Valentinstags-Schnitten

In den Anfangsjahren der Zuckerbäckerei habe ich jede Gelegenheit genutzt, (rote) Lebensmittelfarbe einzusetzen. Dementsprechend machte ich im Februar, passend zum Valentinstagshype, der v.a. in US-amerikanischen Foodblogs um sich griff, extra viel rosa Gebäck: 2010 etwa Valentinstagsbaiser mit Himbeerbutterfüllung, 2011 u.a. Herzschlagplätzerl und 2012 Erdbeer-Kokos-Cupcakes mit Cupid-Pfeil.

Aus Nostalgie, und weil ich einfach richtig Lust auf ein übertriebenes Backprojekt hatte, machte ich daher dieses Jahr am Valentinstag Tortenschnitten. Mit zweierlei Biskuit (einmal gefärbt, einmal nicht), zweierlei Cremes (Vanille-Frischkäse und Verbenen-Ganache, wie ich sie schon bei den Pfirsich-Choux gemacht hatte) und selbstgemachtem Apfel-Holler-Gelee von vergangenem Sommer.

Weil ich nicht gut einschätzen konnte, wie sich alles ausgehen würde, habe ich zwei mal Apfel-Holler-Gelee statt zweimal rosa Verbenen-Ganache zwischen die Böden gestrichen – im Nachhinein ein Fehler, denn mir blieb genug Verbenen-Ganache übrig, um nochmal einen Tortenboden zu füllen, das habe ich im Rezept unten angemerkt.

Bei der Deko ging ich all-in: rosa Marzipan-Herzchen und -Blumen, Zuckerstreusel, Schleiferl aus roten Gummischlangen und für ein bisschen Kontrast zum künstlichen rosa-Überschuss winzig kleine Duftgeranienblättchen.

Die Hälfte meiner Schnitten brachte ich zu meiner Party mit, den Rest teilte ich mit meiner WG, Eislauf-Kolleg_innen, und allen, die zur richtigen Zeit bei mir vorbeikamen. Das löste eines meiner Hauptprobleme mit Torten: Wer sollte sie aufessen, wenn sie sich ja so schwierig transportieren lassen?

Valentinstags-Schnitten – Rezept

rosa Verbenen-Ganache

450-500 g Sahne
2-3 Handvoll (4-6 g) getrocknete Verbene
180 g weiße Schokolade (ich habe Tropfen von Callebaut genommen und mir das Hacken gespart)
Salz

weißer Biskuit

5 Eier
Salz
150 g Zucker
125 g Mehl
25 g Stärke

rosa Biskuit

5 Eier
Salz
150 g Zucker
125 g Mehl
25 g Stärke
rote Lebensmittelfarbe

Frischkäse-Vanille-Creme

400 g Frischkäse, Raumtemperatur
150 g Butter, Raumtemperatur
50 g Puderzucker (je nach Geschmack auch ein bisschen mehr oder weniger)
Mark von 1/2 Vanilleschote
Salz

Marzipan-Herzchen

50 g Marzipanrohmasse
3-4 EL Puderzucker, gesiebt
rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Fertigstellung

1 Glas rote Marmelade (ich habe Apfel-Holler-Gelee genommen)
rosa, rote und weiße Zuckerstreusel
rote Gummischlangen, zu Schleiferln gebunden
Duftgeranienblätter

für etwa 25 Schnitten mit 5×5 cm bzw. Biskuitböden mit ca 35×25 cm

Für die Verbenen-Ganache 350 g Sahne mit einer handvoll Verbene in einem kleinen Topf zum Sieden bringen. Von der Hitze nehmen, abkühlen lassen und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann abseihen und gut ausdrücken. Die verbliebene Sahne abwiegen und mit so viel Sahne auffüllen, dass es 390 g ergibt. Die weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Verbenensahne erhitzen, bis sie dampft und über die weiße Schokolade schütten. Glattrühren, rosa einfärben und mit Salz abschmecken. Abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche bereitstellen und zwei Blatt Backpapier zu jeweils ca. 35x25cm großen „Formen“ falten.

Für den weißen Biskuit die Eiweiße schaumig rühren, dann den Zucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe einrühren. Das Mehl mit der Stärke versieben und dann nochmals über die Schüssel sieben. Mithilfe eines Schneebesens vorsichtig einarbeiten. Die Masse in eine der Formen füllen und gleichmäßig glattstreichen. Für etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Erst wenn der Biskuit auf Druck mit dem Finger „zurückspringt“ ist er fertig. Aus dem Ofen nehmen und kopfüber auf einen mit Backpapier belegten Rost stürzen. Vollständig abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den roten Biskuit herstellen. Dafür genauso vorgehen wie beim Weißen, die Masse lediglich vor dem Einarbeiten der Mehlmischung mit roter Lebensmittelfarbe einfärben.

Für die Frischkäse-Vanille-Creme den Frischkäse mit der Butter glattrühren. Den Puderzucker darübersieben und einrühren. Das Vanillemark einrühren und mit einer Prise Salz abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.

Für die Marzipanherzchen und -blümchen die Marzipanrohmasse mit gesiebtem Puderzucker und roter Lebensmittelfarbe glattkneten. Zwischen Frischhaltefolie auf 2-3 Millimeter Dicke ausrollen und Herzchen und Blümchen ausstechen.

Die durchgekühlte Verbenen-Sahne steifschlagen. Etwa ein Drittel davon in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen.

Zum Zusammensetzen die beiden Biskuitböden aufeinanderlegen und mit einem scharfen Messer und idealerweise einem Lineal die Kanten begradigen, sodass sie exakt gleich groß sind. Die Böden anschließend horizontal halbieren.

Auf dem untersten (hellen) Boden die Frischkäse-Vanille-Creme verstreichen. Einen roten Boden daraufsetzen und diesen mit Marmelade/Gelee bestreichen. Einen weiteren weißen Boden daraufsetzen und mit einem Drittel der Verbenenganache bestreichen (ich habe nochmal Gelee genommen, weil ich Angst hatte, meine Verbenenganache würde sonst nicht reichen, aber das war eine grobe Fehleinschätzung). Den letzten (roten) Boden daraufsetzen und mit einem weiteren Drittel der Verbenenganache bestreichen.

Die Torte mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Quadrate/Rechtecke schneiden und diese einige Zentimeter auseinanderziehen.

Zum Schluss jedes einzelne Schnittchen auf der Oberseite mithilfe der Spritztülle mit einem „Rahmen“ aus Verbenenganache versehen. Mit Zuckerstreuseln, Marzipan-Herzchen/-Blümchen, Gummischlangen-Schleiferln und Duftgeranienblättern dekorieren.