Punschkrapferl

Inspiriert, oder eher gezwungen von den rosa-herzerl-glitzer-Posts, die in der vergangenen Woche das Internet überfluteten, beschloss ich spontan, mal Punschkrapferl zu machen. Diese österreichische Spezialität hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nicht ein einziges Mal gekostet.

Laut Wikipedia handelt es sich dabei um einen Würfel (seltener auch Zylinder) aus Biskuitteig, der mit einer Masse aus Marmelade, Rum oder Punsch und Schokolade gefüllt und mit einer rosa Glasur (sog. Punschglasur, als solche in Österreich erhältlich) überzogen ist.

Soweit so einfach – Punschkrapferl scheinen die österreichische Variante von Granatsplittern (die ich zuletzt 2010 gebacken habe) zu sein. Ich wollte es allerdings nicht so halten wie z.B. mit Oreos und eine „berühmte“ Speise nachbacken, ohne vorher einmal das „Original“ probiert zu haben. Deshalb stattete ich den Konditoreien in meinem Umfeld einen Besuch ab und machte einen Punschkrapferltest:

Auf die Idee hatte mich dieser Post von Katharina Seiser gebracht, die 2010 die besten Punschkrapferl Wiens gesucht hatte. Richtig überzeugt hat mich aber keines meiner, zugegeben recht wenigen, Testexemplare. Aber immerhin hatte ich einen Anhaltspunkt!

Ich kombinierte einige Rezepte, die ich im Internet gefunden hatte, und wurde zumindest bezüglich des Biskuits gründlich enttäuscht. Vielleicht habt ihr es meiner Instagramstory gesehen – mir fiel einfach der ganze Biskuit gänzlich zusammen. Gut, dass ich schier endlose Vorräte hege und auch nach Mitternacht einfach einen zweiten – diesmal nach meinem Rezept – backen konnte. Auch gut: Punschkrapferl als „Resteverwertung“ – der ruinierte Boden fand trotzdem Verwendung. Damit ihr euch nicht genauso ärgern müsst, habe ich euch hier aber mein oft getestetes und funktionierendes Biskuitrezept aufgeschrieben, es ergibt genauso viel fertigen Biskuit wie das andere.

Auf jeden Fall sind Punschkrapferl ziemlich viel Arbeit, aber solltet ihr größere Mengen an übrigem Biskuit haben, gehts schon viel schneller. Außerdem besteht die Füllung in meinem Rezept aus Blutorangensaft und gar nicht so viel Zucker, sodass die dann nicht pappsüß und schrecklich künstlich schmeckt wie häufig bei gekauften Exemplaren.

Punschkrapferl

Biskuit für Boden/Deckel (entspricht ca. 500 g fertigem Biskuit)
80 g Butter
5 Eier
2 Eigleb
150 g feiner Zucker
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
80 g Mehl
80 g Speisestärke

Biskuit für die Füllung (entspricht ca. 500 g fertigem Biskuit)
80 g Butter
5 Eier
2 Eigleb
150 g feiner Zucker
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
80 g Mehl
80 g Speisestärke

Füllung
80 ml Wasser
Saft von 2 Blutorangen (ca. 130 ml)
Schale von 1/2 unbehandelten Blutorange
90 g Zucker
2 EL Marillenmarmelade
4 cl Rum
(ggf. 2 EL Kakao)

Glasur
ein Glas Marillenmarmelade
3 Becher Punschglasur (ich habe die von Manner verwendet)
gehackte Pistazien o. Ä. zur Deko

für etwa 20 Punschkrapferl

Den Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen.

Für den Boden und Deckel der Punschkrapferl Eier, Eigelbe und Zucker am besten mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse ganz hell und feinporig ist. Die Zitronenschale zugeben.

Währenddessen die Butter schmelzen und abkühlen lassen.

Mehl und Speisestärke über den Eierschaum sieben und eine Prise Salz zugeben. Mithilfe eines Teigschabers vorsichtig unterheben.

Die geschmolzene Butter dazugießen und gleichzeitig vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Wenn die Masse homogen ist und keine „Kammern“ voller Mehl oder Fett mehr darunter sind, auf das vorbereitete Blech gießen und gleichmäßig verstreichen.

Gut 20 Minuten backen, bis der Boden ganz leicht gebräunt ist. Gut beobachten: Der Biskuit ist fertig, wenn er bei leichtem Druck mit dem Finger wieder in die Ausgangsposition zurückspringt. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Während dieser erste Biskuit bäckt, den zweiten für die Füllung zubereiten. Dafür wie oben beschrieben vorgehen.

Für die Punschfüllung Wasser, Blutorangensaft und -schale und Zucker in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Anschließend von der Hitze nehemen und Marillenmarmelade und Rum einrühren. Wenn es Schoko-Punschkrapferl werden sollen, auch noch den Kakao einrühren – ich habe den Punsch halbiert und in eine Hälfte 3 TL Kakao eingerührt.

Einen der Biskuitböden halbieren. Die Hälften aufeinanderlegen und die Rähder geradeschneiden.

Den anderen Biskuitböden in feine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben, die Randstücke des Boden/Deckel-Biskuits zugeben. Den Punsch darüberleeren und etwas ziehen lassen. Dann mit den Händen zu einer homogenen, klebrigen Masse verkneten.

Die Punschmasse gleichmäßig auf dem unteren Biskuitboden verteilen. Den Deckel-Biskuit darauflegen und das ganze in etwa 20 gleichmäßige Würfel schneiden. Dabei darauf achten, dass die Füllung an den Seiten nicht herausquillt.

Die Marillenmarmelade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erhitzen, bis sie gut streichfähig ist. Damit die Würfel rundherum einstreichen. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Punschglasur in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Würfel auf einem Rost platzieren und mit der Punschglasur überziehen, überschüssiges mit einem Teller o.Ä. auffangen und weiterverwenden. Die Punschkrapferl mit gehackten Pistazien bestreuen und fest werden lassen.