Miso Tarte Tatin

Miso-Karamell-Apfel ist eine dieser Geschmackskombinationen, die erstmal völlig absurd klingen, bei genauerem Überlegen und bei Probieren dann aber sofort Sinn ergeben: fruchtig-süß, salzig und leicht umami.

Die drei Komponenten sind mir vor einigen Jahren schon in einem Dessert im karma ramen begegnet, und diese Tarte Tatin von Food 52 habe ich auch schon vor ein paar Monaten gebookmarked. Neulich landeten überraschend ein paar Kilo Äpfel in meiner WG (so auch schon mit Karotten passiert, s. Kerndl-Muffins nach Ottolenghi) und schon hatte ich die Gelegenheit, es endlich mal auszuprobieren.

Anders als bei den Erdnussbutter-Miso-Cookies von letztem Sommer habe ich beim ersten Versuch der Miso Tarte Tatin kein helles Shiro-Miso, sondern das kräftige rote Mugi-Miso verwendet. Es ist aus Gerste hergestellt und schmeckt an sich schon intensiver als das klassische Sojabohnenmiso, das Glas in unserem Kühlschrank war noch dazu schon gut gereift – ich hatte es vor gut einem Jahr bei Das Ferment am Vorgartenmarkt gekauft. Das Miso ergibt am Ende mit Butter und Zucker die umamige, leicht salzige Karamellschicht um die saftig geschmorten Äpfel.

Beim zweiten Backen habe ich helles Shio-Miso verwendet, was zu weit milderen, cremigeren Karamelläpfeln führt. Diese Variante würde ich für Miso-Skeptiker_innen empfehlen.

Beide Varianten haben keinen Blätterteig, sondern extra-buttrigen Mürbteig als Basis. Als Ausgleich dazu passt ein Klecks Sauerrahm oder Joghurteis.

Miso Tarte Tatin

nach einem Rezept von Food 52, 1,3 fache Menge

Teig
200 g Mehl
130 g Zucker
Salz
100 g kalte Butter, gewürfelt
1 Eigelb
3 EL (45 ml) eiskaltes Wasser

Apfel-Miso-Karamell
6 mittelgroße Äpfel
125 g Butter
40 g Mugi-(Gersten)-Miso oder helles Shiro Miso*
150 g Zucker

*das Gersten-Miso schmeckt sehr viel intensiver als das Shiro Miso, also entscheidet nach eurem Geschmack!

für eine ofenfeste Pfanne mit 30 Durchmesser

Für den Teig Mehl, Zucker und eine Prise Salz in eine weite Schüssel geben. Die gewürfelte Butter zugeben und zuerst mit einer Teigkarte, dann mit den Händen zu plattgedrückten, groben Bröseln verarbeiten. Das Ei und das Eiswasser zugeben und zu einer unregelmäßigen Teigkugel kneten. Zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und vierteln.

Die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen. Das Miso zugeben und mit einem Schneebesen einigermaßen glattrühren (wegen der körnigen Konsistenz des Misos klappt das nicht unbedingt). Die Apfelviertel von außen nach innen kreisförmig in die Pfanne schichten, die „Kernhaus“-Seite der Spalten sollte dabei nach oben zeigen.

Den Zucker gleichmäßig über den Äpfeln verstreuen. Bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten garen, sodass die Äpfel weicher werden und der Zucker hell karamellisiert. Von der Hitze nehmen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Teigscheibe aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte etwa 3 cm mehr Durchmesser haben als die Pfanne.

Den ausgerollten Teig auf die gegarten Äpfel legen, den überstehenden Rand an der Seite nach unten über die Apfelviertel einschlagen. Die Teigplatte mit einer Gabel drei oder vier mal einstechen, sodass beim Backen die Luft entweichen kann.

Für 25-30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten abkühlen lassen. Die Tarte Tatin anschließend vorsichtig auf eine ausreichend große Platte (sowas gibts in meinem Haushalt nicht, deshalb Backblech mit Backpapier) stürzen.

Am besten noch warm servieren. Dazu passt Sauerrahm oder Joghurteis.