Feigenblatt-Biskuit-Roulade

Ein Freund hat mir vergangenes Wochenende Feigen und Feigenblätter aus dem Garten seiner Eltern in Kroatien mitgebracht. Mein Zeitfenster, etwas aus diesen schnellverderblichen Schätzen zu machen, war natürlich recht kurz, weshalb ich innerhalb von zwei Tagen zwei recht aufwändige Rezepte umsetzte.

Eines davon ist diese Feigenblatt-Biskuit-Roulade, angelehnt an den fig leaf roll cake von Nicola Lamb (Kitchen Projects). Dafür werden frische Feigenblätter erst blanchiert und dann in Öl püriert, das danach in der Biskuitmasse und der Sahnefüllung landet.

Statt mit Puderzucker wird die Biskuit-Roulade mit pulverisierten getrockneten Feigenblättern bestäubt. Feigenblatt als Geschmacksrichtung habe ich vor zwei Jahren im TIAN kennengelernt, wo es einen „Feigenkäse“-Gang gab (ein Enzym im Saft des Baumes lässt Milch stocken), danach ist es mir auch im aend nochmal begegnet.

Daraufhin habe ich auch selber mit der Zutat experimentiert, etwa in Feigenblatt-Eis (hübsch, aber nicht blog-überzeugend), aufwändigen Zwetschgen-Walnuss-Feigenblatt-Tartelettes (2023) und Apfel-Feigenblatt-Muffins (2023), die ich mir selber zum Geburtstag gebacken habe.

Ich finde den Geschmack recht schwierig zu beschreiben – er erinnert mich etwas an Vanille und hat jedenfalls gar nix mit den Früchten zu tun. Wobei es nicht schadet, die zur Biskuit-Roulade dazu zu servieren!

Feigenblatt-Biskuit-Roulade – Rezept

Feigenblatt-Öl

nach einem Rezept aus The Last Bite von Anna Higham

2 Teile Feigenblätter (ich habe 24 g genommen)
3 Teile neutrales Öl (ich habe weit mehr, nämlich 70 g genommen)

Feigenblatt-Staub

5-7 große Feigenblätter

Biskuit

nach diesem Rezept von Nicola Lamb

6 Eier
40 g Zucker
Salz
110 g Zucker
20 g Feigenblatt-Öl (s.o.)
40 g geschmolzene Butter
95 g Mehl
15 g Stärke
Salz

Sahne-Füllung

angelehnt an Mascarpone-Stabilised Whipped Cream von Brian Levy

250 g kalte Sahne
70 g kalte Mascarpone
Salz
2-3 TL Zucker
12 g Feigenblatt-Öl (s.o.)

für eine Roulade auf einem 32×36 Blech

Für das Feigenblatt-Öl die Feigenblätter in kochendem Wasser blanchieren, bis sie weich sind – das dauert je nach Größe ein bis drei Minuten. Dann sofort in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken.

Die Feigenblätter einzeln vollständig abtrocknen, dann mit dem Öl in einen Blender geben. So lange pürieren (bie mir mehr als 10 Minuten!) bis die Feigenblätter winzig klein sind und sich vom Öl abtrennen.

Die Masse dann durch einen Papier-Teebeutel in ein sauberes Glas abseihen und über Nacht (oder jedenfalls mehrere Stunden lang) abtropfen lassen. Nicht ausdrücken.

Für den Feigenblatt-Staub die Blätter auf einem Rost verteilen und im Ofen bei ca. 100 Grad 5-10 Minuten trocknen. Sie fangen dadurch so richtig zu duften an. Achtung, immer ein Auge darauf haben, denn sie sollen zwar komplett trocknen, aber nicht bräunen. Die Blätter in einem (komplett trockenen!!) Blender pulverisieren, mithilfe eines Teesiebs größere Stückchen heraussieben. Bis zur weiteren Verwendung luftdicht verpackt aufbewahren.

Für den Biskuit den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen und ein tiefes Backblech mit Backpapier auskleiden.

Die Eiweiße in die Rührschüssel einer Küchenmaschine schlagen, die Eigelbe in eine zweite Rührschüssel. 40 g Zucker und eine Prise Salz zu den Eigelben geben. Die Eiweiße etwas schaumig schlagen, dann die übrigen 110 g Zucker zugeben und steifschlagen. Die Eigelbe zu einem dicken Schaum schlagen.

2-3 Esslöffel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und mit einem Schneebesen einarbeiten. Die gelockerte Eigelbmasse dann mithilfe des Schneebesens in drei Portionen in den Eischnee einarbeiten, dabei darauf achten, dass die Masse voluminös und fluffig bleibt.

Mehl und Stärke über die Masse sieben und zu erst mit dem Schneebesen, dann mit einem Teigschaber einarbeiten.

Das Feigenblattöl und die geschmolzene Butter in einer Schüssel vermischen, dann 2-3 Esslöffel der Biskuitmasse einrühren, um die Konsistenzen anzugleichen. Zuletzt die Ölmischung zur Biskuitmasse geben und sehr vorsichtig unterheben.

Die Biskuitmasse auf dem vorbereiteten Blech verteilen und glattstreichen. Einmal gegen die Arbeitsfläche schlagen, um Luftbläschen nach oben zu treiben.

Für 15-17 Minuten backen. Der Biskuit sollte kaum bräunen, aber bei leichtem Druck mit dem Finger auf die Oberfläche wieder in seine Ausgangsposition zurückspringen. Aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten lang auf einem Rost auskühlen lassen. Dann ein zweites Backpapier obenauflegen und den Biskuit stürzen. Das ursprüngliche Backpapier vorsichtig abziehen und den Biskuit vorsichtig aufrollen. Zurück auf den Rost setzen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Sahne-Füllung etwa die Hälfte der Sahne mit der Mascarpone und einer Prise Salz glattrühren. Die übrige Sahne und den Zucker (nach Geschmack) zugeben und aufschlagen, bis die Masse fluffig und stabil ist. Zuletzt das Feigenblatt-Öl einrühren.

Die Füllung gleichmäßig auf dem Biskuitboden verteilen und diesen wieder aufrollen. Mit Feigenblatt-Staub bestäuben. Gekühlt aufbewahren, bald servieren.