Pfirsich-Choux

Ich hab Ferien und war zu einer Party eingeladen, das schrie nach einem nicht-ganz alltäglichen Backprojekt. In Nicola Lambs Pfirsich-Nektarinen-Deepdive habe ich peachy choux buns gesehen, an die ich mich hier sehr stark angelehnt habe.

Als Basis habe ich mein liebstes Brandteigrezept aus Marianne Magnier-Morenos Buch „Eclairs“ verdoppelt (s.a.: Brandteigkrapferl mit Süßholzcreme, Orangen-Brandteigkrapferl, Windbeutel mit schwarzem Sesam und Beeren), und simples Craquelin draufgesetzt.

Gefüllt sind die Choux mit dem Pfirsich-Mousse aus Nicola Lambs Rezept, obendrauf ist eine lose daran angelehnte Ganache aus weißer Schokolade. Die Sahne dafür habe ich eine Nacht lang mit einer handvoll getrockneter Verbene aromatisiert, was sich als sehr gute Idee herausgestellt hat, denn deren Bitterkeit fängt die sonst für mich unterträgliche Süße der weißen Schokolade ab. Obenauf habe ich noch ein paar Pfirsichwürfel drapiert, die in Vanillesirup gekocht sind. Und ein winzi-Minzblatt, allein zur Deko.

Ich glaube, ich sollte öfter Choux machen. Und Verbene nicht nur als Tee trinken, denn als ich es das letzte Mal (2020) als Kuchenzutat benutzt habe, war ich eh auch ganz begeistert, wie ich dem Blogpost dazu entnehme: Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee.

Pfirsich-Choux – Rezept

Pfirsich-Mousse

nach einem Rezept von Nicola Lamb

250 g Pfirsiche (ohne Kern gewogen, bei mir waren das zwei Stück)
20 g Zucker
45 g Eigelb (3 Stück)
20 g Zucker
1 Blatt Gelatine (laut Originalrezept „Platin“, ich hatte nur „Gold Extra“)
140 g Sahne

Verbenen-Ganache

115 g Sahne
1 Handvoll (2 g) getrocknete Verbene
50 g Sahne
60 g weiße Schokolade
Salz

Sirup-Pfirsich

1 Pfirsich (ca. 150 g)
70 g Zucker
140 ml Wasser
1/3 Vanilleschote

Craquelin

50 g Mehl
50 g brauner Zucker
50 g kalte Butter in Würfeln
Salz

Brandteig

(verdoppeltes Rezept aus „Éclairs“ von Marianne Magnier-Moreno)
160 ml Milch
160 ml Wasser
140 g Butter in kleinen Stückchen
4 g Salz
20 g Zucker
200 g Mehl
3 Eier

+ Mini-Minzblätter zur Deko

für etwa 10 Stück

Für das Pfirsichmousse die Pfirsiche in grobe Stücke zerteilen und in einem Blender fein pürieren. Mit 20 g Zucker in einen kleinen Topf geben und unter rühren erhitzen. Währenddessen Eigelbe und übrige 20 g Zucker in einer kleinen Schüssel glattrühren. Einen Schöpfer der heißen Pfirsichmasse in die Eigelbmischung rühren, dann alles wieder zurück in den Topf füllen und unter Rühren eindicken lassen. Die Masse sollte eine Temperatur von 82°C erreichen. Von der Hitze nehmen.

Die Gelatine in in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unter die noch warme Pfirsichmasse rühren. Durch ein Sieb in eine zweite Schüssel streichen, um die Schalen loszuwerden. Vollständig abkühlen lassen (im Originalrezept wirds überm Eisbad auf 15° C kaltgerührt, ich hab es über Nacht im Kühlschrank stehen lassen).

Für die Verbenen-Ganache 115 g Sahne mit einer handvoll Verbene in einem kleinen Topf zum Sieden bringen. Von der Hitze nehmen, abkühlen lassen und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann abseihen und gut ausdrücken. Die verbliebene Sahne abwiegen (bei mir waren das nur noch 80 g) und mit so viel Sahne auffüllen, dass es 130 g ergibt. Die weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Verbenensahne erhitzen, bis sie dampft und über die weiße Schokolade schütten. Glattrühren. Abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Siruppfirsich den Pfirsich in kleine Würfel schneiden. Zucker, Wasser und Vanilleschote aufkochen, die Hitze zurückdrehen und die Pfirsichstücke zugeben. So lange ziehen lassen, bis die Frucht gegart ist. Abseihen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Den Sirup anderweitig verwenden.

Für das Craquelin Mehl, braunen Zucker, Butter und eine großzügige Prise Salz zügig zu einem Teig verkneten. Zwischen Backpapier auf 2mm Dicke ausrollen und kühlstellen.

Für den Brandteig Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen. Die Eier unter den Teig rühren und diesen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (oder, so wie ich, einfach mit zwei Esslöffeln hantieren, weil ich zu faul zum Abspülen bin)

Tupfen mit etwa 6 cm Durchmesser auf die Backbleche spritzen und mit etwas Wasser glattstreichen.

Zügig Kreise mit etwa 6 cm Durchmesser aus dem Craquelin-Teig ausstechen und auf die Brandteigtupfen setzen.

Für 20 Minuten backen, dann die Bleche im Ofen austauschen und weitere 20 Minuten backen. 10 Minuten bei offener Ofentüre im Ofen abkühlen lassen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für das Pfirsichmousse die Sahne steifschlagen und die Pfirsichmasse einrühren. In einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle füllen. In jedes Choux oben ein kleines Loch stechen und Pfirsichmousse hineinfüllen.

Die Verbenenganache aus dem Kühlschrank nehmen und steif schlagen, ich hab noch eine Prise Salz dazugetan. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Kreise auf die Oberfläche der Choux spritzen.

Mit Siruppfirsich-Stückcken füllen und mit Mini-Minzblättern (o.Ä.) garnieren.

Vor dem Servieren oder zwei Stunden durchziehen lassen, danach luftdicht verpackt gekühlt aufbewahren.