Baisers de Namur

In meinem Reisepost habe ich ja schon erwähnt, dass ich an den Pâtisserien in Belgien nur schwer vorbeigehen konnte, ohne etwas zu kaufen. Um ja ganz „Authentisches“ zu kosten, hielt ich mich an lokale Spezialitäten, wie eben auch Baisers de Namur.

Eine meiner belgischen Freundinnen schickte mir gleich darauf einen Link zum Rezept und wieder in Wien backte ich sogleich los. Mit Mandelbaiser kann man ohnehin schon kaum etwas falsch machen, doch die Crème, mit der diese Busserl (wie sie mein österreichischer Mitbewohner ohne Französischkenntnis gleich treffend bezeichnete) gefüllt sind, ist wirklich unglaublich gut. Zuckersirup, Eigelb und Butter werden mit etwas Kaffee und Kakao flufflig aufgeschlagen und ergänzen die Baisers perfekt.

Der einzige Haken: Sie sind viel zu schnell weg! Das nächste Mal werde ich die Menge verdoppeln, den ein bisschen Arbeit machen die Baisers schon.

Btw, die Fotos entstanden leider spätabends unter der Dunstabzugshaubenbeleuchtung, ich hoffe ihr lasst euch von der schlechten Bildqualität nicht abschrecken.

Rezept von Gastronomie Wallone (französisch)

Baisers de Namur
2 große Eiweiß (100 g)
25 g feiner Zucker
Salz
75 g gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
25 g Mehl
+gehobelte Mandeln zum Bestreuen
Crèmefüllung
100 g Zucker
30 ml Wasser
2 Eigelbe
125 g weiche Butter
3 TL Kaffee
1/2 TL Kakaopulver

für ca. 25 Stück

Den Ofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Papier bereitstellen.

Eiweiß und Zucker in fettfreien Schüssel (am Besten mit Essig oder Zitronensaft ausgewischt) mit einer Prise Salz steif schlagen.

Mandeln, Puderzucker und Mehl darübersieben und vorsichtig mit einem Teigschaber vermischen, bis die Masse homogen ist.

In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Tupfen mit ca. 4 cm Durchmesser auf das vorbereitete Blech spritzen. Dabei gut 1,5 cm Abstand dazwischen lassen. Mit gehobelten Mandeln bestreuen.

Für 18-20 Minuten backen, das Blech zur Hälfte der Zeit einmal herumdrehen, damit die Baisers gleichmäßig (und kaum!) bräunen. Abkühlen lassen und vom Papier lösen.

Für die Crèmefüllung die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Ohne umzurühren auf 118°C erhitzen (unbedingt Zuckerthermometer verwenden!) und dann unter ständigem Weiterrühren zu den Eigelben geben. Leicht abkühlen lassen.

Butter, Kaffee und Kakaopulver zur Eigelbmischung geben und verrühren, bis die Masse homogen ist. Abkühlen lassen, dann nochmals mindestens 10 Minuten kühlstellen (sollte kälter als Raumtemperatur sein) und nochmals fluffig aufschlagen.

Die Crème in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und jeweils zwei Baisers mit einem Tupfer zusammensetzen. Gekühlt und trocken aufbewahren, bald aufessen.

english version

recipe by Gastronomie Wallone (french)

Baisers de Namur
2 large egg whites (100 g)
25 g fine sugar
salt
75 g finely ground almonds
75 g powdered sugar
25 g flour
+ slivered almonds for decorating
Crème Filling
100 g sugar
2 egg yolks
125 g soft butter
3 tsp strong coffee
1/2 tsp cocoa powder

makes about 25

Preheat oven to 160° C and prepare a baking sheet with parchment paper.

In a completely grease-free bowl (wipe out with vinegar or lemon juice before), beat egg whites, sugar and a pinch of salt until completely stiff.

Combine almonds, powdered sugar and flour and sift into the bowl with the egg whites. Using a spatula, gently fold in the dry components – but be careful not to overmix!

Fill into a piping bag and pipe baisers with about 4 cm in diameter onto the prepared baking sheet, leaving at least 1,5 cm between the next one. Decorate with slivered almonds.

Bake for 18-20 minutes, rotating the sheet at half of the baking time to bake the baisers evenly. Watch out that they don’t brown too much. Remove from oven, let cool and remove from the parchment paper.

For the Crème filling, whisk egg yolks in a heatproof bowl. Combine sugar and water in a small pot. Over medium heat, without stirring, cook until it reaches 118°C (use a candy thermometer!). Add to the egg yolks and immediately stir until smooth. Let cool.

Add butter, coffee and cocoa powder to the egg yolk-sirup and stir until smooth. Let cool to room temperature and then put it into the fridge for 10 more minutes or so. Remove from fridge and beat the crème until very fluffy.

Fill into a piping bag with a star tip and put together two baisers with some crème filling. Store cool and dry and serve soon.