Schartner macht’s Kraus

das Kraus, Große Pfarrgasse 7, 1020 Wien

Im Jänner war ich bei Frau Bernhard essen, wo Johannes Schartner, damals ohne eigenes Lokal, als Urlaubsvertretung fünf fermentorientierte Gänge aufkochte. Seit dem Sommer hat @semfmaster3000, wie er auf Instagram heißt (und gegen Vanillesauce auf Germknödeln agitiert ;) eine fixe Homebase, nämlich das Kraus in der Leopoldstadt, und nach drei Mal verschobener Reservierung (ich hatte schon ein schlechtes Gewissen!) war ich vergangene Woche endlich dort.

Das Himmel-Hölle-Spielzeug auf dem Tisch, das sich meine Beigleitung sogleich schnappte, stellte sich als clever verpackte Menükarte für die acht kommenden Gänge heraus. Aber ich wollte mich überraschen lassen und las nicht nach, sondern bestellte erst einmal einen alkoholfreien Aperitif. Ich bekam ein Glas flein fizz (6€), hellen Saft aus sauvigon blanc- und gelber Muskateller-Trauben, der ziemlich süß, durch den zugesetzten Sprudel aber dennoch spritzig-frisch schmeckte.

Das Menü begann mit großartigem saftigen hellen Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und flufflig aufgeschlagener leicht gesalzener Butter, die mit Aroniabeerenstaub eingefärbt war. Sie schmeckte ganz leicht fruchtig im Abgang, überhaupt nicht so bitter, wie ich die Beeren seit meinem Marmeladenexperiment vor zwei Jahren in Erinnerung hatte. Im Butterklecks befand sich umami Molkegarum zum Eintunken. Auf einem schweren Stein aus den Salzburger Bergen bekam ich außerdem noch milden Schinken, meine Begleitung Rote-Rüben-„Salami“, die gebeizt, geräuchert und mit Koji versetzt rauchig-erdig-süß und ein bisschen nach Schimmelkäse schmeckte, inklusive beinahe fleischiger Konsistenz.

Weiter gings mit Tomate in sämtlichen Formen: eine Scheibe kühle Fleischtomate und in Salzlake fermentierte, aufgeplatzten Kirschtomaten, ein Dressing aus Tomatenwasser-Shoyu (=Sojasauce) und Mohnöl, Tomatenmiso-Shoyu-Mayo-Tupfen mit Basilikumblättern, die wirklich mehr als Deko waren, knusprige gepuffte Roggenkörner und „Würzstaub“ aus Tomaten-Shoyu-„Trester“, der mich an süßes, geräuchertes Paprikapulver denken ließ.

Der folgende Spinatstrudel, eine Hommage an die verstorbene griechische Mutter des Küchenchefs, wäre beinahe mein Favorit des Abends geworden: cremiger Rahmspinat, knofliges Tzatziki, buttrig-milder gebratener Mangold in allen Farben, einem Fetaschaum, der beinahe süß schmeckte (Milchzucker??), seltsam-knackigen Jungspinatblättern, die ihre Konsistenz offenbar durch Vakuumieren bekommen haben, Raspeln von gebeiztem Koji-Eigelb und natürlich knusprigen Strudelblättern. Den Knoblaucheinsatz fand ich ziemlich mutig, in dieser rohen Intensität habe ich ihn noch in keinem fine-dining-Laden gesehen (s.a. meine Recherche zum Thema fürs Ö1 Moment Kulinarium). Ich mag Knoblauch sehr (ich habe neulich sogar eine gehäkelte Knolle geschenkt bekommen..!), und finde, dass er auf diesem Teller alle Komponenten super zusammenfängt. Dazu habe ich ein Glas ziemlich orangen Grauen Burgunder von Friedrich Becker (2018) getrunken – ich mochte seine blumige Gelbfruchtigkeit und die prickelnde Säure, vor allem zum nächsten Gang:

„Austrian Fried Kalbsbries“ bzw. Melanzani, koreanisch inspiriert, das heißt in Teig gebacken und mit fruchtiger Hollermarmeladenglasur, auf Süßkartoffelpüree. Das war mit Süßkartoffelmiso gewürzt und so unglaublich süß, das es mir fast ein bisschen zu viel wurde, trotz des säuerlichen Sumachs. Ein bisschen mehr vom leicht scharfen Erbsenschalen(!)-Kimchi wär mir ganz recht gewesen, es war eine dieser Komponenten aus Johannes Schartners Fermentkeller, die mir noch lange in Erinnerung bleiben werden.

