Februar-Dinnerparty

Es hat ein ganzes Jahr gedauert, aber endlich habe ich wieder eine ~übertriebene~ Dinnerparty auf die Beine gestellt, aka Restaurant gespielt. Das Konzept war unverändert: Jede_r meiner drei Gäste sollte eine mir nicht/kaum bekannte Person, die gut zum Abend passen würde, mitbringen, dazu kommt meine WG, mein Souschef/Co-Gastgeber und ich, also eine Tafel mit zehn Leuten.

Im Vorhinein habe ich meine Gäste und deren +1 nach Allergien/unüberwindbaren Abneigungen sowie Lieblingszutaten gefragt. Darunter waren Knoblauch, Paprika, geräucherter Tofu, Kartoffeln, Joghurt, Zitrone, Rosmarin, Chili, Pilze, Mais, Süßkartoffeln, Butter – die gefetteten habe ich tatsächlich eingebaut. Außerdem habe ich nach Alkohol (ja/nein) und Musikvorschlägen gefragt. Wir hörten schließlich fast den ganzen Abend Fat Freddy’s Drop.

Weil dieser Blogpost ebenso lang wurde wie der Abend – hier ein Inhaltsverzeichnis:

• Menü (inkl. Rezept-Links)
• Zeitplan
• Materialeinsatz
• Fazit

Menü

Zur Begrüßung und zum Kennenlernen habe ich Champagner ausgeschenkt. Die Flasche stand schon VIEL zu lange bei mir in der Lade, und nie habe ich mich getraut, sie zu öffnen, weil sie so teuer war. Die alkoholfreie Alternative war gespritzter Hirschbirnensaft von Pöltl.

Noch im Stehen habe ich den ersten Snack serviert. Den habe ich allerdings im Eifer des Gefechts vergessen zu fotografieren, weshalb das Foto oben am nächsten Morgen entstand (Restlbrunch ftw!). Es handelte sich dabei um Sauerteig-Starter-Cracker, darauf Laban, den ich mit Zitronenzeste aromatisiert und etwas gesalzen habe, ein Stück selbst eingelegter Olive (salzig und immer noch leicht bitter), ein winziges Duftgeranien-Blättchen (für einen Säure-Kick und die Farbe) und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Als zweiten schnellen Snack gabs wieder ein Tartelette aus Filoteig – im Gegensatz zum letzten Jahr habe ich das aber zugeschnitten, sodass es eine eigentliche Tartelette-Form hatte. Als Füllung ein Tupfen Kewpie-Mayo, zweierlei selbstgemachte Kimchis und schwarzer Sesam zur Deko. Die Kimchis habe ich nicht gemacht, deshalb weiß ich die Details nicht. Das hellere war eher klassisch, im dunkelroten war u.a. auch rote Rübe drin.

Diese Happen kamen enorm gut an – easy win, der Aufwand war nämlich wirklich überschaubar.

Zu Tisch gings weiter mit klarer, intensiver Suppe. Das geht zurück auf ein paar meiner Restaurantbesuche in letzter Zeit, so wurde mir z.B. sowohl im Café Kandl als auch bei Tohru zunächst einmal ein kleines Tässchen Brühe hingestellt.

Ich hatte leider keine zehn hübschen kleinen Tässchen, weshalb es klassischere Suppenschalen und Gmundner Teetassen wurden. Das war aber auch wieder nicht so schlecht, weil so war die Einlage besser sichtbar: Hauchdünn gehobelte und kreisförmig ausgestochene bunte Rüben und geknotete Karotten. Die hatte ich neulich in Katharina Seisers Instagram-Story gesehen (sie reiste durch Japan) und wollte sie UNBEDINGT haben. Wie sich herausstellt, lassen sich blanchierte, genau richtig dick geschnittene Karotten (ca. 3×3 mm) in ausreichender Länge ziemlich gut verknoten. Petersilwurzeln dagegen überhaupt nicht.

