Januar-Dinnerparty

Meine Dezember-Dinnerparty hat mir so viel Spaß gemacht, dass ich umgehend nach einem neuen Termin gesucht habe, an dem ich 48 Stunden lang kochen/hosten könnte, und den habe ich Mitte Januar gefunden.

Das Konzept war zum letzten Mal unverändert: Jede_r meiner drei Gäste sollte eine mir nicht/kaum bekannte Person, die gut zum Abend passen würde, mitbringen, dazu kommt meine WG und ich, also eine Tafel mit neun Leuten (meine WG war nicht vollzählig). An meiner Seite wieder ein (mir und der WG-Küche) vertrauter Souschef/Co-Gastgeber, der wirklich essentiell für so ein Restaurant-spielen-Vorhaben ist.

Im Vorfeld habe ich alle Gäste (und deren +1) nach ihren Allergien/unüberwindbaren Abneigungen sowie (inspiriert von Ioana Negulescus Magnificent Dinners) ihren Lieblingszutaten gefragt. Darunter waren Artischocke, Grapefruit, Pak Choi, Hummus, Parmesan, Sojasauce, Gochujang, Salz, Melanzani, stinkender Käse, (konservierte) Tomaten, Blattgrün, Schwammerl, Linsen, Olivenöl, Knoblauch und Chiliflocken (die gefetteten habe ich tatsächlich ins Menü eingebaut).

Außerdem habe ich um Alben-/Playlist-Vorschläge gebeten (Musik ist *so* wichtig in so einem Kontext, nur habe ich da keinen Nerv mehr dafür übrig – praktisch, dass eine Musikerin und ein Musikjournalist mit am Tisch saßen), die ich jetzt beim Tippen dieses Posts nochmal aufmerksamer nachhöre: Natural Brown Prom Queen von Sudan Archives, 3 years, 5 months and 2 days in the life of… von Arrested Development, Multitude von Stromae, Shabrang von Sevdaliza, Sometimes I Might Be Introvert von Little Simz, DeBÍ TiRAR MáS FOToS von Bad Bunny und Nouvelle Vague.

Dieser Blogpost ist wieder unendlich lang geworden, hier ein Inhaltsverzeichnis:

• Menü (inkl. Rezept-Links)
• Zeitplan
• Materialeinsatz
• Rezepte
• Fazit

Menü

Zur Begrüßung, bis alle angekommen waren, und um alle abseits der Tafel miteinander bekannt zu machen, habe ich eine Abwandlung des Empire Riverside Punch (aus dem Cocktailian) ausgeschenkt. Weiter unten habe ich das Rezept aufgeschrieben.

Weiter gings mit drei verschiedenen Snacks, die alle ziemlich aufwendig waren:

Ein Knäckebrot-Chip aus Sauerteigstarter (bei der Dezember Dinnerparty zum Käse serviert) dazu spartanisches Hummus (Kichererbsen, Tahini, Salz, Pfeffer), ein Blatt eingelegter Artischocken und eine Knusper-Kichererbse, die ich nach dem Kochen in Olivenöl und Pul Biber gewürzt und im Ofen knusprig gebacken habe. Fun Fact: als ich die kurz vor 19 Uhr aus dem Ofen holte, moderierte mein späterer Gast René gerade Fillys Fruit Punch in den FM4-Charts ab, mit dem Hinweis, gleich auf eine fancy Dinnerparty zu gehen – fame?!

Eine „Schüssel“ aus Champignonkappen, die ich erst ohne alles im Ofen geröstet habe, bis sie das meiste Wasser verloren haben, und dann noch kurz mit Olivenöl weitergebacken habe. Darin eine (leider recht flüssige) Emulsion aus unraffiniertem Rapsöl mit Sojamilch, Zitrone und ein bisschen Senf, darauf die feingewürfelten gebratenen Champignonstiele und ein bisschen Steinpilzpulver (von meinem Papa gefunden und getrocknet, so cool!). Als ~architektonisches~ Element mit geschmacklichem Wumms gedörrtes Kimchi (vom selben Batch, aus dem ich bei der Dezember Dinnerparty Pancakes gemacht habe).