Gang Nummer fünf bestand aus gerade so angegartem Forellenfilet mit holzig-bitterem Zirben-Shoyu-Würzstaub auf Shisoblättern, der fritterten Fischhaut und einem „Bauerndashi“, wie es der Küchenchef, der übrigens jeden Gang selbst am Tisch erklärte, nannte. Es ist aus Kombu (Dashi, ja eh), und selbstgesammelten heimischen Pilzen, Herbsttrompeten und Steinpilzen, hergestellt und wurde in einer Teekanne serviert, die meine suppenkasperlige Begleitung bis auf den letzten Tropfen austrank.

Mit Tropfen gings weiter, als Johannes Schartner mit seinem sehr stylischen Second-Hand-Erfrischungswagerl ankam und uns mit einer Pipette ein bisschen Wassermelonenschalen- und Kirschlake auf den Handrücken tropfte. Gleich darauf gabs die Fermente selber auch zu kosten: Ein Stück salzgurklerhaftiger Melonenschale mit Koriandernote und eine saftige halbe Salzkirsche, die recht alkoholisch war.

Es folgte eine vergleichsweise klassische Hauptspeise: für mich saftiger Schweinsbauch, für mein vegetarisches Gegenüber Kräuterseitling, auf einem intensiven Jus und Curry-Frühlingszwiebelgrün. Dass das zusammenpassen könnte, hätte ich mir nie gedacht, sehr erstaunlich. Die geflämmte restliche Frühlingszwiebel brachte ein bisschen Rauchigkeit und Süße ins Spiel, die Teigtasche war mit einer zitronigen Steinpilzcreme gefüllt.

Mithilfe des Himmel-Hölle-Spielzeugs hatten wir an diesem Punkt vorhergesagt, dass wir noch ein Glas Wein trinken, entschieden uns dann aber doch für harten Alkohol: Ich bekam eine sehr spannende Mischung aus Karottenschnaps (sowas macht auch bloß der Reisetbauer, oder?), Zitronensaft und Bitterlemon, meine Begleitung trank einen Amaro mit Ginger Ale und Ginger Beer.

Anders als beim Menü im Jänner, wo ich sehr traurig war, das im Dessert kein Ferment eingebaut war (immerhin bin ich großer Miso-Gebäck-Fan, s. z.B. Bananen-Miso-Cookies mit Knusperklebreis, Cashewmiso-Cookies,Miso Tarte Tatin), enthielt der Teller mit der warmen, quietschigen Schwarzbeernocke einen Spritzer Garum aus Taubenblut! Dazu gabs Milcheis mit zungebetäubendem Szechuanpfeffer – leider nicht aus dem PacoJet, den könne er sich derzeit nicht leisten, bedauerte der Küchenchef.

Als wir schon nach der Rechnung verlangen wollten, wurde uns noch ein kleiner Blechteller hingestellt, dessen Inhalt meinem bisherigen Lieblingsgericht, dem Spinatstrudel, völlig die Show stahl: Chicoree, gegart in weihnachtswürziger Orangensaftreduktion, gefüllt mit Spinat-Koriander-Püree, Zitronenmarmelade und etwas Salz. Wow.

Ich freue mich sehr, dass ich es endlich ins Kraus geschafft habe, Johannes Schartner und sein Team machen hier ein sehr aufregendes, fermentorientiertes Menü in omnivor (89€) und vegetarisch (79€). Die bei Eröffnung angekündigte vegane Option gibt es wegen zu geringer Nachfrage (schade!) leider nicht mehr.

Der Service war sehr zackig und sehr lieb, und die Begeisterung des Küchenchefs für seine Kojikulturen, Milchsäurebakterien schwappt glaube ich schnell auf alle Gäste über – ein großer Spaß! Das hohe, luftige Restaurant mit viel pastellfarbenem Samt, großen Fenstern und nackten Ziegelwänden wirkt ein bisschen 20er-Jahre-inspiriert, Tischdecken auf den schwarz lackierten Holztischen gibts aber keine. Den 00er-Jahre-Indie-Musikmix (Young Folks, Ruby, Fitzpleasure) hätte ich nicht erwartet, mir blieb einiges davon im Ohr. Wie uns die Kellnerin beim Abschied erzählt hat, sollte das Kraus ursprünglich eine Fortgeh-Location werden, mit Club im Keller. Mangels Notausgängen wurde daraus nix. Ich würde sagen: Glück gehabt, sonst wäre die Stadt jetzt um einen spannenden casual-fine-dining-Spot ärmer!