Ahja und die Brühe selbst: Ein veganer Dashi auf Basis getrockneter Austernseitlinge, Shiitake und Steinpilze sowie Kombu, ein paar Stunden bei gerade unter 60 Grad Celsius köcheln gelassen. Einer der Gäste meinte dazu: „Schmeckt wie Waldboden, aber auf die gute Art!“

Im Brioche mit Faux Gras und Rotweingelee steckte mit Abstand am meisten R&D. Dieses Gericht hatte ich im Jänner im Café Kandl gegessen und war so begeistert, dass ich via Instagram nach Hinweisen zur Zubereitung fragte. Mit dem Rezept wollte die Küche nicht herausrücken, aber ein paar Tipps (viel Dotter und Butter, vegane Gelatine statt reinem Agar) bekam ich schon. Thomas Marquardt (Flora & Rauna) wies mich auf Stevan Pauls Rezept für Faux Gras hin, das ich als Startpunkt nahm.

Wie ich den Radicchio, der im Kandl-Rezept drin war, reinbekommen sollte, war noch relativ klar: Einfach einen Teil des Lauchs, den Stevan Paul nimmt, ersetzen. Beim Gelee (reduzierter Rotwein, ein winziges bisschen Zucker und am Ende doch Agar zum Gelieren) machte ich mir keine Sorgen. Doch das mit den Dottern war ein großes Rätsel – auch Stevan Paul konnte sich auf Nachfrage nicht vorstellen, an welcher Stelle sie ins Rezept kommen sollten. Ich wagte schließlich einen blinden Versuch und mixte gekochten Dotter drunter, was die Konsistenz doch erheblich veränderte und auch den Geschmack runder (weniger fettig) machte. Ich habe letztlich auch weniger Butter untergemixt, als Stevan Paul vorschlägt.

Die Faux Gras kam enorm gut an, ich werde mein Rezept noch gesondert verbloggen.

Als Unterlage fungierte das Reiszopfbrot nach Lady & Pups, das ich 2021 zuletzt gebacken hatte. Leider überhitzte mir beim Kneten die KitchenAid so sehr, dass der Motor zu stinken begann – ich hoffe sehr, dass ich sie nicht für immer ruiniert habe.

Nochmal ein Gang aus der Kategorie easy win: Süßkartoffelpüree (mit etwas Zwiebel, sowie großzügig Butter und Sahne), dazu im Ofen geröstete Chili-Kichererbsen, frisch herausfrittierte Knoblauch-Chips, Salzoliven-Stückerl statt Salz und frische Petersilie. Mit dem Plating bin ich nicht zufrieden, abgesehen davon, dass meine Teller so kalt waren, dass auch das Püree kalt war, als es den Tisch erreichte. Schade.

Natasha Pickowicz – deren More than Cake-Buch schon zu lange auf meiner Wunschliste steht – meinte im Dezember auf Instagram: „Chou farci = basically cake“. Die kreisrund angerichteten Krautwickerl fand ich so hübsch, dass ich sie nachbaute. Dafür habe ich Wirsing in Salzwasser blanchiert und mit einer Wurzelgemüse-Schwammerl-Tofu-Rundkornreis-Mischung gefüllt. Die Packerl habe ich dann mit möglichst hübschen Wirsingblättern eingewickelt und in Tartelette-Ringe gestellt. Das Blech damit habe ich mit einem weiteren beschwert und kühlgestellt, damit sie schön flach wurden. Gegart habe ich den chou farci, indem ich ein paar Schöpfer Dashi auf das Blech und eine Alufolie obendrüber gegeben habe – dann in den 150 Grad heißen Ofen.

Dazu gabs eine Beurre blanc (noch nie vorher gemacht!), die ich mit Gemüsebrühe und wenig Dashi angesetzt habe, sowie ein bisschen Lauch-Öl (50 g Lauchgrün blanchiert, abgeschreckt und mit 200 ml Olivenöl püriert) für den Look. Bei diesem Gang habe ich aus meinen Fehlern gelernt und die Glasteller kurz in den Ofen dazu gestellt, damit sie ein bisschen vorgewärmt wurden.

Eine Käseplatte wollte ich hauptsächlich deswegen im Menü haben, um meine ganzen eingemachten Schätze servieren zu können: Bärlauchkapern aus der Salzlake, Dirndloliven in verschiedenen Reifegraden, schwarze Oliven mit Olivenöl vom selben Hain, Griacherl- und Aronia-Marmelade.

