Brandteigkrapferl mit Süßholzcreme

Brandteig habe ich schon lange auf meiner imaginären mal-wieder-backen-Liste. Und weil den ganzen Tag für Prüfungen lernen keine Freude macht, hab ich mir vor ein paar Tagen das wunderschöne éclairs-Backbuch von Marianne Magnier-Moreno aus dem Regal geholt und neben dem Grundrezept auch noch die Idee für eine lakritzlastige Füllung daraus genommen. Die Creme habe ich allerdings nicht mit Lakritzschlangen aromatisiert, sondern mit Süßholzwurzelextrakt, der seit dem letzten Winter bei mir herumsteht.

Das Fotoshooting zum Rezept habe ich in meinen Instagram-Stories festgehalten und einen reht begeisterten Kommentar mit dem Inhalt „Brandteigkrapferl?“ darauf bekommen. Bis dahin hatte ich mir noch keinen Rezepttitel ausgedacht (deutsch? französisch? Windbeutel? Eclairs?) – Credits an Ines für die österreichische Variante! Und das Gebäck kam dann tatsächlich nicht nur als Zuckerl in meiner Sprachenpolitik-Prüfung unter, nein – es schrie gerade danach, dass ich es bei den Merkmalen des österreichischen Deutsch als Beispiel für Küchenvokabular aufzählte…

Brandteigkrapferl mit Süßholzcreme

nach einem Rezept aus éclairs von Marianne Magnier-Moreno

Brandteig
80 ml Wasser
80 ml Milch
70 g Butter
Salz
10 g Zucker
100 g Mehl
2 Eier

für 20 Mini-Brandteigkrapferl

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen, dann sofort von der Hitze nehmen und das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen.

Den Ofen auf 160° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Zwei Drittel der verquirlten Eier unter den Teig rühren, sodass er glänzt. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Tupfen mit etwa 3 cm Durchmesser auf das Backblech spritzen und mit dem restlichen Ei glattstreichen.

Etwa 40 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen. Dann horizontal halbieren.

Süßholz-Creme
2 Eigelb
40 g Vanillezucker
Salz
20 g Speisestärke
200 ml Milch
1 TL Süßholzwurzelextrakt
50 g weiche Butter

Eigelb, Vanillezucker, Salz und Speisestärke verrühren. Milch in einen kleinen Topf geben und die Eigelbmischung einrühren.

Bei niedriger Hitze unter Rühren eindicken lassen. Den Süßholzwurzelextrakt einrühren und die Masse abkühlen lassen. In ein luftdichtes Gefäß umfüllen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Die weiche Butter mit einer Küchenmaschine cremig aufschlagen, dann die gekühlte Creme zugeben und alles zu einer homogenen Masse aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Brandteigkrapferl damit füllen. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.

english version

Choux pastry with licorice cream

adapted from a recipe from Eclairs by Marianne Magnier-Moreno

Choux pastry
80 ml water
80 ml milk
70 g butter
salt
10 g sugar
100 g flour
2 eggs

makes 20 mini choux pastries

In a small pot, combine water, milk, butter, salt and sugar. Let come to a boil and boil for some seconds, then immediately remove from heat and add flour. Stir until a stiff dough comes together.

Put the pot back on medium heat and cook until the dough doesn’t stick to the pot anymore.

Remove from heat and let cool slightly.  Whisk eggs.

Preheat oven to 160° C and line a baking sheet with parchment paper.

Add two thirds of the whisked eggs to the dough until it becomes glossy. Fill into a piping bag with a round tip.

Pipe a small amount of dough, about 3cm ins diameter for each choux, onto the prepared sheet and brush with the remaining egg.

Bake for 40 minutes and let cool completely. Cut in half horizontally.

Licorice Cream
2 egg yolks
40 g vanilla sugar
salt
20 g corn starch
200 ml milk
1 tsp licorice extract
50 g soft butter

Whisk together egg yolks, vanilla sugar, salt and cornstarch. Pour milk into a small pot and whisk in the egg yolk mixture.

Over low heat, constantly stir until the cream thickens. Add the licorice extract and let cool. Transfer to an airtight container and cool for at least one hour in the refridgerator.

In a stand mixer, cream butter until fluffy. Add the cooled licorice cream and beat until combined. Transfer to a piping bag and fill the choux pastries with the cream. Dust with powdered sugar.