Quitten-Marshmallows

Ich habe schon ziemlich lang keine Marshmallows mehr gemacht, zuletzt 2021 Honig-Marshmallows, neun Jahre zuvor Vanillemarshmallows mit Zuckerstreuseln und rosa Marshmallows. Im Dezember überkam mich aber spätabends der Gedanke, unbedingt heiße Schokolade mit Marshmallows trinken zu müssen, weshalb ich um 23 Uhr anfing, Zuckersirup zu kochen, um ihn dann mit Gelatine aufzuschlagen. Besonders schwierig oder (aktiv) langwierig ist die Marshmallowherstellung nämlich nicht, ein Zuckerthermometer und eine kräftige Küchenmaschine sind allerdings zwingend notwendig.

Diesmal habe ich mich an ein Rezept aus Nicola Lambs SIFT gehalten, das die pickige Süße mit etwas Fruchtpüree auflockert und außerdem für mehr Luftigkeit Eiweiß enthält. Als Geschmacksrichtung schlägt sie schwarze Johannisbeere oder Passionsfrucht vor, was beides nicht in meinem Vorrat war. Im Kühlschrank hatte ich allerdings noch ein offenes Glas Quittenkompott, das ich kurzerhand pürierte. Farblich macht das nicht besonders viel her, geschmacklich aber durchaus!

Quitten-Marshmallows

nach einem Rezept aus SIFT von Nicola Lamb

7 Blätter Gelatine (im Originalrezept „Platin“, ich hatte nur „Gold)
60 g (ca. 2) Eiweiß
70 g feines Fruchtpüree (ich habe püriertes Quittenkompott benutzt)
Salz
1/4 TL Zitronensäure (bei sehr saurem Fruchtpüree ggf. weglassen)
50 g Wasser
150 g Zucker
125 g Glukosesirup

+ Maisstärke und Puderzucker in gleichen Teilen zum Bestäuben

für eine Form mit 20×20 cm

Die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Form mit Backpapier auslegen und dieses gut einfetten.

Eiweiß, Fruchtpüree, eine Prise Salz und Zitronensäure in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Die Gelatine ausdrücken und zugeben.

Wasser, Zucker und Glukosesirup in einem kleinen Topf auf 118-121°C erhitzen.

In der Zwischenzeit die Eiweißmischung bei niedriger Geschwindigkeit schaumig rühren. Wenn der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, diesen in einem dünnen Strahl bei weiterhin niedriger Rührgeschwindigkeit zur Eiweißmasse geben. Wenn der gesamte Sirup in der Rührschüssel ist, bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 10 Minuten aufschlagen. Die Masse sollte fluffig und voluminös sein, und kaum mehr warm.

Die Masse möglichst zügig in die vorbereitete Form füllen und (mit ggf. angefeuchtetem Teigschaber oder feuchten Händen) glattstreichen. Bei Raumtemperatur festwerden lassen (das dauert mindestens zwei Stunden).

Ein Schneidebrett mit einer Mischung aus gleichen Teilen Puderzucker und Stärke (ich habe noch 1 TL Zimt dazugetan) bestäuben, dann die Marshmallow-Platte darauf stürzen. Das Backpapier abziehen und gut mit der Mischung einstäuben. Mit einem scharfen, gefetteten Messer in Würfel schneiden und diese großzügig in der Mischung wälzen.

Luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur etwa sieben Tage lang, gut gekühlt bis zu zwei Wochen aufbewahren.