Als drittes ein Holleressig-Meringue (in das ich – und viele liebe Leute auf Insta, danke!! – im Vorhinein viele Gedanken gesteckt habe) mit Salat, ein paar Tropfen der Rapsölemulsion und eingelegten Hollerblütendolden, die vom Essig „übrig“ waren. Das war klar einer der spektakulärsten und erinnerungswürdigsten Teller des Abends, aber zufrieden bin ich noch nicht, das Rezept, das ich unten aufgeschrieben habe, braucht noch ein bisschen R&D.

Die folgende Vorspeise kam sehr gut an, ich werde sie mir für die Zukunft merken: Ein wenig gesüßtes Semifreddo mit gehackten Pistazien und Olivenöl drin (Rezept weiter unten), dazu junges fruchtiges Olivenöl und ein paar Scheibchen der Oliven, die ich im November eingelegt habe.

Ich habe das Semifreddo in Silikon-Eiswürfelformen eingefroren, weil ich auf hübsche Würfel hoffte, das hat leider nicht so gut geklappt, wie geplant. Beim nächsten Mal fülle ich die Masse wohl eher in eine Kastenform und schneide dann klassisch Scheiben ab.

Artischocken wurden bei den Lieblingszutaten gleich zweimal genannt, deshalb beschloss ich, einfach welche im Ganzen zu servieren, zum Gemeinsam dahin-snacken – ganz klar inspiriert vom Obalski in München neulich. D.h. es gab dazu eine Vinaigrette (Rapsöl, Holleressig, Honig, Salz) und Tahini-Joghurt (griechisches Joghurt mit Tahini aufgeschlagen).

Ich kann mich nicht erinnern, ob ich schon jemals zuvor Artischocken gekocht habe, hier habe ich das gerne an meinen ~Souschef~ ausgelagert, das Putzen schien mir mühsam!

Anschließend hätte es hier mit dem Brotgang weitergehen sollen, leider verbrannte ich die Hälfte meiner Scamorza-Waffeln unter dem versehentlich eingeschalteten Grill zu Briketts, sodass ich das Ganze spontan ein bisschen nach hinten schieben musste. Ich glaube, es hat niemand gemerkt – oder sich nicht getraut, mich darauf anzusprechen.

Eigentlich achte ich bei meinen Menüplanungen ziemlich auf Saisonalität, doch weil sich jemand Melanzani wünschte und ich erst wenige Tage vorher im CODA ein bemerkenswertes Gericht damit gegessen hatte, pfiff ich ausnahmsweise drauf. Aber: Karma is a bitch – ich musste in vier (!) Geschäfte gehen, um Melanzani zu finden (türkischer Supermarkt to the rescue) und hätte mir damit beinahe meinen ganzen Zeitplan zerschossen.

Also: Baba Ghanouch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, darauf Scheiben von dünnen Melanzani, die ich oben eingeschnitten und mit einer Mischung aus Miso, Knoblauch und Öl geschmort habe, mit Limettenzeste, einer Limettenspalte zum selber drüber ausdrücken und einem kandierten Melanzani-Chip. Das war nicht halb so schön wie das, das ich kurz zuvor im CODA gegessen hatte und das ganze in Schüsseln zu servieren war unklug – aber naja, ich spiele hier ja nur Restaurant.

Ich wollte schon lang mal wieder Pasta selbermachen, und die Wunschzutat Gochujang schien perfekt dafür. Also 200 g Semola mit 200 g glattem Weizenmehl, 3 Eigelb und 3 Eiern verkneten (lassen, teigaffiner Souschef FTW), eine halbe Stunde in Frischhaltefolie ruhen lassen und dann durch die Nudelmaschine drehen. Beim Fleckerlschneiden war ich anfangs ziemlich überfragt, entschied mich dann aber einfach für wilde geometrische Formen unterschiedlicher Größe.

Bei der Sauce dachte ich vor allem an die quasi-viralen Kimchi-Krautfleckerl aus dem Café Azzurro (s. Zuckersüß 472), bzw. Stevan Pauls Misobutter-Spaghetti. Das heißt, ich habe in einer großen Pfanne einfach großzügig Butter mit ein paar Teelöffeln Gochujang verschmolzen, ein paar Handvoll TK-Erbsen und fein geschnittenen Pak Choi drin geschwenkt und dann die gekochten Fleckerl druntergemischt. Serviert mit Zitronenzeste und frisch gemahlenem Pfeffer.

