Zitronen-Basilikum-Tarte

Zu meinem Geburtstag sollte es nicht nur eine fancy Torte (Schoko-Himbeer) geben, sondern auch meinen liebsten Cocktail: Gin Basil Smash.

Deshalb habe ich sehr viel Basilikum und auch sehr viele Zitronen – sogar welche der Sorte Meyer – gekauft. Und es blieb die Hälfte davon übrig. Nicht, dass ich in der besagten Woche nicht eh schon genug zu tun gehabt hätte, aber diese Zutaten (sie hatten mich immerhin knappe 20€ gekostet!) verlangten nach einer überlegten Verarbeitung.

Eine „richtige“ französische Tarte au Citron gibts in der Zuckerbäckerei eh noch nicht, nur eine mit kandierten Zitronen ohne Meringue obenauf.  Mit dieser Idee im Kopf setzte ich aus verschiedenen Quellen – vor allem aus Michel Roux Buch Ofenfrisch – mein Rezept zusammen.

Den Basilikum wollte ich mithilfe von Sirup in die Meringue bringen. Doch leider schmeckte meine italienische Meringue nach Anleitung von SeriousEats in keinem Zustand wirklich nach Basilikum, weshalb ich den zusätzlichen Schritt gar nicht erst im Rezept unten vermerkt habe.

Basilikum in Süßen halte ich jedoch nach wie vor für unverdient unterrepräsentiert (Basilikum-Eis, Basilikum-Zitronen-Cupcakes und Basilikum-Zitronen-Eis zum Trotz). Deshalb googelte ich ein bisschen herum und ließ mich von der Tarte au citron vert et basilic von La Paticesse zu einem Basilikum-Zucker-Topping inspirieren.

Mit dem Ergebnis meiner doch-nicht-so-schnell-mal-einen-Kuchen-Backen-Aktion war ich letztlich sehr zufrieden, nur wurde die Oberfläche der Meringue im Laufe der Nacht (Fotos gabs erst zum Frühstück) uneben. Möglicherweise liegt das daran, dass ich die Temperatur des Zuckersirups mit dem Bratenthermometer, dessen Skala nicht weit genug reicht, geschätzt habe. Vielleicht auch daran, dass ich den Sirup nicht mit einem Pinsel vor übrigen Kristallen bewahrt habe. Geschmacklich und in der Konsistenz konnte ich kein Problem feststellen, deshalb landet die Tarte trotz Schönheitsfehlern hier im Blog.

Zitronen-Basilikum-Tarte

Süßer Knetteig nach Michel Roux (Ofenfrisch)
250 g Mehl
100 g weiche Butter
100 g Puderzucker
Salz
2 Eier

Zitronencreme angelehnt an ein die Zitronen-Basier-Torte aus Ofenfrisch
Schale von 4 unbehandelten Zitronen
260 ml Zitronensaft (zwei Meyer Zitronen und zwei „gewöhnliche“)
75 ml Wasser
75 g Stärke
225 g Zucker
100 g Butter
6 Eigelbe

Italienische Meringue angelehnt an dieses Rezept von Serious Eats
4 Eiweiß
etwas Zitronensaft
200 g Zucker
100 ml Wasser

Basilikumzucker
ein Topf Basilikum
50 g Zucker

für eine Tarte mit 28cm Durchmesser

Knetteig: Das Mehl in eine große weite Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Butter, Puderzucker und Salz hineingeben und mit den Fingern verkneten. Nach und nach mehr Mehl einarbeiten, bis der Teig bröselig wird. Die Eier zugeben und so lange kneten, bis der Teig homogen ist.

Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 1 Stunde kühlstellen.

Zitronencreme: Während der Teig im Kühlschrank ist, die Zitronencreme zubereiten. Zitronenschale und -Saft mit dem Wasser mischen. Ein Drittel davon mit der Speisestärke verrühren.

Die übrige Zitronensaftmischung mit Zucker und Butter in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Unter ständigem Rühren die aufgelöste Speisestärke zugeben und die Masse eindicken lassen. Von der Hitze nehmen und die Eigelbe unter Rühren zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Größe der Tarteform plus leichtem Überhang ausrollen. Die Tarteform damit auskleiden, ein Backpapier darauflegen und mit Hülsenfrüchten beschweren.

Den Tarteboden 20 Minuten lang blindbacken, dann Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und nochmals 5-10 Minuten backen, bis der Boden leicht gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die Zitronencreme darauf verstreichen.

Italienische Meringue: Eiweiß und Zitronensaft in eine hitzebeständige Rührschüssel geben.

Überprüfen, ob der Ofen noch 180° C warm ist, ggf. nochmals vorheizen.

Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei großer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Masse kocht, nicht mehr umrühren, sondern stattdessen sich bildende Zuckerkristalle vom Topfrand entfernen, um zu verhindern, dass sie karamellisieren. Die Zuckermasse auf 115° C erhitzen.

Das Eiweiß etwas schaumig rühren. Unter weiterem Rühren sehr vorsichtig und langsam den heißen Sirup zugeben. Solange rühren, bis die Masse richtig fluffig wird und die Form behält.

Die Meringue vorsichtig auf der Zitronencreme verteilen. Die Tarte nochmals für etwa 30 Minuten backen, dabei darauf achten, dass die Meringue nicht zu dunkel wird.

Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Den Basilikum abschneiden, gut waschen und abtropfen lassen. Die Blätter abzupfen und gemeinsam mit dem Zucker in einem Mörser zu einer möglichst glatten Paste zerstoßen. Die Tarte mit dem Basilikumzucker und ggf. einigen Basilikumblättern verzieren.

Gekühlt hält sich die Tarte vier Tage.