Zwetschgen-Walnuss-Feigenblatt-Tartelette

Und weiter gehts mit meinen übertrieben aufwändigen Ferienbackprojekten. Das hier habe ich zu einem runden Geburtstag verschenkt, da kann man schon mal fünf verschiedene Komponenten machen.

Das Tartelette (mein Standardteig, s. a. Milchcremetarte mit Bucheckern, Zwetschgen-Frangipane-Tarte mit Orangenblütenwasser und Thymian, Mini-Limettentarte) ist mit einer Walnuss-Frangipane gefüllt. Darauf ein Gelee aus Zwetschgensirup mit Vanille, eine Feigenblattcreme und die Zwetschgen aus dem Sirup.

Mit Feigenblättern wollte ich schon lange mal was machen, das einzelne, das ich vom TIAN neulich mit nach Hause genommen habe, und ein Landkarten-Pin mit einem Feigenbaum in meinem Grätzl (ein Tipp von Carina aka Tafelkuratorin via Instagram!) haben mir schließlich den Anstoß gegeben, das auch tatsächlich zu tun. Im ersten Anlauf versuchte ich mich an Feigenblatt-Eis, nach Marie Havnø Frank in Kitchen Projects. Recht zufrieden war ich nicht, weil mir nämlich die Milch geronnen war. Das liegt an irgendeinem Enzym im Feigenblattsaft, und erklärt auch den „Feigenkäse“-Gang im TIAN-Menü (da drauf gebracht hat mich aber erst eine Kollegin, auch wieder via Instagram!).

Ich habe noch nicht genug herumprobiert, um sagen zu können, wie man das Gerinnen der Milch sicher verhindert, aber Trocknen scheint ein guter Tipp zu sein. Laut David Lebovitz bringt das ohnehin den Geschmack der Feigenblätter erst so richtig heraus, auch Anna Burghardt meinte (ebenfalls via Instagram, was war da los?), dass Feigenblatt-Pulver, quasi „Feigen-Matcha“ das Allerbeste überhaupt sei.

Für die Creme auf den Tartelettes habe ich also meine Feigenblätter gut vier Minuten im aufheizenden Ofen geröstet/getrocknet, sodass gleich die ganze Küche duftete. Die Blätter bröselte ich dann in einen Topf mit Milch, den ich erhitzte und dann ein paar Stunden ziehen ließ. Aus dieser aromatisierten Milch machte ich eine crème pâtissière mit etwas Gelatine drin, und schlug etwas Sahne drunter, was daraus offenbar eine crème diplomate machte, die sich in hübschen Zickzacks auf die Tartelettes spritzen ließ.

Nach dieser zweitägigen Backaktion habe ich die Tartelettes einzeln in Plastikdosen gepackt (mit Keksen aus dem übrigen Teig als „Füllmaterial“, das zu viel hin- und herrutschen verhindern sollte) und ein paar hundert Kilometer im Zug zur Geburtstagsfeier gebracht – überraschenderweise heile! Sie sind super angekommen, und sogar die Exemplare, die dann noch zwei Tage im Kühlschrank standen, schmeckten großartig.

Zwetschgen-Walnuss-Feigenblatt-Tartelette – Rezept

Knetteig für Tartelette-Boden

(angelehnt an Michel Roux‘ Ofenfrisch)
250 g Mehl
100 g Puderzucker
Salz
100 g sehr weiche Butter
1 Ei

Sirup-Zwetschgen

500 g Zwetschgen
150 g Zucker
300 g Wasser
1/3 Vanilleschote

Feigenblatt-Creme

5 Handtellergroße Feigenblätter
125 ml Milch + ggf. ein bisschen mehr
1 Blatt Gelatine (extra gold)
1 (20 g) Eigelb
35 g Zucker
12 g Maisstärke
100 ml Sahne

Zwetschgen-Gelee

Sirup von den Zwetschgen
1 Packung Tortenguss

Walnuss Frangipane

120 g weiche Butter
100 g Zucker
110 g gemahlene Walnüsse
30 g gemahlene Mandeln (hab ich nur dazugetan, weil mir die Walnüsse ausgegangen sind)
2 (100 g) Eier
Salz

für 9 Tartelettes mit 8 cm Durchmesser

Tag 1

Für den Knetteig Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz in eine weite Schüssel geben und vermischen. Die weiche Butter mit den Fingern einarbeiten. Wenn die Masse langsam teigförmig wird, das Ei zugeben. Kneten, bis der Teig glatt ist. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde kühlstellen.

In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker und Wasser in einem weiten Topf aufkochen, und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die herausgekratzten Vanillesamen und -schote, sowie die Zwetschgenspalten zugeben. Einen Kreis aus Backpapier direkt auf die Oberfläche legen und die Zwetschgen bei niedrigster Hitze gut 1 Stunde köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und bis zur weiteren Verwendung im Topf durchziehen lassen.

Die Feigenblätter gut 4 Minuten im auf 100°C vorheizenden Ofen antrocknen lassen. Sobald sie duften und sich aufgerollt haben, herausnehmen und in einen kleinen Topf bröseln. Die Milch daraufschütten und erhitzen, bis sie dampft. Von der Hitze nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend abseihen und dann mit so viel frischer Milch auffüllen, dass wieder 125 ml herauskommen (bei mir sind 40 ml verdampft/in den Feigenblättern hängengeblieben).

Die Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb, Zucker und Maisstärke in einer kleinen Schüssel glattrühren. Die Milch wieder erhitzen, sobald sie dampft, etwa die Hälfte davon zur Eigelbmischung schütten und sofort glattrühren. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken lassen. Von der Hitze nehmen. Das Gelatineblatt ausdrücken und in die noch warme Creme rühren.

Die Creme in eine luftdicht verschließbare Dose füllen und direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen, dann verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Knetteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 3mm Dicke ausrollen. Mit den 9 Tarteletteringen Kreise ausstechen und diese mitsamt den Ringen auf ein Backpapier setzen. Mithilfe eines Lineals Teigstreifen herschneiden, die so breit sind wie die Tarteletteringe hoch sind, und so lang wie ihr Umfang. Die Teigstreifen in die Tarteletteringe setzen und leicht andrücken. Das Backpapier mit den Tartelette-Rohlingen auf ein Tablett o.Ä. ziehen und für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Den übrigen Teig anderweitig verwenden (Kekse!).

Den Ofen auf 180° C vorheizen und ein Backblech bereitstellen. Außerdem 9 Backpapierstücke, jeweils etwas größer als die Tartelettes, zurechtschneiden.

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, die Tartelette-Rohlinge aus dem Gefrierfach nehmen und auf das Backblech ziehen. Jeweils ein vorbereitetes Backpapierstück darauflegen und mit getrockneten Kichererbsen o.Ä. beschweren. Die Tarteletteböden 12 Minuten lang blindbacken.

In der Zwischenzeit die Frangipane vorbereiten: Butter, Zucker, Walnüsse, Mandeln und Eier mit einer Prise Salz glattrühren.

Die Tarteletteböden aus dem Ofen nehmen, vorsichtig die Backpapierstückchen mit den Blindback-Gewichten entfernen. Die Frangipane gleichmäßig auf die Tartelettes verteilen. Für weitere 14-16 Minuten goldbraun backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Das Zwetschgen-Gelee herstellen: Die Sirupzwetschgen vorsichtig abseihen, den kalten Sirup mit dem Tortenguss vermischen und nach Packungsanleitung zubereiten. Sofort über die Tartelettes gießen. Vollständig abkühlen lassen.

Tag 2

Am nächsten Tag die Creme fertigstellen: Die Sahne steif schlagen. In einer zweiten Schüssel die Feigenblatt-Creme durchrühren und dann die Sahne unterheben. In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle füllen und überlappende Zickzacklinien auf die Tartelettes spritzen. Mit Sirup-Zwetschgen garnieren.

Luftdicht verpackt und gekühlt aufbewahren. Am hübschesten sind die Tartelettes allerdings möglichst bald nach dem Zusammensetzen.