Lokum

In einem meiner letzten Radiobeiträge ging es um den Ramadan und was in Österreich zum Fastenbrechen auf den Tisch kommt. Bei den Interviews dafür kam an mehreren Stellen Lokum aka Türkischer Honig aka Turkish Delight auf.

Im Gegensatz zum Großteil der anderen erwähnten Süßigkeiten (hauptsächlich orientalisches Gebäck mit gefühlt tausenden Filoteiglagen), schien es, als würde es nicht einen ganzen Tag brauchen. Deshalb nahm ich es mir als Wochentagsabends-Süßigkeitenprojekt vor – die Zubereitung finde ich nämlich sehr interessant: Ein Wasser-Stärke-Gemisch (Sparflammen-Pudding?) wird mit Zuckersirup eingekocht, bis sehr viel vom Wasser verdampft ist und gelee-artige Würfel übrigbleiben.

Ich hatte in den Anfangstagen meines Blogs schon irgendwann einmal Lokum gemacht. Es war rosa, picksüß und extrem rosenwasserschwer – vielleicht der Grund, warum ich es nicht mehr in meinen Archiven finde (nie gebloggt? gelöscht?). Bei diesem zweiten Versuch hielt ich mich an ein Rezept einer meiner Gesprächspartnerinnen, ebenfalls Foodbloggerin. Hanumas Rezept (mit Video!) besteht nicht nur aus dem Stärkeglibber, den ich damals so schrecklich fand, sondern enthält auch wahlweise Fruchtpüree oder Nüsse.

Ich entschied mich für die zweite Variante und warf gleich noch ein paar Trockenfrüchte und Vanille dazu. Mit dem Rosenwasser ging ich sparsam um und Farbe hatte ich erst gar nicht. So kamen zwar sehr süße, aber doch relativ zurückhaltende Geleewürfel heraus.

Lokum

nach einem Rezept von Hanuma kocht

Sirup

600 g Zucker
160 ml Wasser
1 TL Zitronensaft
1/2 Vanilleschote

Stärkemasse

90 g Maisstärke
500 ml kaltes Wasser
1 TL Zitronensaft
1 TL Rosenwasser
80 g geröstete Mandeln, grob gehackt
40 g Korinthen
40 g getrocknete Cranberries
+ 40 g Puderzucker
+ 20 g Stärke

für eine Form mit 20×20 cm

Die Form mit Frischhaltefolie auskleiden und einölen.

Für den Sirup Zucker, Wasser, Zitronensaft, ausgekratzte Vanillesamen und -Schote in einem kleinen hohen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Masse aufkocht und zu sprudeln beginnt, einen Deckel auf den Topf tun und etwa 5 Minuten (ohne Umrühren, sonst kann es passieren, dass der Sirup beim Abkühlen wieder auskristallisiert!) köcheln lassen. Danach von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen.

Maisstärke, Wasser und Zitronensaft in einen großen Topf geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Unter Rühren Aufkochen und weiterrühren, bis die Masse anfängt, zäh zu werden. Dann den Zuckersirup zugeben und alles glattrühren.

Die Masse unter Rühren bei geringer Hitze eindicken lassen. Wenn sie zu fest für den Schneebesen wird, mit einem Kochlöffel oder Teigschaber weiterrühren. Nach gut 40 Minuten ist die Masse sehr zäh, löst sich beim Umrühren vom Topfboden und ähnelt einem glänzenden Blob (s. Foto).

Das Rosenwasser einrühren. Dann Mandeln und Trockenfrüchte zugeben. Rühren, bis die Masse homogen ist, dann sofort in die vorbereitete Form füllen und mit einem befeuchteten Teigschaber glattstreichen.

Über Nacht bei Raumtemperatur fest werden lassen.

Stärke und Puderzucker miteinander versieben und die Arbeitsfläche (oder ein Blatt Backpapier – macht das Saubermachen einfacher) großzügig damit ausstauben. Den Lokum-Block daraufstürzen und wieder großzügig Stärke-Puderzucker-Mischung darübersieben. Mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Würfel schneiden und diese in der Stärke-Puderzucker-Mischung wälzen, bis sie rundherum eingestaubt sind.

Kühl lagern. Es ist möglich, dass die Würfel mit der Zeit Feuchtigkeit ziehen, dann einfach nochmal mit der Stärke-Puderzuckermischung einstauben.