Frangipane-Tarte mit Kardamomcreme und pochierten Marillen

Diese Tarte habe ich einmal wieder recht umständlich getauft. Aber ich kann einfach keine der einzelnen Komponenten im Titel weglassen, denn sie sind alle so furchtbar lecker.

Leider habe ich kein Foto, auf dem man die Schichten im Querschnitt sieht, da ich sie (natürlich im Ganzen) als Gastgeschenk mitbrachte. Die Basis der Tarte bildet der süße Knetteig aus Michel Roux Ofenfrisch. Darauf kommen dann geröstete Mandeln in Form von Frangipane und ein Kardamom-Pudding aus Niki Segnits Geschmacksthesaurus. Die dekorative oberste Lage besteht aus pochierten Vanille-Marillen und Mandelblättchen.

Die ganze Arbeit und Zeit, die dieses Rezept erfordert, lohnt sich meiner Meinung nach wirklich – die Frangipane-Tarte mit Kardamomcreme und pochierten Marillen gehört zu meinen liebsten des bisherigen Jahres.

Frangipane-Tarte mit Kardamomcreme und pochierten Marillen

Zur Zubereitungsreihenfolge der einzelnen Komponenten:

1. Den Teig unbedingt als erstes zubereiten, da er 1-2 Stunden kühlstehen muss.
2. Die Mandeln für die Frangipane evtl. kurz bevor der Tarteboden blindgebacken wird, rösten, während der Backzeit die Frangipanemasse zubereiten und die Tarte mit Frangipane gleich weiterbacken.
3. Die Aprikosen pochieren.
4. Erst wenn die Frangipane-Tarte schon wieder etwas abgekühlt ist, die Creme zubereiten, denn diese muss unmittelbar nach dem Eindicken auf der Frangipane-Tarte verteilt werden.
5. Sofort die Aprikosen auf der Creme drapieren.
6. Mit gehobelten Mandeln dekorieren.
7. Vor dem Servieren einige Stunden durchziehen lassen, damit die Füllung den Boden leicht „aufweichen“ kann.

Tarteboden (nach einem Rezept für Süßen Knetteig aus Ofenfrisch von Michel Roux)
250 g Mehl
100 g Puderzucker
Salz
100 g weiche Butter
2 Eier
für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Knetteig Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz in eine große weite Schüssel geben. Die Butter zugeben und mit den Fingern zu einer krümeligen Masse verarbeiten.

Anschließend die Eier zugeben und so lange kneten, bis der Teig homogen und sehr weich ist. In Frischhaltefolie einwickeln und 1-2 Stunden kühlstellen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen und eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser bereitstellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so groß ausrollen, dass er leicht über die Tarteform passt. Die Tarteform vorsichtig mit der Teigplatte auskleiden, den Überstand an den Seiten entfernen. Mithilfe einer Gabel kleine Löcher in den Boden stechen, damit der beim Backen möglichst flach bleibt.

Mit einem Backpapier belegen und dieses mit Erbsen, Linsen o. Ä. beschweren. Die Tarte 10 Minuten blindbacken und dann aus dem Ofen nehmen. Die Erbsen und das Backpapier entfernen.

Frangipane (nach einem Rezept von Yasmine’s Kitchen, in der Zuckerbäckerei übersetzt für Birnentarte)
100 g gehobelte Mandeln
100 g Butter
100 g Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 TL Mehl
1 TL Speisestärke
Salz
1 Ei

Den Ofen auf 180° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die gehobelten Mandeln auf dem Backblech verteilen und gut 10 Minuten rösten, bis sie etwas dunkler geworden sind und intensiv duften.

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.

Zucker, Vanillemark, Mehl, Speisestärke, eine Prise Salz und die gerösteten Mandeln in einen Zerkleinerer geben (Pürierstab geht auch) und fein mahlen. In eine Rührschüssel umfüllen.

Flüssige Butter und Ei zur Mandelmischung geben und verrühren, bis die Masse homogen ist.

Die Frangipane-Masse auf dem blingebackenen Tarteboden verstreichen. Für 25 Minuten lang goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Pochierte Marillen

500 g Marillen
250 g Zucker
500 ml Wasser
1/2 Vanilleschote

Die Marillen waschen und gut abtropfen lassen. Halbieren.

Zucker und Wasser in einen Topf (groß genug für alle Marillenhälften) geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und zugeben. Bei mittlerer Hitze aufkochen.

Die Marillenhälften in den simmernden Sirup geben und weich pochieren. Anschließend sofort abseihen und auf einem Teller o. Ä. nebeneinander abkühlen lassen.

