Linzer Torte

Ich bin Teil der Jury des deutschen Kochbuchpreises 2024, dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner (unbezahlten) Jurytätigkeit nachgebacken, das entsprechende Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Innerhalb der vergangenen Woche habe ich unüblich viele Pakete entgegengenommen: Fast täglich ein neues Buch, das in den Kategorien Backen, Dessert oder Orient im Wettbewerb des deutschen Kochbuchpreises steht. Ich habe mir vorgenommen, aus jedem davon bis zur Jury-Deadline zumindest ein Rezept nachzubacken/kochen – ein ziemlich strammes Programm. Doch: wo anfangen?

Bei der Frage habe ich mich einfach von Namenssympathie leiten lassen: Bernadette Wörndl’s neuestes Buch heißt nämlich Wiener Zuckerbäckerei. Daraus habe ich mir allerdings einen Kuchen ausgesucht, der mit einer weiteren österreichischen Stadt zusammenhängt: Die Linzer Torte.

In diesem Rezept werden Mandeln (oder alternativ Haselnüsse, aber gegen die bin ich ja allergisch) erst geröstet und dann zu einem Mürbteig geknetet. Der wird in eine Springform gegeben, mit Marmelade (im Original Ribisl, aber ich habe stattdessen mein gerade eingekochtes Schlehengelee genommen) bestrichen und mit einem Gitter aus Mürbteigrollen belegt. Außenherum kommen dekorative Mandelsplitter, die mit einem Eiweiß festgeklebt werden.

Erstaunlicherweise scheint das das erste Rezept für Linzer Torte zu sein, das ich in 15 Jahren Zuckerbäckerei hier veröffentliche, und ich finde, es ist ein sehr gutes.

Linzer Torte

nach einem Rezept aus Wiener Zuckerbäckerei von Bernadette Wörndl

150 g gemahlene Mandeln
300 g Mehl
120 g Puderzucker
1 TL Zimt
gemahlene Nelken
Salz
1 TL abgeriebene Orangenzeste
1 TL Backpulver
150 g kalte Butter in Würfeln
1 Ei

+ 250 g Marmelade (im Original Ribisel aka Johannisbeere, ich habe Schlehengelee verwendet)
+ 1 EL Eiweiß
+ 60 g Mandelsplitter

für eine Springform mit 24 cm Durchmesser

Den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Mandeln darauf verteilen und in der obersten Schiene im vorheizenden Ofen rösten. Nach 2-3 Minuten durchmischen und nach weiteren 3-5 Minuten herausnehmen. Die Mandeln sollten gleichmäßig hell gebräunt sein und gut duften. Unbedingt genau beobachten: in gemahlenem Zustand verbrennen sie sehr schnell (im Originalrezept werden ganze Mandeln geröstet und dann gemahlen, mangels Blitzhacker konnte ich das nicht tun). Den Ofen ausschalten, aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Anschließend Mandeln, Mehl, Puderzucker, Zimt, eine Prise Nelken, eine Prise Salz und Backpulver in einer Rührschüssel vermischen. Die Butter zugeben und mit den Händen zu einer sandigen Masse verarbeiten. Das Ei zugeben und zu einem glatten Teig kneten. (Sollte es auch nach Minuten des Knetens kein glatter Teig werden, 1-2 EL Eiswasser zugeben).

Den Teig zu einer Scheibe formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für etwa eine Stunde kühlstellen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. Daraus einen Kreis in der Größe der Springform ausschneiden und in die Form setzen. Den übrigen Teig wieder verkneten und zu etwa 10 fingerdicken Rollen formen, eine davon so lang, das sie einmal außen um den Kuchen herum passt.

Die Marmelade gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Die Rollen gitterförmig auf den Kuchen legen, die längste davon am Tortenrand herum festdrücken. Diese äußere Teigrolle mit Eiweiß bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen.

Für 40-45 Minuten (im Originalrezept bis zu 50) goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, vollständig (!) abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäuben.