Birnen- und Traubenkaramell

Neulich habe ich Muffins mit Apfelkaramell überzogen. Dabei habe ich mir überlegt, dass das doch eigentlich nicht nur mit Apfelsaft, sondern auch mit anderen Fruchtsäften als Basis funktionieren sollte.

Kandidat dafür wurde zuerst naturtrüber Birnensaft, den ich aus Unachtsamkeit anstatt zu Sirup zu einem kohlenschwarzen Klumpen reduzieren ließ. Nicht nur musste ich dann fast eine Stunde lang den Topf schrubben, auch die ganze Wohnung roch einige Tage lang nach verbrannten Birnen. Merke: Unbedingt neben dem Herd stehen bleiben, wenn Sirup eingekocht wird!

Für den zweiten Versuch hatte ich leider keinen naturtrüben Birnensaft mehr bekommen, sondern lediglich -Nektar. Der wurde beim Einkochen erstaunlicherweise zu Püree, was dem fertigen Karamell eine ganz andere, fluffigere und weichere Konsistenz gab. Den Unterschied zwischen Fruchtsaftsirup, wie beim Traubenkaramell oder dem originalen Apfelkaramell von 2013, und Püree als Rezeptbasis lässt sich auch gut auf den Fotos erkennen. Das Püree-Karamell behält seine Form, während das Sirup-Karamell schnell auseinander läuft.

Das Birnenkaramell habe ich außerdem mit etwas Zimt und Kardamom gewürzt, während das Traubenkaramell „pur“ blieb. Anders als beim Apfelkaramell habe ich auch keine Meersalzflocken daraufgegeben, das aber nur weil ichs vergessen hatte…

Ich finde jedenfalls, dass das Fruchtsaftkaramell – egal ob jetzt Apfel, Birne oder Traube – eine erfrischende Abwechslung auf den klassischen Weihnachtsplätzerl-Tellern ist. Vielleicht wage ich mich im Laufe des Dezembers noch an weitere Varianten!

Zutaten
950 ml Birnen- oder Traubensaft
110 g Butter
200 g Zucker
100 g brauner Zucker
80 ml Sahne
evtl. 1 TL Zimt
evtl. Kardamom

für eine 20×30 cm Form

Den Saft in einen großen Topf geben und bei großer Hitze auf etwa 100 ml (der Birnennektar, den ich verwendete, wurde eher Püree, und zwar 200g) einkochen lassen. Das dauert etwa 30 Minuten – unbedingt dabei bleiben, gegen Ende könnte der Sirup schnell verbrennen!

Währenddessen die Form mit Backpapier auskleiden.

Wenn der Saft sirupartig (bzw. zu Püree) reduziert ist, Butter, Zucker, braunen Zucker und Sahne zugeben und auf mittlere Hitze kochen, bis die Masse 122° C erreicht hat. Dann ggf. Zimt und Kardamom einrühren.

Die heiße Karamellmasse vorsichtig in die vorbereitete Form füllen und etwa 2 Stunden fest werden lassen. Mit einem gut gefetteten Messer in gleichmäßig große Stücke schneiden und diese in Backpapierquadrate einwickeln.