Beim Käse habe ich mich von den lieben Mitarbeiterinnen von Anton macht Käs am Kutschkermarkt beraten lassen: Taleggio aus der Lombardei, Toma aus dem Piemont und 18 Monate alter Bergkäse aus Eigenproduktion.

Das erste Dessert fühlte sich auch an wie ein Juwel: Über drei Tage hinweg hatte ich Schlehen (die mein Vater mir letzten Herbst gesammelt und tiefgekühlt geschenkt hatte) in Wasser zu „Saft“ gekocht. Der war am Ende so süß, dass ich ihn ohne Zucker mit veganer Gelatine zu „Wackelpudding“ gemacht habe. Trotz einiger Gelier-/Konsistenztests mit veganer Gelatine (Vegavita von Billa 56% Agar, sonst Pfeilwurzelmehl) und reinem Agar Agar fand ich die finale Textur nicht optimal (Mundgefühl gut, Optik nicht), aber tierische Gelatine war leider in einem Veggie-Menü nicht drin. Auf 900 ml Schlehensaft nahm ich 11 g vegane Gelatine.

Dazu simple Vanillesauce und ein paar Löfferl sündteure getrocknete Blüten von Sonnentor.

Das zweite Dessert bekam keinen Schönheitspreis, aber gut wars schon: Rosmarin-Oreos (quasi ein Mashup aus Oreos und der Schoko-Rosmarin-Shortbread-Tarte) mit Schokoeis-Füllung.

Mit dem Schoko-Eis (nach Hubertus Tzschirners Eis) habe ich die erste Packung meiner Callebaut-Großbestellung (70-30-38) aufgebraucht…

Ganz zum Schluss gabs Konfekt und Likör. Und zwar einerseits simple Mochi mit Cashewmus als Füllung (s. Rezept von 2021), andererseits Traubenkaramell, von dem ich vergessen hatte, wie super ich es finde (s. Rezept von 2017). Bei den Likören griff ich auf jene zurück, die ich in letzter Zeit selbstgemacht geschenkt bekommen hatte: Orange von meiner Cousine, Walnuss von meiner Tante und Quitte (ohne Erinnerung). Als alkoholfreie Option habe ich Birnensirup mit Sprudel eingeschenkt.

Zeitplan

Am Mittwoch spät abends habe ich die Schlehen erstmals in heißes Wasser eingelegt. Obwohl ich schon sechs Wochen lang vorhatte, diese Dinnerparty auszurichten, kam ich wegen unvorhergesehener Ereignisse erst am Donnerstagabend dazu, meinen Masterplan zu schreiben. Am selben Abend passierte das reverse-engineering der Faux Gras, ich habe die Rosmarin-Kekse gebacken und Geliertests mit veganer Gelatine bzw. Agar Agar durchgeführt.

Freitag Vormittag machte ich die Schokoeis-Masse und die Vanillesauce. Am Nachmittag kaufte ich ein paar Sachen ein und machte mich dann an das Kochstück und den Teig des Brioche, sowie das Rotwein-Gelee für die Faux Gras. Weiter gings mit Lauchöl, Schokoeis, Traubenkaramell und Brioche-Formen. Um ein Uhr morgens habe ich mir noch alle meine Teller zusammengesucht, ggf. abgespült und beschriftet.

Samstag Vormittag war ich auf dem Kutschkermarkt um Gemüse, Blumen und Käse zu kaufen. Von da an ging es quasi durchgehend weiter bis zum Service-Start: Zunächst Schlehen-Jelly, Süßkartoffelpüree, Brioche-Backen und Krautwickerl-Füllung. Weiter mit Dashi, den eigentlichen Krautwickerln, Mochi, Karottenknoten, Filo-Tartelettes und weiterem random mise en place.

Um 18:30 wollte ich den Tisch fertiggedeckt haben, da bügelte ich aber noch die Tischdecken. Der letzte Küchencheck um 18.45 war auch stressig, aber wundersamerweise war ich wirklich bereit, als um 18:50 die ersten Gäste eintrudelten.

Mein detaillierter Zeitplan am Küchenkastl half mir enorm dabei, den Überblick zu behalten und ggf. ein paar Aufgaben an meinen Co-Gastgeber bzw. Mitbewohner zu delegieren. Der Masterplan setzt mit Service-Beginn ein und ist ein guter Leitfaden über den Abend hinweg – auch wenn ich die Zeiten wie immer nicht eingehalten habe. Der Likör stand allerdings um 23:20 am Tisch, insofern hat alles gut gepasst und sich nicht ewig in die Länge gezogen.

