Royi’s Crêperie

Royi’s Crêperie, Hofmühlgasse 18/9, 1060 Wien

Royi’s Crêperie in Mariahilf ist mir zuallererst auf Instagram (@creperie_official) untergekommen und hat mit vielen Erwähnungen in der Gastropresse mein Interesse geweckt. Wie großartig das kleine Streetfood-Lokal mit nur einer handvoll Sitzplätzen (wegen Corona alle gesperrt…) tatsächlich ist, erkannte ich vor Ort. Gründer Royi Shwartz beantwortet nicht nur sämtliche Fragen zum Menü, sondern erzählt auch sehr gerne (dazu später mehr).

Und natürlich kocht er!

Die Fotos werden den Crêpes überhaupt nicht gerecht, und zwar nicht nur, weil die Füllung erst gar nicht sichtbar ist. Der Teig (eine Woche gereift, erzählt Royi Shwartz) ist super dünn, etwas gesüßt und am Rand knusprig wie eine Eiswaffel. Ich habe mich für eine süße Füllung entschieden: dunkles Quittengelee mit Drambuie, fermentierte Sahne, die wahnsinnig cremig, und leicht süßt ist und außerdem eine leichte Orangennote hat, und Kadaif, die knusprigen „Engelshaare“, die oft Bestandteil sirupgetränkten orientalischen Gebäcks sind. Das Crêpe ist mit 7,50€ wirklich nicht billig, doch die Finesse der einzelnen Zutaten und auch die Portionsgröße lassen den Preis ganz vernünftig erscheinen.

Meine Begleitung probierte das Crêpe Napolitana (10,50€), gefüllt mit Miso-Sofritto (mit hausgemachtem Miso!), Mozarella, Parmesan und Basilikum, es schmeckte sehr umami.

Ich wollte unbedingt wissen, wie die fermentierte Sahne aus meinem Crêpe hergestellt wird. Royi Shwartz meinte, es sei ein bisschen wie die Herstellung von Labneh, nur halt ohne die Säuerung, und ich könne doch in „On Food and Cooking“, seinem ständigen Begleiter bei Küchenexperimenten nachlesen. Praktischerweise steht dieses Standardwerk von Harold McGee eh in meinem Regal (nachgelesen hab ich aber noch nicht), genau wie „The Art of Fermentation“ von Sandor Ellix Katz, bei dem Royi Shwartz schon mal einen Workshop gemacht hatte.

Zu der Gelegenheit bekam ich gleich noch weitere Buchtipps – „The Devil in the Kitchen“ von Marco Pierre White und alles von Antonio Bachour. Zu diesem pastry chef führt Royi Shwartz nächstes stage, erzählt er. Alle drei Monate verreist er, um neue Eindrücke für seine eigene Küche zu sammeln. Der gebürtige Israeli hat am Culinary Institute of America gelernt und dann jahrelang in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet, doch irgendwann taugte ihm die Fine Dining-Welt nicht mehr. So machte er sich daran, Streetfood auf hohem Niveau zu machen, in seinem eigenen kleinen Lokal.

Nach so viel Reden über Zutaten und Verarbeitung machte Royi Shwartz dann noch den großen Kühlschrank auf (er nimmt gefühlt ein Fünftel der Fläche des ganzen Ladens ein) und holte seine neuesten Experimente heraus: kalter, dichter, beeriger Pâte de fruit mit Rosenwassernote (selbstgemacht, versteht sich) und selbstgemachtes Gianduja, für das er piemontesische Haselnüsse in Karamell gekocht hatte und mit Callebaut-Milchschokolade verschmolzen hat. Beides wird im Sommermenü landen, sagt der Koch – spätestens dann werde ich nochmal vorbeischauen und eines dieser superen Crêpes kaufen!