Brandteiggebäck mit Rosenwassercreme, Himbeeren und weißer Bittermandel-Ganache

Ich habe am Montag meinen Master am Department for Science and Technology Studies der Uni Wien verteidigt. Und weil ich spätestens zum Abitur angefangen hatte, vor/zu jeder wichtigen Prüfung etwas besonderes zu backen, musste ich das natürlich auch diesmal tun.

Meine Abiturkekse waren alle als Stärkung während der damals stundenlangen schriftlichen Prüfungen gedacht. Bei meiner Master-Defensio würde ich aber durchgehend reden, und deshalb habe ich mir einfach ein möglichst feierliches Gebäck für direkt danach überlegt. Außerdem wollte ich meiner Betreuerin, Sarah Davies, die mich nicht besser durch den Masterarbeitsprozess begleiten hätte können (best prof everrr) nach dem Abschluss ein halbwegs spektakuläres selbstgemachtes Dankeschön geben, das sollte schon mehr sein als ein paar Cookies.

Mit vier Komponenten hat die Herstellung meines Master-Gebäcks den ganzen Vorabend und noch ein bisschen Zusammensetz-Arbeit am Tag der Prüfung gebraucht: Erst Brandteigkrapferl und -Ringe (für die ich die immer hilfreichen Tipps von Nicola Lambs Kitchen Projects beachtet habe), dann eine weiße Ganache, der ich mit ein paar Tropfen Bittermandelaroma die agressive Süße genommen habe. Als nächstes eine Konditorcreme, aufgeschlagen mit Mascarpone (für Stabilität) und Sahne (für Luftigkeit), aromatisiert mit Rosenwasser. Und dann noch Himbeergelee aus TK-Himbeeren mit ein bisschen Pektin.

Zusammengesetzt also ein angemessenes JUHU-Masterarbeit-abgeschlossen-Brandteiggebäck mit Rosenwassercreme, Himbeeren und weißer Bittermandel-Ganache!

Ich werde bald eh nochmal gesondert über meine Masterarbeit und die Ergebnisse schreiben/sprechen, aber in der Zwischenzeit kann ich ja schon mal auf den Volltext davon in der Online-Unibib verlinken: The platformization of the podcasting ecosystem through the lens of podcasters in Austria.

Brandteiggebäck mit Rosenwassercreme, Himbeeren und weißer Bittermandel-Ganache

Himbeergelee

150 g TK-Himbeeren
2,5 g Pektin (1 TL)
1 TL Zucker

Rosenwassercreme

nach dem Rezept für stabilised mascarpone custard nach Nicola Lamb (Kitchen Projects)

140 g Milch
20 g Zucker
2 Eigelbe
10 g Stärke
Salz
70 g Mascarpone
160 g Sahne
40 g Puderzucker (ich habe etwas weniger genommen)
1-2 TL Rosenwasser

Die Ganache vorbereiten: Die weiße Schokolade fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel füllen. Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, dann über die gehackte Schokolade schütten und zügig glattrühren. Mit Salz abschmecken, Bittermandelaroma zugeben. Für mindestens 5 Stunden kühlstellen.

Das Himbeergelee zubereiten: Die Himbeeren mit dem Pektin, Zucker und einem Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen. Aufkochen, damit die Masse später eindicken kann. Von der Hitze nehmen und bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

Die Rosenwassercreme vorbereiten, dafür als erstes einen Pudding kochen: Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie dampft. Währenddessen in einer zweiten Schüssel Zucker, Eigelbe, Stärke und eine Prise Salz glattrühren. Unter Rühren die heiße Milch zugeben, dann die gesamte Masse zurück in den Topf schütten. Unter Rühren eindicken lassen, dann von der Hitze nehmen und vollständig abkühlen lassen, das dauert ein paar Stunden.

In der Zwischenzeit für den Brandteig Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird, und sich ein bisschen davon am Topfboden ablegt.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen. Die Eier unter den Teig rühren und diesen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Entweder Tupfen mit etwa 4cm Durchmesser und ebenso viel Abstand auf die Backbleche spritzen, oder Ringe mit 8cm Durchmesser. Ich habe in diesen 8cm-Ring einen zweiten gesetzt und für mehr Höhe des gebackenen Rings auf die beiden einen dritten, Nicola Lamb beschreibt das als „Podest“ (in ihrem Rezept sind Fotos für diese Methode).

Für 20 Minuten backen, dann die Bleche im Ofen austauschen und weitere 20 Minuten backen. 10 Minuten bei offener Ofentüre im Ofen abkühlen lassen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Die Rosenwassercreme fertigstellen: In einer Rührschüssel den Mascarpone glattrühren. Den Pudding zugeben und einrühren. Die Sahne, den Puderzucker und das Rosenwasser zugeben und die Masse aufschlagen, bis sie dick und stabil ist. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Die Ganache in einer Rührschüssel dick aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben.

Die Brandteigkrapferl/-Ringe horizontal halbieren. Auf den jeweils unteren Teil Rosenwassercreme tupfen, darauf espressolöffelweise Himbeergelee setzen (das funktioniert wegen der Körnchen nicht mit einer Spritztülle). Den jeweils oberen Brandteig-Teil daraufsetzen und mit der Sterntülle Ganache darauf tupfen.

Mit Puderzucker bestäuben, mit Mandelstiften und Rosenblättern dekorieren.