Faux Gras mit Rotweingelee

Im Januar war ich mit einer Freundin im Café Kandl (1070) essen (hier habe ich mehr darüber geschrieben). Dort teilten wir uns die Faux Gras (16€), „A pâté made from radicchio and mushrooms, lifted with red wine jelly on brioche“. Das Gericht hat mich so beeindruckt, dass ich beschloss, es für meine Dinnerparty im Februar nachzubauen. Als Unterlage sollte das Reiszopfbrot nach Lady&Pups, gut gebuttert und nochmal getoastet, herhalten.

Und ich muss sagen: Das war eines meiner aufwändigsten und unklarsten Reverse-Engineering Projekte bisher. Thomas Marquardt (Flora & Rauna) hat mich auf Insta rasch darauf hingewiesen, dass Stevan Paul für ein Event mit dem Studio Schmaus eine Faux Gras entwickelt hatte und das Rezept in seinem Blog geteilt hatte. Auf Nachfrage beim Café Kandl selbst erhielt ich nur ein paar Tipps: „Viel Butter, viel Eigelb, Champignons und Radicchio“, außerdem vegetarische Gelatine und nicht reines Agar.

Stevan Pauls Rezept sollte ein guter Ausgangspunkt sein, zum gebratenen Lauch ergänzte ich einfach viel Radicchio. Doch ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie oder warum da Eigelb reinkommen sollte. Stevan Paul wusste auf Nachfrage auch keine Antwort dazu, und auf meine Frage in die Insta-Story-Bubble bekam ich leider auch nur „keine Ahnung“-Antworten.

Mir blieb also nichts übrig, außer es einfach auszuprobieren. Ich reduzierte zunächst 1/3-Flasche weißen Port mit ein bisschen Sojasauce, getrockneten Shiitake und Steinpilzen. Ich briet Lauch, Radicchio und Pilze weich und warf alles in meinen Blender. Cashewmus und Butter sorgten für den nötigen Fettanteil.

Und das Eigelb? Roh dazu würde anschließendes Stocken in einer Form erfordern, das erschien mir unwahrscheinlich. Die einzige andere Option, die mir einfiel, war ein Ei hartzukochen und das Eigelb dann unter meine Masse zu pürieren. Das tat ich zunächst mit einer kleinen Portion (es war zu diesem Zeitpunkt schon weit nach Mitternacht, keine Lust auf ein komplettes start-over) und war sehr erstaunt, wie sich mein Paté daraufhin veränderte. Die Farbe wechselte sich von braunrot zu einem gelberem „Leber“-Ton, die Konsistenz wurde steifer.

Und der Geschmack… wurde schlicht runder? Besser beschreiben kann ich es nicht, musste aber an das Konditorei-Lehrbuch denken, das ich vor ein paar Jahren für eine Ö1-Sendung (Moment Kulinarium: Die Wissenschaft der Patisserie) studiert habe. Dort stand bei den Eigenschaften von Eigelb einfach „verbessert den Geschmack“, was mich in seiner unspezifischen, total generalisierenden Aussage stark irritierte – im Fall von Faux Gras trifft es aber offenbar uneingeschränkt zu.

Ich kochte schließlich noch mehr Eier und mixte sie vorsichtig unter meine Masse (sie darf nicht überhitzen, sonst schmilzt die Butter und alles wird heterogen!), bevor ich diese in meine Terrinenform füllte. Ich ließ die Faux Gras im Kühlschrank (Stiegenhaus, hihi) festwerden, bevor ich ein mit Agar angedicktes Gelee aus Rotwein und Traubensaft daraufleerte.

Alles in allem war diese Faux Gras ENORM viel Aufwand und recht hoher Materialeinsatz, aber ich (und alle meine Gäste) fand sie so gut, dass es das auf jeden Fall wert ist. Zur Sicherheit habe ich das Rezept vor ein paar Tagen nochmal ausprobiert, und es funktionierte weiterhin, sodass ich es mit gutem Gewissen hier veröffentlichen kann.

Faux Gras mit Rotweingelee – Rezept

angelehnt an dieses Rezept von Stevan Paul, sowie die Variante des Café Kandl im Januar 2026

Reduktion

250 ml weißer Port
2 EL Sojasauce
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
6 getrocknete Shiitakepilze
1 EL getrocknete Steinpilze

Grundmasse

2-3 EL Öl zum Anbraten
50 g Lauch, in Ringe geschnitten (das Weiße)
150 g Radicchio, in kleine Fleckerl geschnitten
150 g Austernseitlinge, gewürfelt
250 g braune Champignons, gewürfelt
Salz

Zum Fertigstellen

1-2 TL Essig (ich habe Condimento Bianco genommen)
50 g Cashewmus
250 g kalte (!) Butter, in Würfeln
4 hartgekochte Eigelb (ca. 60 g)
Salz und Chili zum Abschmecken

Rotweingelee

ca. 450 ml Rotwein (ich habe Blaufränkisch genommen)
2 TL Zucker
30 ml Traubensaft
0,9 g Agar

für eine schlanke Terrinenform (im Originalrezept einfach nur Frischhaltefolie)

Für die Reduktion Portwein, Sojasauce, Knoblauch, getrocknete Shiitake und Steinpilze in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze dick einkochen, am Ende sollten maximal 5 EL Flüssigkeit übrig sein.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Lauch und Radicchio zugeben und zusammenwelken lassen. Anschließend die gehackten Pilze zugeben, etwas salzen und alles durchgaren (nicht zu sehr bräunen!) das dauert etwa 10 Minuten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte (!) Pilzmischung mit der Reduktion, Essig und Cashewmus in einen Blender füllen und fein pürieren. Dabei die kalten Butterwürfel und die hartgekochten Eigelbe nach und nach zugeben. Achtung: Nicht zu lange/wild pürieren, da die Butter sonst schmilzt und die Konsistenz der fertigen Faux Gras ruiniert. Zuletzt mit Salz und Chili abschmecken.

Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform füllen und die Oberfläche glatt streichen. Kühlstellen, bis die Faux Gras schnittfest ist.

Für das Gelee den Rotwein bei mittlerer Hitze auf etwa 100 ml reduzieren. Mit Zucker, Traubensaft und Agar vermischen, nach Packungsanleitung köcheln lassen und etwa handwarm abkühlen lassen.

Auf die Oberfläche der erkalteten Faux Gras schütten. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Faux Gras hält sich gekühlt eine Woche.