiser. Für die Optik habe ich grüne Mangoldblätter in Rechtecke geschnitten, blanchiert und als Unterlage für den Germknödel benutzt, obenauf ein paar rein dekorative schwarze Sesamkörner. Im Schüsserl daneben befindet sich ein Gemisch aus Sojasauce, Sesamöl, Zuckersirup und Reisessig zum Dippen.

Selleriegratin
Fünfter Gang: Sellerie-Kartoffel-Gratin

Als letzten Hauptgang habe ich Sellerie-Kartoffel-Gratin mit Weißwein und Miso gemacht, dazu braune Butter mit Kapern und Zitrone, und ein Petersilblatt. Das Rezept ist von Ottolenghi für die NYT. Aus logistischen Gründen habe ich den Auflauf schon am Vorabend gebacken und dann nur unterm Ofengrill aufgewärmt, damit der Käse noch so richtig gratiniert.

Sorbet
Sechster Gang: Sorbet

Nach so vielen eher schweren Gängen brauchts was Leichtes, und deshalb habe ich an Orangensorbet gedacht. Damit es nicht zu Stein gefriert, enthält es auch ein bisschen Cointreau. Es ist lose an ein Rezept von HighFoodality angelehnt.

Käse
Siebter Gang: Käse. links: Pecorino delle Barme, rechts: türkischer Weichkäse

Ein paar Stunden vor meinem Supper Club habe ich spontan noch einen Käsegang ins Menü geschmuggelt. Denn einerseits hatte ich noch was vom Bergkäse (s. Brandteigkrapferl und Gratin) übrig, den ich im Oktober vom Barxer Hof in Ludesch mitgenommen hatte, andererseits habe ich mich wieder an das Weckglas voller im November eingemachter Quitten erinnert, das zu viel Raum in der Vorratshaltung verbraucht. Am Kutschkermarkt lief ich dann noch bei Anton macht Kes vorbei. Dort kaufte ich spontan „Pecorino delle Barme“ aus dem Piemont, ein in Heu gereifter Schaf- und Kuhmilch-Weichkäse, und Gianduiotto, einen Schnittkäse ebenfalls aus dem Piemont. Und für ein Dessert hatte ich ohnehin türkischen Ziegenkäse in Salzlake gekauft, der landete deshalb auch noch auf einem der (selbstgetöpferten!) Käseteller.

birne
Achter Gang: Rotweinbirne

Das erste „richtige“ Dessert war vor dem Abend nicht mehr als loses Konzept, ich hatte es nie ausprobiert und bin auch nicht ganz zufrieden. Ich habe Birnen im Ganzen in Rotwein mit Gewürzen (Orangenschale, Zimtstange, Vanilleschote, Nelken, Sternanis) weich gegart und diesen Sud nachher stark einreduziert. Dazu eben salziger türkischer Weichkäse, Schweineohren-artige Blätterteigkreise und Chouquettes mit Hagelzucker, weil Brandteig hatte ich ja eh schon. Mengen- und verhältnismäßig hat das alles nicht ganz gepasst, nächstes Mal würde ich die Birnen schon vor dem Garen halbieren und auch das Kernhaus aushöhlen.

Neunter Gang: Crème brulée

Zum Abschluss eine vanillige Crème Brûlée. Zielvorgabe war die, die ich im Oktober im Berger&Lohn gegessen habe. Leider habe ich mich verrechnet (110 g Stärke auf 1 l Milch und 250 g Sahne ist zu viel!) sie sehr pudding-ig und nicht sehr cremig geworden. Tja. Unter einer frisch karamellisierten Zuckerkruste und so viel Vanillearoma lässt sich aber einiges kaschieren.

Getränke

Für eine ausgeklügelte Getränkebegleitung hatte ich keine Ressourcen übrig, es flossen deshalb viele Cocktails (vor allem mehr Cosmo, Negroni und ähnlich kräftiges) und allerlei Weine, die ich irgendwann mal geschenkt bekommen habe, nach persönlicher Vorliebe der Gäst_innen. Darunter: Corail Rosé Côtes de Provence vom Château de Roquefort (2021), Pinot Grigio von Mezzacorona aus dem Trentino (2021), Kalk & Schiefer Blaufränkisch vom Leithaberg von Kirchknopf (2019), Montepulciano D’Abruzzo l’occhio von Peter Riegel, und zum Schluss der honigbetonter ungarische Süßwein Tokaji Szamorodni (2019).

