Apfelrosen-Tarte

Zum Geburtstag einer Freundin wollte ich dieses Jahr etwas richtig Hübsches backen. Für eine mehrstöckige Torte hatte ich keine Zeit und an diesem Nachmittag auch nicht alles im Haus, ich entschied mich also für eine Tarte. Ich suchte Inspiration bei La Pâticesse und fand dort eine wunderschöne Apfelrosen-Tarte nach Alain Passard, die ich sogleich nachzumachen versuchte.

Beim Tarteboden griff ich auf mein liebstes Rezept nach Michel Roux zurück, die zwei Füllungen – Mandelcreme und Apfelmus – reduzierte ich aus Zeitmangel auf eine. Wobei die Säure von ein bisschen mehr Apfel der süßen Creme wohl gut getan hätte.

Die Apfelrosen obenauf wurden leider nicht so hübsch wie im Original, was einerseits an der Farbe liegt (rote Rosen sind auch aus Äpfeln hübscher als gelbe), andererseits an mangelndem Werkzeug, genauer einem Kernhaus-Ausstecher und einem funktionierenden Hobel. Meine ungleichmäßigen Apfelspalten blanchierte ich in Zuckerwasser und drehte sie zu Blüten, leider hatte ich nicht genug, sodass die Tarte am Rand „ganz normal“ belegt wurde.

Alles in allem war sie aber ein guter proof of concept und nebenbei auch ein gutes Geschenk, das Geburtstagskind hat sich sehr drüber gefreut. Für nächstes Mal kaufe ich ausreichend rote Äpfel, einen Kernhausausstecher und einen gescheiten Hobel und schau, dass ich genug Zeitpuffer einplane!

Apfelrosen-Tarte

angelehnt an ein Rezept von La Pâticesse

Knetteig (aus Michel Roux‘ Ofenfrisch)
250 g Mehl
100 g Puderzucker
Salz
100 g sehr weiche Butter
1 Ei

Apfelrosen
5-6 große Äpfel
200 g Zucker
400 ml Wasser
Saft von 1/2 Zitrone

Mandelcreme
100 weiche Butter
100 g Zucker
2 Eier
Salz
100 g blanchierte gemahlene Mandeln

+ Puderzucker zum Bestäuben

für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz in eine weite Schüssel geben und vermischen. Die weiche Butter mit den Fingern einarbeiten. Wenn die Masse langsam teigförmig wird, das Ei zugeben. Kneten, bis der Teig glatt ist.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Flächeauf ca. 3mm Dicke und gut 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigplatte vorsichtig in die Tarteform legen und den überstehenden Rand mit einem scharfen Messer abtrennen. Mit Frischhaltefolie abdecken und kühlstellen.

Den Ofen auf 175° C vorheizen.

Die Äpfel waschen, entkernen und in möglichst dünne Spalten schneiden/hobeln. Währenddessen Zucker, Wasser und Zitronensaft aufkochen, die Apfelspalten hineingeben. Leise köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass man die Spalten biegen kann, ohne dass sie zerbrechen. Mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben und abtropfen lassen (den Sirup anderweitig verwenden). Kurz abkühlen lassen.

Den Tarteboden blindbacken: Dafür ein Backpapierblatt auf die Tarte legen und mit getrockneten Kichererbsen o.Ä. beschweren. Für 15 Minuten backen.

Währenddessen für die Mandelcreme Butter, Zucker, Eier und eine Prise Salz glattrühren. Die Mandeln einrühren.

Den angebackenen Tarteboden aus dem Ofen nehmen, die Kichererbsen und das Backpapier entfernen und zügig die Mandelcreme darauf verstreichen. Für weitere 15 Minuten backen, bis die Mandelcreme leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen.

Jeweils fünf weiche Apfelspalten überlappend nebeneinander legen (bei La Paticesse gibts eine Fotoanleitung dafür) und zu einer Rose aufrollen. Diese von der Mitte aus auf die Tarte setzen und leicht in der Mandelcreme andrücken, damit sie nicht auseinanderfallen.

Die Tarte mit den Apfelrosen weitere 15 Minuten backen. Dann vollständig abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.