Der Sirup eignet sich übrigens gut, Wasser oder Sekt weniger fad zu machen.

Kardamomcreme (nach einem Rezept bei Kardamom & Aprikose aus Geschmacksthesaurus von Nikki Segnit)

50 g Zucker
3 Eigelb
20 g Mehl
20 g Speisestärke
300 ml Milch
3 Kardamomkapseln (hatte ich leider nicht, deshalb 1/4 TL gemahlener Kardamom)

Zucker und Eigelb verrühren. Mehl und Speisestärke zugeben und glattrühren.

Milch und Kardamomkapseln in einem Topf aufkochen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Kardamomkapseln entfernen.

Die Eigelbmischung einrühren. Unter ständigem Rühren nochmals erhitzen, bis die Masse eindickt.

Die Creme sofort auf der Frangipane-Tarte verstreichen und mit den pochierten Aprikosen belgen. Mit gehobelten Mandeln dekorieren. Einige Stunden durchziehen lassen.

english version

Frangipane Tarte with Cardamom Cream and Poached Apricots

order of steps for the different components:

1. Start with the dough because it needs to cool for 1-2 hours.
2. Roast the almonds just before you blind bake the crust. Prepare the frangipane while the crust is blind baking. You can immediately go on baking the frangipane filled crust.
3. Poach the apricots.
4. Wait until the tarte has cooled down a bit before preparing the Cardamom Cream because after it thickened it needs to be spread instantly.
5. As soon as the Cardamom Cream is on the tarte, decorate with poached apricots.
6. Decorate with slivered almonds.
7. Let rest for some hours before serving to ensure that the crust doesn’t break when cut.

Tarte crust (a recipe for „Süßer Knetteig“ from Michel Roux‘ Ofenfrisch)
250 g flour
100 g powdered sugar
salt
100 g soft butter
2 eggs

for a tarte dish with 28 cm in diameter

In a large, wide bowl, combine flour, powdered sugar and a pinch of salt. Add the soft butter and mix with your fingers until crumbly.

Add the eggs and knead until the dough is homogenous and very soft. Wrap in plastic foil and cool for 1-2 hours.

Preheat oven to 180° C and prepare your 28cm tarte dish.

On a slightly floured surface, roll out the dough to a circle large enough to cover the tarte form. Carefully transfer the dough circle to the tarte form and remove the overhangings. Using a fork, pinch little holes into the crust so it stays flat while baking.

Cover the tarte with parchment paper and weigh it down with dried peas or lentils. Blind bake for 10 minutes and remove from oven. Remove parchment paper and peas/lentils.

Frangipane (adapted from a recipe by Yasmine’s Kitchen, translated in this blog for pear tarte)
100 g slivered almonds
100 g butter
100 g sugar
seeds from 1/2 vanilla bean
2 tsp flour
1 tsp cornstarch
salt
1 egg

Preheat oven to 180° C and line a baking sheet with parchment paper.

Place the slivered almonds on the baking sheet and roast for about 10 minutes until browned and fragrant. Remove from oven.

Melt the butter and let cool.

Place sugar, vanilla seeds, flour, cornstarch, a pinch of salt and the roasted almonds in a food processor and grind finely. Transfer to a mixing bowl.

Add liquid butter and egg to the almond mixture and stir until combined.

Spread the frangipane batter on the blind baked tarte crust. Bake for another 25 minutes until golden. Remove from oven and let cool.

Poached apricots
500 g apricots
250 g sugar
500 ml water
1/2 vanilla bean

Wash the apricots and let drip off the water. Cut in halves.

In a pot large enough for all the apricot halves, combine water and sugar. Cut the vanilla bean in half and put it in the pot. Let come to a boil on medium heat.

Place the apricot halves in the simmering syrup and poach until soft. Remove from syrup and place on a plate to let cool.

You won’t need the syrup for this recipe, but its very good in water or sparkling wine!

Cardamom Cream (adapted from a recipe by Niki Segnit’s The Flavour Thesaurus, to be found under Cardamom&Apricot)

50 g sugar
3 egg yolks
20 g flour
20 g cornstarch
300 ml milk
3 cardamom pods (I didn’t have any, so I used 1/4 tsp ground cardamom)

Combine sugar and egg yolks. Add flour and cornstarch and mix until combined.

In a pot, combine milk and cardamom pods. Let come to a boil and let cool. Remove cardamom pods.

Add the egg yolk mixture to the cardamom milk and reheat while constantly stirring, until thickened.

Immediately spread the cream on the frangipane tarte and place poached apricots on top. Decorate with slivered almonds. Let rest for some hours before serving.