Zeitplan

Planung
Mein Masterplan

Als motivierte Hobbyköchin aus einer WG-Küche heraus an einem random Samstagabend neun Gänge für zehn (eigentlich elf) Personen aufzutischen ist eine Herausforderung, die viel Vorplanung braucht. Wochenlang habe ich Inspiration in einer Evernote-Notiz (meinem ausgelagerten Gehirn) gesammelt. Das waren manchmal nur einzelne Zutaten (z.B. Mangold aus dem Garten) oder Komponenten (z.B. Apfel-Gelee), manchmal schon komplette Gerichte (z.B. das Sellerie-Kartoffel-Gratin).

Am Mittwoch habe ich meinen Masterplan geschrieben, das sind die drei A4-Seiten die ich an die Wand neben dem Herd gepickt habe (s. Foto) – hier am Beispiel des ersten Gangs auch digital:

Uhrzeit zum Servieren (Vorbereiten)Komponentenalle nötigen ZutatenRezeptbenötigtes EquipmentGeschirr
19:50 (19:40)gebratener Chicoree,
Apfel-Gelee,
geröstete Walnüsse
Chicoree
Olivenöl
Zitronensaft
Apfelsaft
Zitrone
saure Äpfel
Agar Agar
Zucker?
Salz
Walnüsse
Pfeffer
Chicoree in Olivenöl braten.
Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker, Agar Agar erhitzen.
Apfel FEIN hacken, unterheben, in flacher Form fest werden lassen.
Walnüsse rösten.
Grillpfanne
Pfanne für Walnüsse
flache Form für Gelee
Glasteller

Die Spalte mit der Uhrzeit ist dabei ziemlich vage, weil ich keine Ahnung hatte, ob ich wirklich zur geplanten Zeit schicken (wollen) würde – das hängt zu sehr von den Gäst_innen, der Stimmung am Tisch und meiner Schnelligkeit in der Küche ab. Wenn etwas schon während es vorherigen Gangs passieren musste (z.B. Chicorée braten, damit er rechtzeitig fürs Anrichten fertig ist, oder den Dampfgarer mit den Germknödeln einschalten, die eine halbe Stunde brauchen), ist das ebenfalls hier vermerkt. Die Spalte Komponenten soll diese übersichtlich darstellen, damit ich beim Anrichten nichts vergesse. Alle nötigen Zutaten stehen da vor allem, um eine konkrete Einkaufsliste zusammenzubringen, bzw. im Vorhinein den Vorrat zu checken. Bei Rezept steht entweder eine grobe Anleitung oder auch konkrete Mengenangaben (beim Gelee und den Teigen). Die farblich hervorgehobenen Arbeitsschritte müssen à la minute passieren. Die Spalte benötigtes Equipment war ebenfalls vor allem in der Vorbereitung wichtig, um sicherzugehen, dass ich z.B. eh keine Pfanne zweimal gleichzeitig brauche, oder genug Platz im Ofen sein würde. Und ich musste natürlich zusehen, dass ich 9×10 Sets an Geschirr zur Hand hatte, auf dem ich die einzelnen Gänge servieren könnte. Ich versah außerdem den jeweiligen Geschirr-Stapel mit einer entsprechend beschrifteten Haftnotiz, um auch nicht versehentlich einen der abgezählten Servierteller für etwas anderes zu benutzen.