Jetzt endlich Zeit für Waffeln. Die habe ich aus einem zuckerreduzierten (nur 50g) Bravetart-Zimtschnecken-Teig (mein Go-To-Rezept für fluffigen, reichhaltigen Germteig) gemacht, gefüllt mit geriebenem Scamorza. Dazu, statt Puderzucker Tomatenstaub (aus 250 g Kirschtomaten blieben davon genau 2 TL übrig), der aber leider von dem sehr intensiven Ketchup (Knoblauch, Zwiebel, Olivenöl, Tomatenmark, Zuckerrübensirup, 1 Dose Tomaten) in den Schatten gestellt wurde.

Das Ganze war eine schamlose (und qualitativ nie heranreichende) Kopie der großartigen – und im Detail ganz anderen Raclette-Waffel mit Kimchi-Staub und Joghurt – die ich im CODA gegessen habe (über den tollen Abend schreib ich auch ganz bald, wirklich, echt!).

Ich bin kein allzugroßer Käseplattenfan, aber die Wunschzutaten sprachen schwer dafür. Also: ein bisschen geräucherter Scamorza, Brie und Taleggio von Mayr&Pöhl. Dazu Birnenmarmelade, Quittengelee und Fladenbrot von Tanis am Kutschkermarkt. Im Pickles-Schüsserl: eingesalzene unreife Pfirsiche, Bärlauchkapern (aus dem selben Glas wie bei der Dezember-Dinnerparty) und ein paar meiner Oliven.

Bei den Desserts schmiss ich meinen Plan ebenfalls kurzfristig um, ich hatte nämlich das Vanilleeis nicht früh genug antauen lassen. Als erstes deshalb Safran-Crème-Brûlée (Rezept weiter unten) mit in Hollerbeerensirup gekochten getrockneten Cranberries. Ich sollte öfters mit Safran arbeiten, und Crème brûlée ist so cool!

Einer meiner Gäste hatte Dessertwein von Jiménez-Spínola mitgebracht – denselben den wir bei unserem gemeinsamen Besuch im aend im Herbst 2023 serviert bekommen hatten. Damals schrieb ich:

Den Dessertwein aus sonnengetrockneten Trauben mochte ich gerne, meine Begleitung noch mehr, ihn erinnerte der an Fruchtzwerge, die Kellnerin schlug daraufhin Römerquelle Birne/Melisse als zweite Referenz vor, hihi.

aend, Oktober 2023

Dass es als zweites Dessert Pavlova geben sollte, hatte hauptsächlich mit den vielen übrigen Eiweiß zu tun (hab immer noch welche im Kühlschrank!). Ich habe es aus italienischer Meringue gemacht, als A/B-Test zur Variante mit Holleressig einfach mit Wasser (Rezept unten). Darauf eine Nocke Vanilleeis (nach diesem Rezept von 2016), mazerierte Blutorangen (nach la mia cucina), kandierter gedörrter Fenchel (inspiriert von einem Dessert, das ich 2023 im Mühltalhof gegessen habe) und zuckerüberzogene Fenchelsamen aus dem indischen Supermarkt.

Ganz zum Schluss Konfekt: Mochi mit Adzukibohnenpaste (die war mir im Dezember aus dem Küchenkastl entgegengefallen und wartete auf baldige Verwendung, Rezept von 2021) und ein gescheiterte Dekonstruktion des Painkiller-Cocktails: ich wollte eigentlich „Broken Glass Jelly“ aus Orangensaft und Kokosmilch machen, leider hielt das weder zusammen noch hatte es eine besonders angenehme Textur (ich habe Vegavita Pflanzliches Geliermittel – 56% Geliermittel: Agar-Agar* (E406); Pfeilwurzmehl*, Säuerungsmittel: Monokaliumtartrat – statt Blattgelatine benutzt). Immerhin die gedörrten Ananasstückchen dazu waren gut.

