Frau Bernhard × Johannes Schartner

Frau Bernhard, Esterhazygasse 11, 1060 Wien

Das kleine Lokal von Frau Bernhard steht schon lange auf meiner Ausprobieren-Liste, ich hatte bisher nur Gutes davon gehört. Dass ich vergangene Woche endlich dort war, dass das der erste echte Restaurantbesuch des Jahres geworden ist, hat wesentlich mit zwei Dingen zu tun, die ich zufällig über den Instagram-Account mitbekommen habe: Erstens kommt man derzeit nur PCR-getestet hinein (meine Corona-Risikominimierung hat mich seit Mitte Dezember von Restaurants ferngehalten), zweitens kocht dort gerade vier Wochen lang Johannes Schartner aka @semfmaster3000.

Dem folge ich seit einiger Zeit auf Instagram und finde seine Fermentexperimente enorm interessant, vor allem seitdem ich mich im Herbst einmal für Ö1 mit „gutem Schimmel“ beschäftigt habe. Außerdem habe ich bei meinem letzten Supper Club seine Idee abgekupfert, Germknödel mit Mohnmiso zu füllen. Ich habe dann allerdings auch Vanillesauce drübergekippt und mich gleich als Banausin aus dem Nachbarland disqualifiziert…

Bei Frau Bernhard hatte ich ich à la carte Service erwartet (schlecht informiert!), tatsächlich gabs aber ein Fünf-Gänge-Menü um 55€ und dazu eine Weinbegleitung um 25€.

Los ging es mit roher Lachsforelle, Koji-Gerste, Rucola, und Shoyu zum Aussuchen. Ich nahm die mit schwarzem Knoblauch, meine Begleitung die mit Kürbis. Letztere schmeckte mir noch besser als die mit schwarzem Knoblauch (die irgendwie karamellig war?), ich tunkte alles bis zum letzten Tropfen auf. Der Koch stellte uns dann freundlicherweise noch beide Fermentflaschen auf den Tisch, sodass wir die beiden Shoyus (was einfach nur Sojasauce auf japanisch heißt, btw) pur probieren konnten.

Der zweite Gang, ein Kohlrabitartar mit Buttermilch, Koriander, Koriander-Öl, frittiertem Kohlrabigrün mit Chili und karamellisiertem Koji (wenn ich mich richtig erinnere?) war mein liebstes Gericht des Abends. Es war frisch und knackig und knusprig und cremig und ich glaube ich sollte auch mal Korianderöl machen (das fand ich im Dessert des 100/200 in Hamburg im Sommer schon so super).

Es folgte etwas ziemlich Verrücktes: Rote-Bete-Kimchi (erdig-scharf-sauer!), mit gebratener Kalbsleber, Frühlingszwiebel, Kürbiskernen und Blunzn-Garum (?!). Dieses erklärte Johannes Schartner dem Nachbartisch als „Sojasauce, nur mit Blunzn statt Soja“, was ich sehr lustig fand. Am überraschendsten für mich war, wie gut Leber und Kürbiskern harmonieren. Bei diesem Gericht wurde gleich der nächste Nachmach-Beschluss gefasst, nach Kombucha, Ginger Beer und Sauerteig braucht meine WG eindeutig auch noch Kimchi, im besten Fall mit roter Bete!

Ich hatte mein kleines Notizbüchlein leider schon wieder nicht dabei und mein Gedächtnis reicht nicht für fünf Gänge und fünf Weine, die ich auch noch alle trinke. Genaues kann ich deshalb nicht mehr sagen, nur noch, dass ich den Chardonnay von Judith Beck von allen am liebsten mochte. Es ist milder Frühstückswein, wie die Kellnerin meinte. Meine Begleitung, die sich fast nur an nicht-alkohlische Getränke, z.B. den hausgemachten Grüntee-Blaubeereistee-Kombucha, hielt, bestellte sich nach einem Schluck aus meinem Glas dann ein eigenes mit Viteadovest Vurgo, einem sizilianischen weißen Naturwein.

Das farbloseste Gericht des Abends bot mit die interessantesten Geschmacksnoten. Unter der blumigen Yuzu-Hollandaise versteckt sich gerade so angedämpfte Lachsforelle, die innen noch fest und rosa war. Darunter Selleriepüree, das bei 60°C langsam karamellisiert wurde und dadurch erdig-süß war. Schade nur, dass das alles eher lauwarm am Tisch ankam und nach ein paar Bissen schon kalt war.

Das letzte salzige Gericht, meine Begleitung nannte es „ein Scherz zum Essen“, war ein „Paprikahendl“. Ich bin nicht österreichisch genug, um das mit vielen Erinnerungen zu verbinden, deshalb sah ich darin einfach nur ein gut mariniertes Hendl (Chili-Koji-Marinade) mit buttrigem Pak Choi.

Zu meinem Bedauern war im Dessert – eine simple Zitronentarte – nix Fermentiertes. Dazu wurde honiggoldener Champagner von Lointier (über den ich lustigerweise vor kurzem erst im Standard gelesen habe) ausgeschenkt.

Johannes Schartner erzählte nebenbei, dass er Süßes und Fermente schon hin und wieder kombiniere, z.B. Brownies mit schwarzem Knolauch. Das klingt in meinen Ohren ziemlich spannend und ließ mich schon wieder ans 100/200 denken (über das ich leider nie gebloggt habe). Dort gab es nämlich zur Hummerbisque ein kleines Profiterole mit schwarzem Knoblauch.

Aber zurück zu Frau Bernhard. Das eh schon winzige Lokal war am Abend meines Besuchs nur etwa zur Hälfte gefüllt. Durch die offene Küche, die zusammengewürfelten Sessel, Sofas und Tische (man beachte die schräge Matroschkatischdecke auf unserem) und die großen abstrakten Gemälde an den Wänden hat das Ganze etwas von gemütlichem Wohnzimmer. Dazu tragen auch der Kamin in der Ecke und der Kronleuchter über der Bar bei. Der Service war locker und freundlich und der Koch sprach viel mit den Gästen. Bei Nachfragen zu seinen Fermenten sprühte er quasi vor Begeisterung. Bis 25. Februar ist er noch da – gehts hin!