Einer der handgeschriebenen Zettel neben dem Masterplan zeigt übersichtlich Mise en Place, die ich ggf. an helfende Hände auslagern könnte, ohne viel zu erklären (Pilze schneiden, Salzzitrone hacken, Salat waschen usw), sowie andere Vorbereitungen (Tisch decken, Gläser polieren, Pantoffeln für Gäst_innen suchen). Und der andere Zettel zeigt den weiteren Zeitplan:

Am Freitag war ich bei mehreren Supermärkten einkaufen (alles zu Fuß, mit großem Rucksack), habe das Apfel-Jelly vorbereitet, das Gratin zubereitet, die Sorbetmasse vorbereitet, den Pudding gemacht und den Jus gekocht. Das landete dann alles im „Stiegenhauskühlschrank“ (derzeit unter 10 Grad kalt), ohne den das alles überhaupt nicht funktioniert hätte:

Fensterbrett im Stiegenhaus
Der Stiegenhauskühlschrank am einfach verglasten Fenster, brrrr

Am Samstag um 10 Uhr war ich auf dem Bauernmarkt. Danach habe ich, noch unterstützt von meinem ~Souschef~ mit den übrigen Vorbereitungen begonnen, die ich jetzt entlang meiner Insta-Stories genau rekonstruieren kann, zumindest bis 18:15 Uhr, wo es mir dann zu stressig wurde, auch noch Fotos zu posten.

  • 12 Uhr Käse-Brandteigkrapferl in den Ofen
  • Währendessen: Kürbis waschen, in Ringe schneiden, in Öl schwenken, Püreegemüse vorbereiten
  • 13 Uhr: Kürbis und Püreegemüse in den Ofen
  • Währenddessen: Rosenkohl waschen, putzen, zerzupfen, in Öl schwenken
  • 13:50 Uhr: Rosenkohl in den Ofen
  • Währenddessen: Püree machen, Salate und Kräuter waschen, Birnen schälen, übrigen Brandteig zu Chouquettes, Blätterteig mit Zucker bestreuen und Kreise ausstechen, backen
  • 15:15 Uhr: Birnen im Rotwein aufkochen
  • Währenddessen: Mangold und Knoblauch schneiden, Rosinen in Marsala einweichen,
  • 15:25 Uhr: Mangoldfüllung zubereiten
  • 16 Uhr: Sorbetmasse in die Eismaschine füllen
  • Währenddessen: Vegane Mayo
  • 16:40 Uhr: Sorbet ins Gefrierfach
  • 16:45 Uhr: Germknödelteig
  • 17:15 Uhr: Birnen herausfischen, Rotwein reduzieren
  • 18 Uhr: Germknödelteig in Portionen teilen, mit Mangold füllen
  • Salzzitronenbutter aufschlagen
  • Brot auftoasten
  • Dressing mixen
  • Cosmopolitan mixen

Ab 19:30 Uhr kamen dann meine Gäst_innen daher. Von diesem Zeitpunkt an war ich wirklich so eingespannt, dass es nur noch Fotos der fertigen Teller gibt. Das erlaubt immerhin einen Abgleich meines ins Blaue spekulierten Menü-Zeitplans (in Klammern) mit der Realität:

  • ab 19:50 (19:30 Uhr): Cosmopolitan
  • 20:15 Uhr (19:50 Uhr): Chicorée
  • 20:45 Uhr (20:15 Uhr): Brandteigkrapferl
  • 21:20 Uhr (20:45 Uhr): Kürbis
  • 22:28 Uhr (21:30 Uhr): Germknödel
  • 23:10 Uhr (21:55 Uhr): Sellerie-Kartoffel-Gratin
  • 23:45 Uhr (22:15 Uhr): Sorbet
  • 00:00 Uhr (): Käse
  • 00:29 Uhr (22:50 Uhr): Rotweinbirne
  • 01:00 Uhr (23:10 Uhr): Crème brûlée

Materialeinsatz

Bei den vergangenen Supper Clubs habe ich alle Kassenzettel aufgehoben, aber nie aufgeschrieben, wie viel ich ausgegeben habe. Ich habe das Gefühl, dieser Abend war merklich teurer als die vorhergegangenen (ein Hunderter reichte nicht beim Einkaufen…), was wohl auf die allgemeine Inflation zurückzuführen ist. Für die Zukunft schreib ich mir deshalb hier jetzt den Materialeinsatz auf, der allerdings nicht vollständig ist, weil ich einiges (auch relativ Teures wie Gewürze oder Alkohol) aus dem WG-Vorrat genommen habe oder aus Gärten stammt (Mangold und Quitten):

