Honig-Marshmallows

Seit ich vor ein paar Wochen meine Begeisterung für heiße Schokolade mit Marshmallows wiederentdeckt habe (zu viele US-amerikanische Weihnachtsfilme geschaut??), habe ich mir vorgenommen, endlich wieder welche zu machen. Denn das letzte Mal ist schon neun Jahre her: Vanillemarshmallows mit Zuckerstreuseln.

Mein Winter Supper Club am Montag bot mir dann die Gelegenheit: Ich servierte heiße Schokolade mit selbstgemachten Honig-Marshmallows als Betthupferl. Das Rezept dafür stammt aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats von Eileen Talanian. Das Buch habe ich 2011 zum Geburtstag bekommen, erschienen ist es aber schon 2008 und wirkt deshalb (vor allem fotografisch) ziemlich aus der Zeit gefallen.

Es ist für den US-Markt geschrieben, das heißt sämtliche Zutatenangaben sind in Cups. Schlimmer noch: es kommen einige Zutaten vor, die (so) bei uns kaum verbreitet sind, zum Beispiel Gelatinegranulat oder corn syrup. Ersteres ist kein größeres Problem, denn die Autorin gibt eine Umrechnungsanleitung – 3 TBSP Gelatinegranulat entspricht 21 Gramm Blattgelatine. Wie ich dank Feinwage herausgefunden habe, wiegen 12 Blatt Gelatine (von Dr. Oetker) nicht 20 sondern 20,7 Gramm und damit ist eine Packung genau richtig für dieses Rezept.

Beim corn syrup ist es schon schwieriger, denn es handelt sich dabei um Invertzucker (den ich auch unter diesem Namen noch nirgends auftreiben konnte). Im Buch wird vorgeschlagen, dass man ersatzweise Zuckersirup mit Weinstein (cream of tartar) kochen kann, doch Weinstein ist hierzulande auch nur als Mischung in Backpulver zu finden. Das Internet meint zwar, dass sich Weinstein wiederum mit Zitronensäure ersetzen lässt (so habe ich auch die früheren Marshmallowrezepte hier im Blog gemacht), aber mittlerweile ist mir diese Ersatz-vom-Ersatz-Angelegenheit bei einem Rezept, das effektiv aus drei Zutaten besteht, etwas zu heikel. (Falls irgendwer von euch zufällig sachdienliche Hinweise oder chemische Expertise dazu hat, immer her damit!)

Nicola Lamb hat in ihrem großartigen Patisserie-Wissenschafts-Newsletter Kitchen Projects mal zum Thema geschrieben:

Honey happens to be an inverted sugar. Inverted sugar is one of those things you don’t *HAVE* to know about it, but the fancier pastry books you buy, the more often you’ll see it mentioned. It can be made by adding sucrose to liquid and ‘breaking’ the bond with an acid – basically, inverted sugar just means that the glucose and the fructose molecules have been ‘separated’ and so are both available to create bonds. This has some benefits – from delaying water movement to improved sweetness – but we’ll talk about this more when we get onto a subject like ice cream… one of these days.

So, if you do come across a recipe that asks for invert sugar, you can swap in honey but beware that honey comes with some strings – herbaceous, flavourful and spiced strings as well as impurities that may bubble or react unexpectedly – whilst invert sugars are purely sweet.

Honey and Blackberry Cake – Kitchen Projects

Deshalb habe ich mir im Buch einfach das Honig-Marshmallows-Rezept ausgesucht, um die corn-syrup-Invertzucker-Sache zu umgehen. Es braucht allerdings mehr als 400 Gramm, das ist fast ein ganzes Glas. Falls ihr Angst habt, euch damit finanziell zu ruinieren, keine Sorge: Der günstigste Supermarkthonig reicht hier qualitativ völlig aus. Er wird ohnehin aufgekocht, wodurch die besonderen Noten von sortenreinem Honig höchstwahrscheinlich verlorengehen würden.

Zum Marshmallows selbermachen braucht es zwar nur drei (oder fünf, je nach Zählweise) Zutaten, allerdings sind zwei eher spezielle Geräte nötig: Erstens ein genaues Zuckerthermometer. Zweitens eine wirklich kräftige Küchenmaschine: Mit meiner Kitchenaid konnte ich in 12 Minuten auf höchster Stufe gute drei Liter Luft in die heiße Zuckermasse schlagen. Hätte ich den kleinen Handmixer genommen, wäre der vermutlich nach der Hälfte der Zeit durchgebrannt, weil er mit dem Gewicht und der Zähigkeit nicht klarkommt.

Falls ihr ein Lagerfeuer (oder einen Holzofen!) in der Nähe habt, würde ich vorschlagen, dass ihr die Marshmallows kurz vorm essen noch an den Flammen grillt, aber wie die Fotos zeigen, reicht ein kleiner Gasbrenner auch. Und ungegrillt sind die Marshmallows ein Top-Süßungsmittel für heiße Schokolade!

Honig-Marshmallows – Rezept

nach einem Rezept aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats von Eileen Talanian

21 g (12 Blatt) Gelatine
140 ml warmes Wasser

Sirup
180 ml Wasser
410 g Honig
1/4 TL Salz
300 g brauner Zucker

Zum Wälzen
Puderzucker und Stärke in gleichen Teilen

+ neutrales Öl für Form und Messer

für sehr viele Marshmallows (ich weiß nicht, wie ich die Menge sinnvoll angeben soll :D)

Eine Auflaufform mit 20x30x5cm oder ein tiefes Backblech mit Frischhaltefolie auskleiden und diese gut einölen.

Die Gelatine nach Packungsanleitung etwa 5 Minuten lang in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und in den 140 ml Wasser auflösen.

Den Sirup zubereiten: 180 ml Wasser, Honig, Salz und braunen Zucker in einen großen, schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum kochen bringen, einen Deckel daraufsetzen und für zwei Minuten kochen lassen. Den Deckel entfernen und das Zuckerthermometer hineinstellen. Ohne umzurühren (sonst könnte der Sirup kristallisieren!!) weiterkochen bis die Masse 121° C (250° F) erreicht hat. Die Gelatinemischung zugeben und unterrühren.

Die heiße Masse sofort vorsichtig in die Küchenmaschine umfüllen und 10-12 Minuten mit Spritzschutzabdeckung (Achtung, alles sehr heiß und klebrig!) aufschlagen. Die Masse sollte sich von durchsichtig und zäh zu weiß und dicklich verändern und ihr Volumen etwa verdreifachen. Wenn es so weit ist, die Masse sofort (!!) in die vorbereitete Form füllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glattstreichen. So schnell wie möglich arbeiten, weil alles sehr schnell zäh wird und sich dann nicht mehr verarbeiten lässt.

Mindestens vier Stunden (oder über Nacht) bei Raumtemperatur fest werden lassen. Dann Puderzucker und Stärke zu gleichen Teilen mischen. Die Oberseite der Marshmallows und die Arbeitsfläche (z.B. ein Backpapier, für leichteres Putzen) großzügig mit der Puderzucker-Stärke-Mischung einstauben. Ein scharfes Messer gut einölen und die Marshmallows in Würfel schneiden. Mit noch mehr Puderzucker-Stärke-Mischung bestäuben, bis die Würfel nicht mehr kleben.

Luftdicht verpackt aufbewahren und innerhalb weniger Tage aufessen.