Zeitplan

Am Donnerstag habe ich Rezeptrecherchen betrieben, Kichererbsen eingeweicht, Melanzani kandiert und gemeinsam mit Fenchel und Kimchi über 10 Stunden gedörrt. Am Freitag habe ich ich den Menü-/Einkaufs-/Zeitplan geschrieben und war Einkaufen. Am späten Abend habe die Crème brûlée, den Waffelteig, die mazerierten Oragnen, den Grapefruitsirup und den Tomatenstaub vorbereitet. Am Samstag Vormittag war ich am Markt und in weiteren Geschäften und habe dann im Laufe des Tages alles übrige vorbereitet.

Die Gäste kamen gegen 20 Uhr und blieben bis halb zwei. Mein Zeitplan lief dieses Mal völlig aus dem Ruder (gegen 22.30h war ich beinahe eineinhalb Stunden hinterher), aber nachdem sich meine Gäste blendend unterhielten, beschloss ich darauf keine weiteren Gedanken zu verschwenden und ruhig weiterzuservieren. Nach Abspülen und Aufräumen war ich etwa um halb drei im Bett. Ich war zwar am folgenden Tag wirklich erschöpft vom Ganzen Einkaufen, Kochen, Hosten, Aufräumen, aber wieder zu keinem Zeitpunkt gestresst, das freut mich.

Mein Menü-, Task- und Zeitplan war nicht so gut durchdacht wie beim letzten Mal (s. Dezember-Dinnerparty), ein paar Komponenten (Hummus, Ketchup) habe ich ohne ganz konkrete Vorstellung davon „improvisiert“. Auch blieb keine Zeit, vor Ankunft der Gäste, nochmal alles mit meinem Co-Gastgeber durchzugehen, der also in relativem Blindflug (aber souverän!) durch den Abend navigierte.

Materialeinsatz

Diesen Punkt finde ich wieder sehr spannend, v.a. im Vergleich zu vergangenen Dinnerparties (Dezember-Dinnerparty 2024: 107€ = ca. 11€ p.P., Winter Supper Club 2022: 164€ = ca. 15€ p.P., Dachterassen-Dinnerparty 2024 ca. 90€ = 10€ p.P.).

Zur Einordnung aber sei dazugesagt, dass der WG-Vorrat (darunter auch vergleichsweise Teures wie Gewürze und Alkohol) nicht miteinberechnet ist, und auch nicht die Dinge, die schon weit im Vorhinein vorbereitet waren (z.B. Holleressig, Oliven, Kimchi). Den Wein haben die Gäste mitgebracht, der hätte die Gesamtsumme vermutlich noch ziemlich nach oben getrieben.

Pro Portion war das ein ungefährer Einsatz von 16€, was „drastisch“ mehr ist als letztes Mal (11€) – aber dennoch erstaunlich wenig für so einen Abend.

Rezepte

Holleressig-Meringue

dieses Rezept ist noch nicht zufriedenstellend fertiggetestet

60 g Eiweiß
Salz
100 g Zucker
60 g Holleressig

Zwei oder drei Backbleche mit Backpapier belegen und den Ofen auf 150° C Umluft vorheizen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Küchenmaschine bei niedriger Rührgeschwindigkeit schaumig rühren.

Währenddessen Zucker und Holleressig in einen kleinen Topf geben und auf 116° C erhitzen. Den heißen Zuckersirup dann unter Rühren vorsichtig in einem dünnen Strahl zum Eischaum gießen und anschließend aufschlagen, bis die Masse glänzend, dick und stabil ist.

In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Tupfen mit etwa 3 cm Durchmesser auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Für 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 100° C senken, und einen Topflappen im Ofentürl einklemmen. Für weitere 90 Minuten austrocknen lassen, bis sich die Tupfen im Ganzen vom Backpapier lösen lassen und nicht mehr an den Fingern kleben bleiben (meine wurden irgendwann zu dunkel und zogen anschließend super schnell Feuchtigkeit, da stimmt also irgendwas noch nicht ganz).

Semifreddo mit gehackten Pistazien und Olivenöl

250 ml Sahne
Salz
4 Eigelb
45 g Zucker
4 Eiweiß
45 g Zucker
50 g geröstete Pistazien, grob gehackt
2 EL fruchtiges Olivenöl

zum Servieren fruchtiges Olivenöl und Oliven in Scheiben

Die Sahne mit einer großzügigen Prise Salz steif schlagen.

