Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell

Gestern mein erster Beitrag für die Ö1-Sendung Diagonal, sie hat diese Woche Yotam Ottolenghi zum Thema. Ich freue mich sehr, dass ich mitwirken durfte, denn es hat einerseits viel Spaß gemacht und andererseits fand ich die finale zwei-Stunden-Sendung ziemlich interessant. Anzuhören ist sie noch bis kommenden Samstag hier.

Hinter den sechs Lokalen, neun Büchern und Kolumnen für Guardian und NYT die seinen Namen tragen, steckt natürlich nicht nur Yotam Ottolenghi alleine. Das Team dahinter, nennt sich selbst „Ottolenghi-Familie“. Für „meine“ 10 Minuten der Sendung habe ich drei „Familienmitglieder“interviewt: Einerseits Sami Tamimi, Yotam Ottolenghis palästinensischer Geschäftspartner, der von Anfang an dabei war. Er erzählt im Beitrag ein wengi über sein neuestes Buch „Falastin“ (auf deutsch als „Palästina“ erschienen), bei dem Yotam Ottolenghi explizit nicht als Autor mitgearbeitet hat. Andererseits habe ich auch mit Tara Wigley gesprochen, die sozusagen Chef-Autorin der Marke „Ottolenghi“ ist. Sie formuliert die Rezepte und hält die Kochbücher mit einem Narrativ zusammen. Beim Interview via zoom saß sie gerade in der Ottolenghi-Testküche, in die ich so ein paar Blicke erhaschen konnte.

Am Schluss habe ich noch mit Helen Goh gesprochen, was mich besonders gefreut hat. Denn sie ist nicht nur Chef-Produktentwicklerin des Ottolenghi-„Imperiums“ sondern auch Co-Autorin des großartigen Backbuchs „Sweet“ und verantwortlich für Süßes. Ich finde ihre Rezepte wirklich superspannend, zwei habe ich hier schon verbloggt: Bananenkuchen mit Rumkaramell und Schoko-Cashewcookies mit Banane.

Ich finde Helen Gohs Karriere, wie sie sie mir erzählt hat, sehr erstaunlich: Sie hat in Melbourne Psychologie studiert und später in der Pharmabranche gearbeitet. Ihr Job sei es gewesen, beim Lunch Verkäufe abzuschließen – doch das Essen interessierte sie mehr als das Verkaufen. Sie fing also zusätzlich an, wochenends in einer Konditorei zu backen, um ihre Interessen unter einen Hut zu bringen.

2006 wanderte sie für ihren Ehemann nach London aus, wo sie aber erst als Psychologin arbeiten konnte, wenn ihr Abschluss samt Papierkram anerkannt war. Sie stolperte deshalb in einen Job im Ottolenghi-Deli nahe ihrer Wohnung und stieg später zur Store Managerin auf. Als ihre Psychologie-Arbeitserlaubnis da war, wollte sie aber nicht aufhören, für Ottolenghi zu arbeiten – die beiden einigten sich darauf dass sie einfach „nebenbei“ Rezepte entwickeln sollte. So arbeitete Helen Goh jahrelang als Psychologin und Pastry Chef.

Sie backe auf sehr sonnige, australische Art – keine üppigen Torten, dafür viel Geschmack, Farbe und Textur, so Helen Goh. Ihr Zugang zur Rezeptentwicklung ist außerdem ziemlich „akademisch“: „Sweet“ enstand in direktem Anschluss an ihre Dissertation, was dazu führte, dass sie für alle Rezepte den „papertrail“ nachgezeichnet hat. Zu Zubereitungstechniken und Zutatenkombinationen gebe sie immer die Quellen an, auf die sie aufbaut. Oft genug würden die am Ende wieder aus den Texten herauseditiert, denn kaum jemand interessiere sich dafür – Hauptsache das Rezept funktioniert.

Ich muss zugeben, dass ich funktionierende Rezepte natürlich super finde, aber auch sehr interessiert daran bin, wie sie Zustande kommen. Bei diesen „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“, wie sie in „Sweet“ heißen, steht dazu leider nicht so viel: Eine Variante dieser Küchlein mit Datteln statt Feigen sei Anfang der 2000er in Australien und Neuseeland sehr beliebt gewesen.

