Himbeer-Kokos-Muffins

Heute Mittag beschloss ich etwas zu backen. Und weil mir die Orange Blueberry Muffins von Food Librarian einfach nicht mehr aus dem Kopf gingen, wollte ich sie sofort umsetzen. Leider waren weder Orangen noch Heidelbeeren im Haus und Muffins ohne die beiden Hauptzutaten machen einfach wenig Sinn. Dann fand ich aber Himbeeren im Gefrierfach und das ist daraus geworden.

Zutaten
150 g weiche Butter
150 g Zucker
2 Eier, Raumtemperatur (!)
180 g Mehl
2 TL Backpulver
Salz
30 g Kokosflocken
150 ml Milch
200 g TK-Himbeeren

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und die Mini-Muffinsförmchen fetten bzw. mit Papierförmchen bestücken.

Buter und Zucker lange cremig rühren, dann die Eier einzeln und bei geringer Rührgeschwindigkeit zugeben.

Mehl, Backpulver, Salz und Kokosflocken vermischen und dann abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren. Zuletzt die noch gefrorenen Himbeeren unterheben.

Die Muffinsförmchen mit Teig befüllen und 15 Minuten goldbraun backen. In der Form abkühlen lassen, erst dann herausnehmen.

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