GeschäftLebensmittelPreis (gerundet)
DennsMehle, Orangen, Äpfel8 €
ProsiMiso, Kokosmilch, Sesam, Agar Agar7 €
BillaLimettensaft, Rosinen6 €
HoferÖl, Champignons, Sellerie, Kerzen, Zitronen, Sojamilch28 €
PennyZucker, Butter, Eier, Milch, etc
Kartoffeln, Zwiebeln, Saft, etc
Champignons, Petersiliwurzeln
20 €
10 €
8 €
SparCointreau, Kerzen23 €
Kutschkermarkt
Blatt und Knolle
Salat, Birnen, Chicoree15 €
KutschkermarktKürbisse8 €
KutschkermarktRosenkohl, Kürbis8 €
Kutschkermarkt
Anton macht Käs
Käse9 €
Etsantürkischer Käse, Minze6 €
BarxerBergkäse6 €
Souq MarrakechSalzzitronen2 €
164 €

Gut 15€ pro Person (kalkuliert war ja für 11 + 1-2 Nachschlags/Ersatzportionen) finde ich eigentlich ganz ok.

Rezepte

Hier folgen die konkreten Rezepte, alles andere ist zu vage, um in diesem Abschnitt aufgeschrieben zu werden:

Apfel-Zitronen-Gelee

eine unbehandelte Zitrone
2 grüne, saure Äpfel
1l klarer Apfelsaft
9 g Agar Agar (oder nach Packungsbeschreibung)

Eine 20x30cm Form mit Frischhaltefolie auskleiden und einfetten.

Die Zitronenzeste in eine Schüssel reiben, den Saft auspressen und zugeben.

Die Äpfel waschen und in 2mm große Würfel schneiden. Sofort zum Zitronensaft geben, damit sie nicht braun werden.

Apfelsaft in einem Topf mit dem Agar Agar verrühren, unter Rühren aufkochen und eine halbe Minute sprudelnd kochen lassen. Von der Hitze nehmen und die Hälfte der Masse in die vorbereitete Form füllen. Die Apfelstücke darauf verteilen, dann die übrige Geleemasse daraufschütten. Auskühlen lassen, die Form mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für ein paar Stunden fest werden lassen.

Mit einem eingefetteten Messer in Würfel schneiden.

Käsewindbeutel

angelehnt an ein Rezept aus „Éclairs“ von Marianne Magnier-Moreno

80 ml Milch
80 ml Wasser
70 g Butter in kleinen Stückchen
2 g Salz
10 g Zucker
100 g Mehl
2 Eier
+ 50 g fein geriebener Bergkäse

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird.

Den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen. Zwei Drittel der verquirlten Eier unter den Teig rühren und diesen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Tupfen mit etwa 3 cm Durchmesser auf das Backblech spritzen und mit dem restlichen Ei glattstreichen. Mit dem Bergkäse bestreuen.

30-35 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen.

Vor dem Servieren nochmal kurz im heißen Ofen anwärmen, dann halbieren und sofort füllen.

Germknödel/Bao-Bun-Teig

lose nach diesem Rezept von backstübchen

500 g Mehl (Type 550)
20 g frische Hefe
20 g Zucker
200 ml lauwarmes Wasser
70 g Kokosmilch, mit großem Fettanteil
Salz

Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde in die Mitte machen. Die Hefe hineinbröseln, den Zucker drüber sprenkeln und mit der Hälfte des Wassers aufgießen. Mit einer Gabel verrühren und gut 5 Minuten stehen lassen, bis sich blasen bilden. Das übrige Wasser, die Kokosmilch und eine großzügige Prise Salz zugeben und mit dem Knethaken verkneten. Ggf. noch ganz wenig mehr Kokosmilch oder Mehl zugeben.

10 Minuten lang durchkneten, dann mit einer Teigkarte zu einer schönen Kugel formen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und eine Stunde lang gehen lassen.

In 40-Gramm-Portionen teilen und diese plattdrücken. Je etwa einen Teelöffel Füllung daraufsetzen, und den Teig drum herum verschließen. Rund schleifen und mit der „Nahtstelle“ nach unten mit großzügig Abstand auf ein Blech setzen. Mit einem Backpapier und einem Tuch abdecken und etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Im Dampf garen.

