Kokos-Ananas-Eis-Sandwiches

Vor kurzer Zeit habe ich Ananas-Eis gemacht. Das schmeckte pur schon ziemlich gut, mit ein paar Kokosstreuseln und Limettenzeste bestreut allerdings noch besser. Und eine knusprige Komponente fehlte mir!

Deshalb habe ich kurzerhand schnelle Kokoscookies gebacken und sie mit Ananas-Eis und Limettenzeste gefüllt. Ich mochte sie sehr, deshalb hier das Rezept:

Kokos-Ananas-Eis-Sandwiches – Rezept

Kokos-Cookies
70 g Kokosöl
60 g weiche Butter
100 g brauner Zucker
50 g Zucker
1 Ei
Salz
1/2 TL Backpulver
170 g Mehl
110 g Kokosflocken

Füllung
Ananas-Eis
+ frisch geriebene Limettenzeste

für 6 Eis-Sandwiches

Für die Cookies den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Kokosöl, Butter, braunen und weißen Zucker in eine Rührschüssel geben und fluffig aufschlagen. Das Ei einarbeiten. Eine großzügige Prise Salz und Backpulver einrühren.

Mehl und Kokosflocken zugeben und alles verrühren, bis es ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.

Tischtennisball-große Portionen zu Kugeln (12 Stück) formen und auf Fingerdicke plattdrücken. Mit großzügig Abstand auf den Blechen verteilen.

Für 9-12 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen, dann am besten noch luftdicht verpackt im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Eine Kugel Ananas-Eis auf einen Cookie setzen, mit Limettenzeste bestreuen. Einen zweiten Keks daraufsetzen und andrücken. Mit den übrigen genauso verfahren. Für mindestens 8 Stunden im Gefrierfach festfrieren lassen. Wenn man versucht, die Eis-Sandwiches vorher zu essen, sind die Cookies noch nicht aufgeweicht genug und das Eis wird am Rand herausquillen.