Mandeltarte mit pochierten Safranbirnen

Ich bin Teil der Jury des deutschen Kochbuchpreises 2025, dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner (unbezahlten) Jurytätigkeit nachgebacken, das entsprechende Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Diese Mandeltarte mit pochierten Safranbirnen habe ich mir im Rahmen meiner Kochbuchtests nicht nur ausgesucht, weil ich Safran so gern mag und zufällig zwei Birnen da hatte… Ein weiterer Grund war, dass es laut Bernadette Wörndls Einleitung mit dem Kochbuchladen Babette’s zusammenhängt. Als ich ganz frisch nach Wien gezogen war, im Herbst 2015, war ich dort für die Buchvorstellung von Susanne Zimmels Wiener Küche und fühlte mich als Foodbloggerin gleich ein kleines bisschen besser aufgehoben in der Stadt (außerdem mache ich seither Marillenknödel nach ihrer Anleitung). Lustigerweise hat auch Bernadette Wörndl ein Buch mit Wienbezug veröffentlicht – ihre Wiener Zuckerbäckerei habe ich 2024 für den Kochbuchpreis besprochen (s. Linzer Torte von 2024).

Babette’s war noch dazu ein Schauplatz in Fabian Navarros Roman Vienna Falling, der mich kürzlich so begeistert hat (hier hab ich drüber geschrieben).

Ich muss zugeben, mit der Tarte war ich am Ende gar nicht so zufrieden. Testgemäß habe ich das Rezept (fast) auf Punkt und Komma befolgt. Leider hat das „auf der untersten Schiene“ backen für mich zum ersten verbrannten Gebäck des Jahres geführt (auf dem Foto sieht man den SEHR dunklen Boden kaum). Auch scheint mir der Aufwand für eine so kleine Tarte ein bisschen übertrieben. Andererseits: „Klein“ ist eben die Idee, wie ich auch in meiner Rezension festgehalten habe:

Passend zum Konzept „Kleine Kuchen“ ist auch das Buch selbst handlich klein und lieb aufgemacht. Bernadette Wörndl versammelt 50 ganz unterschiedliche Rezepte für Rührkuchen, Torten, Tartelettes und Cupcakes. Dass sie dabei häufig die Inspirationsquellen nennt – ein Wiener Kochbuchladen genauso wie die weltbekannte Tartine Bakery in San Francisco oder ihre Großeltern – passt zum gemeinschaftsstiftenden Ansatz. Sie ruft explizit dazu auf, sich die Kuchen zu eigen zu machen und liefert zu Beginn auch Warenkunde und Abwandlungstipps. Weil alle Rezepten auf einer oder zwei Seiten Platz haben müssen, sind die Anleitungen allerdings teilweise recht knapp formuliert.

Deutscher Kochbuchpreis 2025 – Kategorie Backen

Abgesehen davon ist das Buch wirklich schön, die Rezepte spannend (ich will jedenfalls noch die Buttermilch-Ahornsirup-Tartelettes ausprobieren, ebenfalls vom Babette’s inspiriert), weshalb es von mir 8,4/10 Punkten bekommen hat.

Mandeltarte mit pochierten Safranbirnen – Rezept

nach dem gleichnamigen Rezept aus Kleine Kuchen von Bernadette Wörndl

Safranbirnen

1 Msp. Safranfäden (ich hab auf gut Glück etwa 25 genommen)
500 g Birnensaft
2 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
1 Scheibe Ingwer, geschält
2 kleine Birnen

Mürbeteig

150 g Mehl
50 g Puderzucker
Salz
80 g kalte Butter, in Stückchen
1 Eigelb

Creme

80 g geschälte gemahlene Mandeln (im Originalrezept muss man sie selber mahlen)
50 g Butter
1/2 Vanilleschote
30 g Zucker
1 Eiweiß

+ 1 EL Butter zum Bestreichen
1 EL Zucker zum Bestreuen

für eine Tarte mit 15 cm Durchmesser

Die Safranfäden mit 2 EL Birnensaft in einem Mörser zerstoßen. Kardamomkapseln andrücken. Den Birnensaft mit der Safranmischung, Kardamom, Zimtstange, Mark und halber Vanilleschote und Ingwer in einen kleinen hohen Topf geben. Aufkochen.

Inzwischen die Birnen schälen, dann in so in den Topf legen, das sie möglichst vollständig vom Sud bedeckt sind. 5 Minuten bei mittlerer Hitze sieden lassen, dann vom Herd nehmen und gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz vermischen. Die Butter zugeben und zwischen den Fingern sandig zerbröseln. Das Eigelb zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kühlstellen.

Für die Creme die Butter in einem weiteren Topf schmelzen, dann von der Hitze nehmen. Mandeln, übriges Vanillemark, Zucker und Eiweiß zugeben und zu einer Paste vermischen.

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3-4 Millimeter dünn ausrollen. Die Tarteform (ich habe eine kleine Springform genommen) damit auskleiden und den überstehenden Rand abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die Mandelmasse auf dem Boden verstreichen. Die Birnen aus dem Sud nehmen, gut abtropen lassen. Halbieren, entkernen und fächerformig aufschneiden (das hat bei mir sehr schlecht geklappt, die Birnen waren unterschiedlich reif und nicht gleichmäßig gar). Die Birnen auf der Tarte drapieren, die Stiele sollten dabei in die Mitte zeigen.

1 EL Butter schmelzen, die Birnen damit bepinseln und mit etwas Zucker bestreuen.

Für 25-30 Minuten goldbraun backen. Den übrigen Birnensud einfach so dazu trinken.