Eigentlich wird dieses Rezept in acht Dessertringen gebacken, aber solche habe ich leider nicht – genauso wenig wie Financier-, Madeleine- oder Tartelette-Förmchen. Das ist mein einziger Kritikpunkt an „Sweet“: Es braucht schon eine sehr gut ausgestattete Küche, um die Kuchen und Törtchen darin eins zu eins umsetzen zu können.

Im Interview meinte Helen Goh, dass sie bei der Rezeptentwicklung genau aus solchen Gründen Abstriche machen müsse: Frisch im Mörser gemahlener Kardamom sorge beispielsweise für weit besseren Geschmack als fertiggemahlener aus dem Supermarkt. Doch genau wegen dieses zusätzlichen Arbeitsschrittes könnte es sein, dass das Rezept abschreckend wirkt und sich the average homecook erst gar nicht daran traut.

Mich hält weder Gewürze-Mahlen noch das Fehlen der geforderten Form vom Backen ab – ich habe hier einfach die beiden 15cm-Springformen, die ich zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, verwendet und die Backzeit um knappe 10 Minuten verlängert.

Und: Die beiden Kuchen wurden super gut. Die Krume ist dank der Äpfel richtig locker-saftig, die getrockneten Feigen sorgen mit ihren Kernchen für ein bisschen Textur und einen leicht fermentigen Geschmack. Das Kokoskaramell obenauf ist süß und knusprig-zäh und wegen des Salzes trotzdem ausgewogen. Mit einem Klecks Sahne schmeckts noch besser!

Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell

nach dem Rezept für „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“ in „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und Helen Goh

Feigen-Apfel-Kuchen
200 g gewürfelten Granny Smith Apfel (ca. 1cm groß)
200 g grob gehackte Soft-Feigen
1 TL Natron
250 ml Wasser
200 g Mehl
2 Tl Backpulver
1/4 TL Salz
125 g weiche Butter
200 g Zucker (ich habe selbstgemachten Vanillezucker genommen und deshalb den Vanilleextrakt weggelassen)
1 Ei
+ Butter für die Form

Kokos-Salzkaramell
75 g Butter
95 g Rohrzucker
60 g Sahne
95 g Kokosflocken/chips
1/4 TL Salz
+ Meersalz zum Bestreuen

für zwei Springformen mit 15 cm Durchmesser (im Original wird der Teig in acht flachen Dessertringen mit 8 cm Durchmesser gebacken, aber solche habe ich nicht)

Apfelwürfel, Feigenstücke, Natron und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze gut 5 Minuten köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Springformen ausbuttern. Backpapierstreifen, die gut 3 cm breiter als die Form hoch ist, zuschneiden. Den Rand der Springformen damit auskleiden.

Mehl, Backpulver und Salz vermischen.

In einer Rührschüssel Butter und Zucker aufschlagen, bis die Masse hell und fluffig ist. Das Ei zugeben und unterrühren.

Abwechselnd die Apfel-Feigen-Mischung und die Mehlmischung unterheben. Dafür am besten einen stabilen Teigschaber oder die niedrigste Mixerrührstufe nehmen.

Wenn die Masse gut vermischt ist, gleichmäßig auf die vorbereiteten Formen verteilen. 30-35 Minuten backen.

Währenddessen das Kokos-Salzkaramell vorbereiten: Butter, Zucker, Sahne, Kokosflocken und Salz in einen kleinen Topf geben. Unter rühren bei geringer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und alles gut vermischt ist.

Nach Ende der Backzeit eine Garprobe machen: Wenn ein in die Mitte eingestochener Zahnstocher ohne daran klebenden Teig herauskommt, ist der Kuchen fertig (er kann aber ruhig noch saftig-feucht sein!). Dann aus dem Ofen nehmen (den Ofen hier nicht ausschalten).

Die vorbereitete Karmellmasse gleichmäßig auf der Kuchenoberfläche verteilen. Für weitere 12-15 Minuten backen. Wenn dass Topping schön gebräunt ist, aus dem Ofen nehmen für mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Aus der Form lösen und vor dem Servieren (gerne warm!) mit Meersalz bestreuen. Geschlagene Sahne passt gut dazu.