Pralinen

An Pralinen habe ich mich bisher nie richtig herangewagt. Die Schokolade und Kuvertüre zu Temperieren war mir einfach zu viel Aufwand und wenn ich nur ein bisschen Wasser dazubrächte oder die Temperaturgrenze überschritt, wäre alle Mühe umsonst.
Mit einer Freundin habe ich vor Kurzem dann doch einen ganzen Nachmittag damit verbracht, Pralinen herzustellen. Herausgekommen sind Marzipanpralinen mit gebrannten Mandeln, eine Nougateigenkreation leider ohne Rezept und Teepralinen (von links). 
nach einem Rezept aus Pralinenträume vom südwest-Verlag
Marzipanpralinen mit gebrannten Mandeln (links)
20 g + 1 TL Zucker
50 g halbierte, geschälte Mandeln
300 g Marzipanrohmasse
85 g Puderzucker
2 EL Amaretto
150 g Zartbitterkuvertüre

20 g Zucker mit 25 ml Wasser erhitzen. Die Mandeln einrühren und den Zucker schmelzen lassen. Den zusätzlichen Teelöffel Zucker einrühren und der Zucker beginnt um die Mandeln herum zu karamellisieren. Die gebrannten Mandeln auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Hälfte der gebrannten Mandeln in einer Küchenmaschine pulverisieren und mit Marzipanrohmasse, Puderzucker und Amaretto verkneten. Diese Masse zu ca. 4 cm langen „Schiffchen“ formen. Diese auf einem Backblech o. Ä. verteilen und mindestens 60 Minuten kühlstellen.

Anschließend die Zartbitterkuvertüre fein hacken. Zwei Drittel davon über dem Wasserbad auf maximal 50° C erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach einrühren, bis die Kuvertüre auf 31-32° C abgekühlt ist.

Sofort die Marzipanschiffchen eintauchen, etwas abtropfen lassen, mit einer halben gebrannten Mandel garnieren und auf einem Gitter erstarren lassen.

nach einem Rezept aus Pralinen & Konfekt von Karin Ebelsberger
Teepralinen (rechts)
200 g Vollmilchschokolade
200 g Zartbitterschokolade
200 g Sahne
10 Beutel schwarzer Tee
200 g Vollmilchkuvertüre
+ Schokoraspel zum Garnieren

Vollmilch- und Zartbitterschokolade fein hacken und in eine hitzeresistente Schüssel geben.

Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen lassen und sofort von der Hitze nehmen. Die Teebeutel hineinhängen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken und herausnehmen.
Die Sahne nochmals erhitzen und über die gehackte Schokolade schütten. Rühren bis sich diese aufgelöst hat.

Einen 20×20 cm großen Backrahmen mit Backpapier auslegen und die Ganache hineingießen. Mindestens 2 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Den Rahmen entfernen und die Ganacheplatte in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Anschließend die Vollmilchkuvertüre fein hacken. Zwei Drittel davon über dem Wasserbad auf maximal 50° C erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach einrühren, bis die Kuvertüre auf 31-32° C abgekühlt ist.

Die Ganachewürfel in die Vollmilchkuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf ein Gitter setzen. Schnell mit Schokoraspeln garnieren und erstarren lassen.

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