Limetten-Kokos-Cupcakes mit Erdbeeren

Diese Cupcakes sind mehr oder weniger ein Zufallsprodukt aller Zutaten, die ich so im Kühlschrank gefunden habe. Besonders waghalsig war die Verwendung von cremiger Kokosmilch, weil ich solche noch nie verarbeitet habe. Dadurch bekommen die Cupcakes ein bisschen Karibikflair, das sich sowohl im Teig als auch im Frosting ganz gut macht. Ziemlich lecker!
Zutaten
Cupcakes
150 g weiche Butter
150 g Zucker
abgeriebene Limettenschale
2 Eier
180 g Mehl
2 TL Backpulver
Salz
30 g Kokosflocken
150 g cremige Kokosmilch
Frosting
180 g Mascarpone
3-4 EL cremige Kokosmilch
40 g Puderzucker
3 EL Limettensaft
+ 14 kleine Erdbeeren

für 14 CupcakesDen Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und 14 Muffinförmchen mit Papierförmchen besetzen.

Butter, Zucker und Limettenschale etwa 5 Minuten aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren.

Mehl, Backpulver, Salz und Kokosflocken vermischen und abwechselnd mit der Kokosmilch unter den Teig rühren.

Jeweils etwa 2 EL in ein Förmchen füllen und 25-30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen einen Gartest durchführen, ggf. noch länger backen. Vollständig abkühlen lassen.

Für das Frosting Mascarpone und Kokosmilch verrühren. Den Puderzucker darübersieben und unterrühren. Zuletzt den Limettensaft einrühren. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Auf jeden Cupcake von außen nach innen etwas Frosting spritzen. Zuletzt eine Erdbeere daraufsetzen.

Kühl aufbewahren und bald servieren.

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