Eigelb mit 45 g Zucker dick aufschlagen. In einer dritten Schüssel Eiweiß schaumig rühren, dann die übrigen 45 g Zucker zugeben und zu steifem Schnee schlagen. Eigelb und Eischnee vermengen. Die gehackten Pistazien unterheben, dann die Sahne und das Olivenöl untermischen.

Die Masse in eine Form füllen (ich habe Silikon-Eiswürfelformen genommen, das war nicht so gut, nächstes Mal würde ich eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform nehmen) und für mindestens 8 Stunden einfrieren.

Das Semifreddo aus der Form lösen, auf etwas Pistazienstaub auf gekühlten Tellern anrichten, und Olivenscheiben dazulegen. Mit Olivenöl übergießen.

Safran-Crème-Brûlée

400 ml Sahne
200 ml Milch
20 Safranfäen
5 Eigelb
50 g Zucker
+ Zucker zum karamellisieren

100 ml Holunderbeerensirup
70 g getrocknete Cranberries

für 12 kleine feuerfeste Formen (ich habe IKEA-Teelicht-Gläser genommen)

Sahne und Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht aufkochen. Währenddessen die Safranfäden in einem Mörser zerstoßen, dann in den Topf geben und vollständig abkühlen lassen.

Eigelb und Zucker zugeben und alles glattrühren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen und die Förmchen in eine Auflaufform stellen, die später zum Wasserbad wird.

Die Masse gleichmäßig auf die Formen verteilen. Die Auflaufform mit heißem Wasser füllen, alles mit Alufolie abdecken und die Crème etwa 30 Minuten lang im Ofen stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Holunderbeerensirup und Cranberries in einen kleinen Topf geben und aufkochen.

Die gestockte crème mit einer Zuckerschicht bedecken und abflämmen. Mit noch waremen Cranberries servieren.

Fazit

Super Abend, super Crowd (alle Gäste – die sich bei Weitem ja nicht alle kannten, oder höchstens einmal vorher gesehen haben – haben sich super verstanden), kein Chaos trotz kleineren Fuck-ups (Waffeln verbrannt, Eis vergessen) und ein meistens entspannter Co-Gastgeber an meiner Seite.

Das Lieblingszutaten-/Musik-Erfragen hat sich bewährt, genauso die gläsernen Platzteller für Snacks und Käse und der Stiegenhaus-„Kühlschrank“, ohne den ich völlig aufgeschmissen wäre. Auch essentiell: liebe Leute in meinem Umfeld, die mir von Bowle-Schüsseln, Nudelmaschinen, Dörrgeräten und Waffeleisen alles mögliche leihen. Seit letztem Mal habe ich mir immer noch kein gscheites Küchenmesser zugelegt (mein Mitbewohner hat mir nach seinem Feierabend seines zum Orangenfilettieren geliehen, sonst wäre das gescheitert) und ich träume weiter von einem Hochleistungsmixer (z.B. zum Pulverisieren von gedörrtem Zeug) und einer professionellen Eismaschine.

Ich kann mich diesmal sehr schwer für Lieblingsgerichte entscheiden. Unter meinen Favoriten: die Holleressig-Merinuges mit Salat (Salat/Dessert!), das Semifreddo (Olivenöl auf Eis!), Gochujang-Pasta (mit gekaufter Pasta echt alltagstauglich) und die Safran-Crème-brûlée (Safran! Crème brûlée!).

Ich habe wirklich sehr großen Spaß mit solchen Dinnerparties, nicht nur geben sie mir die Chance, übertrieben aufwendig zu kochen und dabei alle möglichen Inspirationen aus anderswo gegessenem (diesesmal sehr stark vertreten: CODA Berlin mit seinem Dessertfokus und den vielen gedörrten Komponenten) praktisch zu verarbeiten, sondern auch liebe Leute zusammenzubringen. Jetzt werde ich aber voraussichtlich erstmal ein paar Monate Dinnerparty-Pause machen, hoffentlich gibts im Sommer die nächste!