Karotten-Ananas-Muffins

Für was braucht man eigentlich große Mengen Karotten? Karottensalat vielleicht, aber der fällt allergiebedingt für mich flach. Karottensuppe wär auch noch gut, aber dafür ist gerade zu sehr Sommer. Mir begegnete vor nicht allzu langer Zeit auch „Karotten-Lachs“ im Internet, aber der Aufwand dafür war eindeutig zu groß. Das Kilo Karotten in meinem Kühlschrank musste ich aber trotzdem verarbeiten, denn wegschmeißen geht gar nicht!

Natürlich gibts dann noch die Option Gemüse-Kuchen. Ich hatte auch noch supersüße Papierförmchen in meinem Prop-Chaos rumliegen, also wurden es Muffins statt ein Kastenkuchen. Das Rezept mit Obst und Gemüse habe ich von Joy The Baker, die das Ganze aber für eine ganze Partymeute gebacken hat – ich musste die Menge dritteln.

So hatte ich wieder Gebäck im Haus, das sich für ein paar Tage gut als Frühstück und/oder Nachmittags-Kaffee-Snack macht. Und zumindest zwei Karotten weniger im Kühlschrank!

Wenn ihr auch zu viele Karotten, aber keine Lust auf Karotte-Ananas habt, ist vielleicht eines dieser Rezepte etwas für euch: v.l. Karottenkuchen, Carrot Cake Whoopie Pies, Karotten-Zucchini-Kuchen.

angelehnt an ein Rezept von Joy the Baker

Karotten-Ananas-Muffins

140 g (zwei kleine) geraspelte Karotten
1 Ei
100 g Zucker (ich habe 1/3 selbstgemachten Vanillezucker genommen)
100 ml neutrales Öl
40 g (2-3 EL) Buttermilch
eine Scheibe Ananas aus der Dose (35 g ), fein gewürfelt
Salz
1/2 TL Zimt
1/4 TL Ingwer
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
30 g gehackte Walnüsse
Frosting
120 g Frischkäse, Raumtemperatur
30 g weiche Butter
30 g Puderzucker
Salz
2 Scheiben Ananas aus der Dose (70 g), in kleinen Stückchen und gut abgetropft (!)
+ Ananas-Stückchen zur Deko

für 6 große Muffins

Den Ofen auf 180° C vorheizen und sechs große Muffinpapierförmchen bereitstellen.

Geraspelte Karotten, Ei, Zucker, Öl, Buttermilch, Ananas, eine Prise Salz, Zimt und Ingwer in einer großen Schüssel verrühren.

In einer zweiten Schüssel  Mehl, Backpulver und Natron vermischen.

Die trockenen Zutaten zur Karottenmischung geben und gerade solange verrühren, bis alles vermischt ist. Die gehackten Walnüsse einarbeiten.

Die Muffinmasse gleichmäßig auf die vorbereiteten Papierförmchen verteilen.

Die Muffins etwa 25 Minuten lang goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für das Frosting Frischkäse und Butter cremig rühren. Den Puderzucker und eine Prise Salz zugeben und glattrühren. Zuletzt die gehackte und gut abgetropfte (!) Ananas unterziehen.

Die abgekühlten Muffins mit dem Frosting bestreichen, ggf. mit einem Ananasstückchen dekorieren. Gut gekühlt aufbewahren.

english version

adapted from a recipe by Joy the Baker

Carrot Pineapple Muffins

140 g (about two small) grated carrots
1 egg
100 g sugar (I used one third homemade vanilla sugar and two thirds regular)
100 ml neutral oil
40 g (2-3 TBSP) buttermilk
1 slice canned pineapple (35 g), finely chopped
salt
1/2 tsp cinnamon
1/4 tsp ginger
150 g flour
1 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
30 g chopped walnuts
frosting
120 g cream cheese, room temperature
30 g soft butter
30 g icing sugar
salt
2 slices canned pineapple (70 g), chopped and drained
+ pineapple for decorating

makes 6 large muffins

Preheat oven to 180° C and prepare six large muffin cups.

In a large bowl, whisk together grated carrots, egg, sugar, oil, butter milk, pineapple, a pinch of salt, cinnamon and ginger.

In a second bowl, combine flour, baking powder and baking soda.

Add the dry ingredients to the carrot batter and whisk until just combined. Fold in the chopped walnuts.

Divide the muffin batter among the cups.

Bake the muffins for about 25 minutes until golden. Remove from oven and let cool completely.

To prepare the frosting, cream together cream cheese and butter. Add icinig sugar and a pinch of salt and whisk until creamy. Fold in the chopped and well drained (!) pineapple.

Decorate the cooled muffins with the frosting and a piece of pineapple. Store in a cool place.