Hier beispielhaft die ersten Zeilen des Masterplans:

Materialeinsatz

Den Materialeinsatz finde ich vor allem im historischen Vergleich (Januar-Dinnerparty 2025: 148€= ca. 16€ p.P., Dezember-Dinnerparty 2024: 107€= ca. 11€ p.P., Winter Supper Club 2022: 164€ = ca. 15€ p.P.,Dachterassen-Dinnerparty 2024 ca. 90€ = 10€ p.P.) interessant, und bin auch diesmal wieder erstaunt, dass es eigentlich gar nicht so teuer ist, in diesem Ausmaß aufzukochen. Für diese Dinnerparty habe ich allerdings auch ein paar Dinge gekauft, die ich mir früher gespart hätte – überteuerte Dekoblüten (6,99 € für 7 Gramm), ein Bund Tulpen (ca. 8€) und ein paar Flaschen Wein (u.a. Puszta Libre von Claus Preisinger, 12€/Flasche).

Zur Einordnung muss ich aber auch dazu sagen, dass der WG-Vorrat (darunter auch vergleichsweise teures wie Gewürze und Alkohol) nicht miteinberechnet ist, und auch nicht die Dinge, die der Souschef im Vorfeld vorbereitet hat (z.B. Kimchi) oder die ich selbst gesammelt habe (z.B. Dirndln).

Pro Portion bedeutet das als einen ungefähren Einsatz von 16 € – in Zeiten übertriebener Teuerung echt nicht so arg!

Fazit

Ich glaube, so entspannt/souverän wie bei dieser Dinnerparty war ich noch nie zuvor – gute Vorbereitung und Routine (mittlerweile eingeübt!) zahlen sich echt aus. Abgesehen von Kleinigkeiten (Foto vergessen, zu kalte Teller, ein zerbrochenes Glas) ist nichts schief gegangen, die Küche war jederzeit ordentlich.

Die Crowd hat sich gut verstanden, und hat mir sogar das Menü auf einem Klemmbrett nachgezeichnet. Das hatte ich bereitgelegt, weil einer der +1-Gäste im Online-Formular bei „was für das Menü sonst noch wichtig ist“ eiskalt „Klemmbrett“ angegeben hatte – kommt davon! Die letzten Gäste gingen nach 3 Uhr morgens, es war also wirklich noch eine Party.

Schon beim letzten Mal schrieb ich, dass ich ohne Stiegenhaus-Kühlschrank aufgeschmissen wäre, das galt auch diesmal. Mein Vorhaben endlich ein gscheites Messer zu kaufen, habe ich immer noch nicht umgesetzt, aber immerhin hat mir mein Mitbewohner sein Kochmesser geliehen. Und wenn ich schon dabei bin: Ein neues Zuckerthermometer brauche ich auch dringend, denn das, das ich für meine ersten Marshmallows 2012 gekauft hatte, ist zerbrochen und hält auch mit Isolierband nicht mehr zusammen.

Alle Schritte ab Mittwoch in meinen Instagram-Stories festzuhalten führte zwar zu einer „Ameisen-Straße“ an Slides, aber hilft mir enorm beim Rekonstruieren des Abends für diesen Blogpost. Außerdem habe ich sehr viele hilfreiche Kommentare und Hinweise bekommen – an der Stelle nochmal ein Danke an @thomas_l_marquardt, @stevanpaul.de und @pescador_pablo. Ich stand die allermeiste Zeit (zusammengerechnet etwa 28 Stunden zwischen Mittwoch und Sonntag) allein in der Küche, aber dank den vielen mitfiebernden Leuten auf Instagram hat es sich gar nicht so angefühlt. Und vielleicht kann ich ja irgendwen motivieren, auch einmal daheim Restaurant zu spielen?

Meine liebsten Teller des Abends waren die Faux Gras (den ganzen Aufwand echt wert!) der Chou Farci (so hübsch!) und das Schlehen-Jelly. Ich hoffe, ich komme dieses Jahr zumindest noch ein weiteres mal dazu, derartig aufzukochen.