Ich habe meine Germknödel stunden vorher gemacht und einfach in der Zwischenzeit kühlgestellt, damit die Hefe sich nicht zu Tode frisst. Erst 20-30 Minuten (je nach dem wie kalt es in der Kühlung ist, länger) bevor ich sie tatsächlich gedämpft habe, ließ ich sie bei Zimmertemperatur gehen.

Sorbet

lose angelehnt an dieses Rezept von HighFoodality

Zeste von einer unbehandelten Orange
470 ml Orangensaft, frisch gepresst
40 ml Zitronensaft, frisch gepresst
90 g Zucker
30 ml Cointreau

Orangenzeste, Orangensaft und Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf geben. Aufkochen, vom Herd nehmen. Den Cointreau einrühren und vollständig durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet frieren, anschließend noch 2-4 Stunden im Gefrierfach weiterfrieren.

Fazit

Diese Supper-Club-Runde hat mir wieder großen Spaß gemacht. Meine Vorbereitung war gut genug, dass alles gut geklappt hat und die Küche zu keinem Zeitpunkt in Chaos versunken ist. Die Gerichte erforderten großteils (mehr als beim letzten Mal) nur Anrichte-Arbeit, ich konnte also halbwegs viel Zeit am Tisch verbringen – und das, obwohl am Abend meine eigentlich eingeplante Küchenunterstützung fehlte. Im Anrichten könnte ich noch besser werden und ich bin auch nicht sicher, ob sich so etwas wie ein roter Faden (geschmacklich als auch optisch) im Menü erkennen lässt. Würde ich nicht nur Restaurant spielen, hätte ich außerdm wohl eine richtige Dramaturgie in der Abfolge der Gänge und eine genaue Vorstellung davon, wie viel Zeit dazwischen vergehen sollte (mutmaße ich jedenfalls, ich habe nie in einer professionellen Küche gearbeitet und mir das alles selbst zusammengereimt). Und btw, würde ich tatsächlich in einem Restaurant arbeiten, wäre hoffentlich längst die Arbeitsinspektion eingeschaltet (ich bin innerhalb des letzten Jahres Arbeitsrechts-Ultra geworden, dazu schreib ich vielleicht ein andermal), denn ich war für dieses Menü allein am Samstag von 10 Uhr am Vormittag bis 3 Uhr in der Früh (mit 5- bis 10 minütigen Ess-Pausen nach dem Servieren), also 17 Stunden lang durchgehend mit Einkaufen, Kochen und Aufräumen beschäftigt. Aber genau das – völlig irrsinnig aufkochen – war ja meine Idee, das passt also :)

Den Gäst_innen (erstmals eine Runde ohne Allergien oder unüberwindbare Abneigungen, die ich hätte bedenken müssen, sehr praktisch) scheint der Supper Club ebenfalls gefallen zu haben, ich bekam viel Lob fürs Essen. Den Titel des „besten Gangs“ teilen sich Kürbis/Rosenkohl/Jus und Sellerie-Kartoffel-Gratin, einen „schlechtesten Gang“ wollte mir niemand nennen.

Mal sehen, wann ich den nächsten Supper Club dieser Art ausrichte, ich finde, das Konzept ist noch lang nicht fad.



Hi, ich bin Jana.
Seit 2009 veröffentliche ich hier wöchentlich Rezepte, Reiseberichte, Restaurantempfehlungen (meistens in Wien), Linktipps und alles, was ich sonst noch spannend finde. Lies mehr über mich und die Zuckerbäckerei auf der About-Seite.

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Im Zuckersüß sammle ich (fast) jeden Sonntag meine liebsten Links der Woche: Rezepte für die Nachback-Liste, lesenswerte Blogposts, Zeitungsartikel und Longreads, Podcasts oder Musik, die mir gerade gefällt und oft genug auch Internet-Weirdness. Außerdem schreibe ich auf, was ich sonst so interessant fand: neue Rezepte in meiner Küche, Lokale, in denen ich gegessen, Pullover, die ich gestrickt oder Texte, die ich geschrieben habe.