Windbeutel mit schwarzem Sesam und Beeren

Ich überlege jedes Jahr lang und breit, welches Gebäck ich mir zu meinem Geburtstag leisten könnte. „Leisten“ deshalb, weil ich einerseits viel Zeit investiere, andererseits, weil ich mich bei den Zutaten nicht zurückhalte. Luxus in diesem Jahr war schwarzes Tahini, gefriergetrocknete Beeren, frische Heidelbeeren – zusammen an die 20 Euro teuer, und da sind die derzeit horrenden Butterpreise (Alltagsluxus) noch nicht einmal eingerechnet.

Inspiration für dieses Geburtstagsgebäck kam von Constellation Inspiration’s Cream Puffs, die ich schon lange bewundere. Beim Brandteig verließ ich mich auf das oft genutzte Grundrezept aus einem der hübschesten Backbücher, die ich besitze, Eclairs von Marianne Magnier-Moreno (s. Windbeutel von 2012). Craquelin, also die aufsplitternde Kruste auf den choux, wie bei Constellation Inspiration, habe ich noch nie ausprobiert, ich googelte ein bisschen herum und reimte mir ein 1:1:1-Verhältnis von Butter, Zucker und Mehl zusammen.

Die Schwarzer-Sesam-Cookies von vor ein paar Wochen gaben mir eine Aromenidee, ich versteckte schwarzen Sesam im Craquelin und in Form des Tahinis in einer Crème pâtissière.

Mit einer Füllung wollte ich mich nicht begnügen (Geburtstagsluxus, s.o.), deshalb schlug ich auch noch Fruchtsahne auf, nach Stella Parks mit pulverisierten gefriergetrockneten Beeren, so wie ich das bei der Schoko-Himbeer-Torte (2018) getan habe, und spritzte sie mit der Sterntülle in meine Windbeutel.

Windbeutel mit schwarzem Sesam und Beeren

Sesam-Craquelin
50 g brauner Zucker
50 g Mehl
40 g schwarzer Sesam
55 g Butter, in Würfeln

Windbeutel (nach dem Rezept aus „Éclairs“ von Marianne Magnier-Moreno)
80 ml Milch
80 ml Wasser
70 g Butter in kleinen Stückchen
2 g Salz
10 g Zucker
100 g Mehl
2 Eier

Crème pâtissière mit schwarzem Tahini (reicht für die doppelte Menge an Windbeuteln wie im Rezept oben)
200 g Milch
40 g Zucker
2 Eigelb
Salz
10 g Mehl
10 g Stärke
30 g schwarzes Tahini

Himbeersahne (reicht für die doppelte Menge an Windbeuteln wie im Rezept oben)
200 g Sahne
15 g Puderzucker
Salz
8 g pulversierte gefriergetrocknete Himbeeren

+ Heidelbeeren und schwarzen Sesam zum Garnieren

für 12-18 Stück, je nach Größe

Für den Sesam-Craquelin braunen Zucker, Mehl und schwarzen Sesam in einen Mixer geben und zu einem feinen Pulver mahlen (Pürierstab sollte auch funktionieren). Die Butter zugeben und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwischen Backpapier auf ca. 3mm Dicke ausrollen und inzwischen ins Gefrierfach stellen.

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen. Zwei Drittel der verquirlten Eier unter den Teig rühren und diesen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Tupfen mit etwa 3 cm Durchmesser auf das Backblech spritzen und mit dem restlichen Ei glattstreichen.

Zügig Kreise mit etwa 3 cm Durchmesser aus dem Craquelin-Teig ausstechen und auf die Brandteigtupfen setzen.

30-35 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen. Dann horizontal halbieren.

In der Zwischenzeit die Crème pâtissière herstellen: Milch mit der Hälfte des Zuckers in einen kleinen Topf geben. Den übrigen Zucker mit Eigelben, einer Prise Salz, Mehl und Speisestärke glattrühren.

Die Milch im Topf aufkochen, dann unter Rühren einen Schöpflöffel zur Eigelbmischung geben. Die nun leicht erwärmte Eigelbmischung zur restlichen Milch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen. Von der Hitze nehmen und das schwarze Tahini einrühren. Die Masse in eine flache Box umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen. Sobald möglich zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen die Himbeersahne herstellen: Die Sahne mit Puderzucker, einer großzügigen Prise Salz und den pulverisierten gefriergetrockneten Beeren steifschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Je einen Teelöffel voll Crème pâtissière auf die untere Hälfte eines halbierten Windbeutels geben. Etwas Himbeersahne daraufspritzen, mit Sesam und Heidelbeeren garnieren und die obere Hälfte daraufsetzen.

Vor dem Servieren gut gekühlt für 2-3 Stunden „durchweichen“ lassen, damit beim Reinbeißen die Creme nicht herausquillt.