Bruder (endlich wieder!)

Bruder Küche&Bar, Windmühlgasse 20, 1060 Wien

Über das Bruder hab ich schon mehrmals gebloggt (hier & hier z.B.), zur Feier der wiedereröffneten Gastro habe ich mir allerdings das ganze Menü gegönnt und deshalb schreib ich nochmal über dieses supere Lokal. Wir saßen draußen im Schanigarten, von halb sechs bis zur Sperrstunde um 22 Uhr.

In der Karte steht das Ganze als 5 Gänge + 5 Getränke für 94€, tatsächlich wird aber alles serviert, was Küche und Bar gerade hergeben, also wesentlich mehr als das. Irgendwann hatten wir tatsächlich 13 Gläser am Tisch stehen – für zwei!

Ich trank als Aperitif hausgemachten Rosé-Wermut, gespritzt mit Tonic und garniert mit einem Sträußchen aus Minze, Zitronenverbene und allerlei anderen Kräutern. Dazu gab es den weißen Hauswein aus der Dopplerflasche, der, wie uns Barchef Hubert Peter versicherte, „wie Wasser“ nachgeschenkt werden würde.

Zum Einstieg wurde Brot (vom Joseph, viel Roggen, sehr saftig, dicke Kruste) mit Butter und Heusalz serviert. Auf dem Tablett standen auch die ersten zwei Stamperl, gefüllt mit Heulikör, der wie eine Sommerwiese schmeckte. Entgegen meiner Befürchtung war er nicht kratzig wie heu, sondern ganz weich und süß.

Wegen meiner gefühlt hundert Kreuzallergien bat ich um eine Menü-Abwandlung ohne rohes Obst und Gemüse. Mein erster Gang bestand deshalb aus gebratenem Fenchel, eingelegtem Rhabarber, eingelegtem Fenchel (mit Zwiebeln? oder vielleicht auch nicht), hausgemachtem Käse, Buttermilch(?)-Rhabarbersauce und intensivem Olivenöl. Bei der „Standardversion“ dieses Gerichts, das meine Begleitung serviert bekam, waren noch Erdbeeren dabei und alles sehr viel knackig-roher. Rhabarber-Fenchel mag ich ohnehin sehr gerne (s. z.B. diesen Cocktail hier im Blog), mit der leichten, kühlen Milchkomponente und dem wirklich außerordentlich guten Olivenöl war dieser Teller einer meiner Favoriten des Abends.

Genauso die Getränkebegleitung dazu: Rhabarberkombucha, der geschmacklich auch ein bisschen an Buttermilch erinnert hat, mit knackig eingelegten Rhabarberstückchen und dem signature-Kräutersträußchen der Drinks im Bruder.

Es folgte eine Waldmeisterbowle mit Brosecco und einer halben Wiese als Deko: Holler, Klee, Kerbel (den Rest kann ich nicht bestimmen). Die Erdbeere darin blieb mir auch in Erinnerung, denn sie wahr sehr gut.

Der zweite Gang war Saibling mit Radieschen und Buttermilch – für mich wieder die rohkostfreie Variante mit fermentierten Gemüse und statt einer frischen Bohne (?) ein erstauntliches Knusperchip, von dem ich bis jetzt nicht weiß, woraus es bestand. Das alles schmeckte super leicht und sommerlich – vor allem dank des kühlen rohen Fisch und knackigen Gemüses (selbst in fermentierter Form!).

Und dann gings los mit dem Alkohol. Ich hatte weder meinen Aperitif noch die Weinbegleitung annähernd ausgetrunken, auch von der Bowle waren noch ein paar Schlucke da – doch es galt, die hausgemachten Wermutvarianten zu probieren. Der weiße schmeckte weich, frisch und süß und wurde mit einer salzigen umeboshi-style-Heidelbeere serviert. Beim Rosé-Wermut war eine Sirup-Sauerkirsche dabei, an die botanicals darin erinnere ich mich leider nicht mehr. Der rote Wermut war ganz anders als die zuvor probierten: kaum süß, recht sauer, ein bisschen wässrig und insgesamt eher hantig. Dazu gabs ein Stückchen schwarze Nuss, die sehr gut dazupasste. Das vierte Glas war „alter“ weißer Wermut, der schon oxidiert ist und dadurch sehr intensiv und ein bisschen holzig schmeckte. Genau wie der „junge“ weiße war er sehr samtig vom Mundgefühl. Oliven mag ich in der Regel nicht besonders. Doch die selbstfermentierte, die bei diesem Glas dabei war, traf genau meinen Geschmack.

Es folgten Teigtaschen mit Schnecken-Füllung und Morcheln. Der schaumigen Sauce schmeckte man die Schwammerl ebenfalls an, sie war sehr umami. Dazu ein paar Blätter Kerbel, die dem eher holzig-schweren Gericht Frische verliehen.

Danach gabs ein Hausbier – IPA, so bitter, dass der Hauswein daneben wie Apfelsaft wirkte. Genau erinnere ich mich nicht mehr, so viel Alkohol vor der Hauptspeise tut meinem Geschmacksgedächtnis nicht gut.

Das Koji-gereifte Rindfleisch mit Röst-Karotten(?)-Julienne und vor allem das süß-karamellisierte Spitzkraut werde ich aber nicht vergessen. Mit der Einbrenn und den salzigen Griacherln (wieder umeboshi-mäßig) war das mein zweiter klarer Favorit des Menüs. Den Rotwein dazu lehnte ich allerdings ab, sonst hätte ich wohl keine Erinnerung mehr an alles, was folgt.

Bevor es weiterging, wurden uns noch zwei hausgemachte Liköre gebracht (ohne Bild), nämlich süßer, blütenstaubiger Hollerlikör und Tannenlikör, der wie ein ganzer Wald schmeckte.

Der letzte richtige Getränkegang des Abends war wieder hausgemachter Likör, diesmal aus Spargel. Dessen Garnitur war leider etwas schwierig zu essen: hauchdünnes, frittiertes Brot mit eingelegtem weißen Spargel, Beeren (welche, kann ich nicht sagen, vielleicht Holler?) und Kerbel.

Als rohkostfreies Dessert hatte ich Topfenknödel mit buttrig-knusprigen Bröseln auf Erdbeerkompott und Erdbeereis, das Kindheitserinnerungs-Erdbeereis übertifft (so fein!). Meine Begleitung bekam Spargel (wie cool!), Nougat und Zitronensorbet, was ich vom Konzept großartig finde, in der Realität aber leider nicht probieren konnte.

tl;dr: Das Menü im Bruder war der beste Einstieg in die wiedereröffnete Gastro, den ich mir vorstellen kann.