„Österreich, Land des Knoblauchs“ – Ö1 Moment Kulinarium

Fürs Moment Kulinarium habe ich in den letzten zwei Wochen gefühlt nur über das Lauchgewächs gelesen, geredet und nachgedacht. Und, wenn ich genau drüber nachdenke, Knoblauch gegessen hab ich auch ganz schön viel.

Ich war bei Simon und David Goldenits in Tadten im Seewinkel, die dort aus eigener Ernte schwarzen Knoblauch herstellen. Durch drei Monate in der Klimakammer verwandeln sich die schwefelig-scharfen Aromen roher Zehen in würzig-karamellige, „fast wie Balsamico-Essig“, meint Simon Goldenits. Ihren „Schwoazn Knofl“ kann man unter blackgarlic.at kaufen.

Außerdem habe ich Erich Stekovics zur Knoblauchernte begleitet. Bei ihm werden die einzelnen Knollen mit einer mit dem Laub aus der Erde gezogen – dafür braucht es eine Spezialmaschine und fünf Arbeiter_innen, die an einem Erntetag jeweils 16 Kilometer zu Fuß zurücklegen! Später wird ein Teil der Knollen zu Zöpfen geflochten. Die weit verbreitete Annahme „Knoblauch ist Knoblauch“ ärgert den Landwirt, stehen doch allein auf seinem Acker acht verschiedene Sorten.

Josef Keferböck von der niederösterreichischen Landwirtschaftskammer beschäftigt sich viel mit dem Knoblauchanbau im Land, er hat mir u. a. verraten, wie viel jährlich geerntet wird (1500 Tonnen), wie viel biologisch angebaut wird (gut 60% schätzt er) und dass sich die Anbaufläche seit 2011 mehr als verdoppelt hat.

Mithilfe der Arche Noah, dem Verein, der rar gewordene Kulturpflanzen bewahrt, habe ich versucht, jemanden zu finden, der noch Knoblauch im Weingarten stehen hat. Das war vor ein paar Jahrzehnten üblich, wurde aber mit der Maschinisierung des Weinbaus immer seltener – meine Herumtelefoniererei führte ins Leere. Was ich herausgefunden habe: Der „Laaer Weingartenknoblauch“ ist im EU-Sortenregister eingetragen.

Im „Geschmacksthesaurus“ von Niki Segnit habe ich ein bisschen Kulturgeschichte und vor allem Kombinationsideen nachgelesen und letztlich in der Sendung draus zitiert, weil sie einfach so treffend beschreiben kann:

„Fügt man Fleisch, Meeresfrüchten, grünem Gemüse oder auch Trüffeln etwas Knoblauch hinzu, so ist es, als ziehe man eine Linie um ihr Aroma – alles bekommt schärfere Konturen. Darüber hinaus verleiht Knoblauch auch eine Art von Wohlgeschmack.“

Aus: „Der Geschmacksthesaurus“ von Niki Segnit, Erschienen bei Bloomsbury Berlin (S. 157)

Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz (den kennt ihr vielleicht schon von meinem Beitrag über Dashi!) erklärt, wie es zur Knoblauchfahne kommt und wie man eine bekommen kann, ohne überhaupt welchen zu essen. Faszinierend.

Und zuletzt habe ich Oliver Mohl in der Hausbar im Künstlerhaus besucht (da muss ich bald mal essen gehen!). Der Haubenkoch arbeitet sehr gerne mit Knoblauch, vor allem mit schwarzem oder confiertem. In der Sendung kocht er das Hauptgericht des aktuellen vegetarischen Menüs.

Wie schon gesagt, habe ich echt viel gelesen für diese Sendung, hier eine Auswahl:

• „Garlic and Other Alliums. The Lore and the Science“ – Eric Block (RSC Publishing): Sehr ausführliches Buch mit Chemie-(geschichtlichem) Hintergrund [gibts in der Botanik-Bib der Uni Wien]
• „Garlic, an edible biography“ – Robin Cherry (Roost Books)
• „Der Geschmacksthesaurus“ – Niki Segnit (Bloomsbury Berlin)
• „The Noma Guide to Fermentation“ – René Redzepi & David Zilber (Artisan): Hier stehen viele Details über schwarzen Knoblauch drin, obwohl der genaugenommen gar nicht fermentiert wird
• „Nose Dive“ – Harold McGee: ein bisschen Geruchschemie
• Gálvez, L., & Palmero, D. (2021). Incidence and Etiology of Postharvest Fungal Diseases Associated with Bulb Rot in Garlic (Alllium sativum) in Spain. Foods, 10(5), 1063. https://doi.org/10.3390/foods10051063
• Rivlin, R. S. (2001). Historical Perspective on the Use of Garlic. The Journal of Nutrition, 131(3), 951S-954S. https://doi.org/10.1093/jn/131.3.951S
• „Der Weingarten-Knoblauch“ – Bernd Kajtna / Arche Noah
• „Weingartenknoblauch“ – BMLRT
• „Auf Erfolgskurs mit Knoblauch“ – ooe.orf.at
• „Selbstversorgungsgrad mit Knoblauch stabilisieren“ – Josef Keferböck LKNÖ
• „University Scientists Participated in the First International Congress “Ukrainian Garlic for the World”: Leider kann ich kein Ukrainisch und konnte deshalb nicht mehr über das Forschungsprojekt / die Uni herausfinden, mit der Erich Stekovics zusammenarbeitet
• „Garlic- Waxy Breakdown“ – IPT

Die Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier nachzuhören.

Eine Knolle mit bemerkenswerten Eigenschaften
Aufgrund seines Geruchs nach dem Verzehr hat der „Knofl“ einen schlechten Ruf. Dabei setzt man ihn schon Jahrtausende lang als Heilpflanze ein und schätzt die Karamellnoten, die er entwickeln kann, kurz angebraten oder über längere Zeit erhitzt. Das gilt besonders für den schwarzen Knoblauch, den die Brüder Simon und David Goldenits im burgenländischen Seewinkel herstellen. Ein paar Kilometer weiter baut die Familie Stekovics acht verschiedene Sorten an und flicht sie in mühsamer Handarbeit zu Zöpfen. Früher „Beikraut“ im Weingarten, wird die Knolle jetzt im großen Stil im Bio-Ackerbau kultiviert. Die Anbaufläche hat sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdoppelt, mittlerweile werden in Österreich jährlich rund 1500 Tonnen geerntet. In der Haubengastronomie setzt man Knoblauch meist eher sparsam ein, Oliver Mohl von der „Hausbar Wien“ bringt ihn gerne in verschiedenen Formen auf den Teller.

Ö1 Moment Kulinarium, 15.07.2022, 15.30h (25 Minuten)