Croissants – selbstgemacht!

In einem Anfall von plötzlichem Backwahn – ja, sowas passiert mir gelegentlich – und inspiriert von Love & Olive Oils Kitchenchallenge habe ich letzes Wochenende aus heiterem Himmel Croissants gebacken. Ich finde sie sind ganz passabel geworden für ein Erstlingswerk. Ich habe mich ganz an die wunderbar bebilderte Anleitung in einem meiner Lieblingsbackbücher, „Ofenfrisch“ von Michel Roux, gehalten und ich glaube diesem auch meinen recht großen Erfolg zuschreiben zu können. Vielleicht starte ich irgendwann nochmal einen Versuch, mal sehen ob das hier nur einmal wieder Anfängerglück war (s. Macarons).

nach einem Rezept aus Ofenfrisch von Michel Roux
Zutaten
25 g Hefe
250 ml lauwarme Milch
500 g Mehl
12 g Salz
50 g Zucker
275 g kalte, aber nicht zu harte Butter
+ 1 Eigelb und 1 EL Milch
Füllung (optional)
Schokostreusel
Marzipanrohmasse

Die Hefe in der Milch auflösen. Mehl, Salz und Zucker in einer großen Rührschüssel vermischen.
Die Milch bei rührenden Knethaken unter die Mehlmischung arbeiten. So lange kneten (ggf. im Anschluss mit den Händen), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die Luft wieder aus dem Teig kneten, die Schüssel wiederum abdecken und den Teig 4-8 Stunden kühlstellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese in der Mitte 3 cm tief kreuzweise einschneiden und so ausrollen, dass ein 1-1,5 cm dickes, gleichmäßiges Kreuz entsteht.

Die Butter auf ca. 1,5 cm Dicke ausrollen, in die Mitte des Teigkreuzes legen und komplett einschlagen. Die Teigränder gut aufeinanderdrücken.

Das Teig/Butterrechteck auf einer weiterhin gut bemehlten Arbeitsfläche auf 30×60 cm ausrollen. Die beiden Enden in die Mitte schlagen, sodass ein Teigrechteck mit drei Lagen entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlstellen.

Den gekühlten Teig um 90° drehen und wieder auf 30×60 cm ausrollen. Wieder die beiden Enden in die Mitte schlagen, sodass wieder drei neue Lagen entstehen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlstellen.

Den gekühlten Teig ein letzes Mal falten. Dafür wieder um 90° (ursprüngliche Ausrichtung) drehen, auf 30×60 cm ausrollen und die beiden Enden in die Mitte schlagen, sodass nochmals drei neue Lagen entstehen. In Frischhaltefolie wickeln und 30-60 Minuten kühlstellen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen. Mithilfe einer Schablone Dreiecke mit 9 cm Breite und 18 cm Höhe ausschneiden.

Diese an der Basis mit Schokostreuseln oder Marzipan belegen oder auch einfach leer lassen und von der breiten Seite her aufrollen. Die Spitze gut andrücken und die Enden etwas einwärts drehen. Auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen.

Eigelb und Milch verrühren und die Croissants von innen nach außen damit bestreichen, ohne die einzelnen Teigkanten zu verkleben.

Die Croissants an einem warmen, möglichst feuchtem Ort zu doppelter Größe aufgehen lassen. Ich habe dafür die beiden Bleche in den Ofen geschoben und eine Auflaufform gefüllt mit kochendem Wasser auf den Boden gestellt. Bei niedrigster Temperatur (30° C Ober- und Unterhitze) und geschlossener Ofentür ca. 2 Stunden gehen lassen.

Die beiden Bleche und die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und diesen auf 170° C Umluft vorheizen.
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Die Croissants nochmals mit Eigelb/Milch bestreichen. Jedes Blech einzeln 12-14 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun sind.

Wer nicht alle Croissants backen will, kann sie vor dem zweiten Einstreichen mit Eigelb (*) in Gefrierdosen o. Ä. legen und höchstens zwei Wochen einfrieren.