Tarte au citron

Nach dem Bacon-Torten-Debakel neulich hat sich ein weiterer meiner Mitbewohner sehr genau überlegt, was er sich zum Geburtstag wünscht: „Etwas französisches. Eine Zitronentarte“. Gesagt, gemacht.

Vorher habe ich natürlich ein bisschen nachgelesen, was eine Tarte au citron ausmacht. Bei La Paticesse habe ich gelernt, dass im französischen Crémeux au citron – anders als im britischen Lemon Curd und meiner Variante, dem Rhabarber-Curd – die Butter nicht miterhitzt wird. Stattdessen wird sie erst nach dem Abkühlen des Zitronen-„Puddings“ eingearbeitet. Dadurch bleibt der buttrige Geschmack viel präsenter und federt die Säure der Zitrone ein bisschen ab.

Außerdem schreibt La Paticesse, dass auf ihre Tarte au citron kein Baiser/Meringue gehört. Auf meine aber schon, denn Geburtstagswünsche sind Geburtstagswünsche. Das Rezept für die Meringue italienne, die mit heißem Sirup gemacht wird und dadurch einerseits pasteurisiert und andererseits recht stabil und schön glänzend wird, habe ich woanders bei La Paticesse gefunden.

Mit den kleinen Meringue-Sterntupfen hatte ich endlich Gelegenheit, meinen noch originalverpackten Flambierbrenner auszuprobieren. Das dekorative Karamellisieren muss ich aber noch ein bisschen üben, besonders gleichmäßig ist es nicht geworden, wie man hier besonders gut sieht:

Beim Tarteboden habe ich auf mein liebstes Rezept für Knetteig zurückgegriffen, das in Michel Roux „Ofenfrisch“ steht (eines meiner liebsten Backbücher!) und schon in einigen Tartes hier in der Zuckerbäckerei zum Einsatz kam: zum Beispiel bei der Zwetschgen-Frangipane-Tarte mit Orangenblütenwasser und Thymian, Rhabarber-Baiser-Tarte mit Anis, Zitronen-Basilikum-Tarte und auch bei der Frangipane-Tarte mit Kardamomcreme und pochierten Marillen.

Auch zur Tarte au citron passt der feinmürbe Knetteig sehr gut. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank verbindet er sich geschmacklich mit dem crémeux au citron und weicht außerdem ein bisschen auf, sodass er sich viel besser schneiden und essen lässt.

Ein schnelles Rezept ist das hier sicherlich nicht. Drei Komponenten müssen zubereitet werden und auf viele Arbeitsschritte folgen halbwegs lange Kühlzeiten. Das Eregebnis ist es aber allemal wert, die Tarte schmeckt wie aus der Patisserie!

Tarte au citron

Knetteig

(angelehnt an ein Rezept aus „Ofenfrisch“ von Michel Roux)
100 g Puderzucker
Salz
100 g sehr weiche Butter
1 Ei
250 g Mehl

Crémeux au citron

(nach einem Rezept von La Paticesse, 1 1/3 der Originalmenge)
170 g Zitronensaft
170 g Zucker
200 g Eier (4 Stück, Klasse M)
2 TL frisch geriebene Zitronenzeste
200 g kalte Butter, in kleinen Stückchen

Meringue italienne

(angelehnt an ein Rezept von La Paticesse)

60 g Eiweiß (knapp 2 Eier, Klasse M)
20 g Zucker (ich habe selbstgemachten Vanillezucker genommen)
30 g Zitronensaft
100 g Zucker (ich habe selbstgemachten Vanillezucker genommen)

für eine Tarte mit 28 cm Durchmesser

Puderzucker, eine Prise Salz und Butter cremig rühren. Das Ei einrühren, bis die Masse homogen ist. Das Mehl zuerst mit dem Mixer, dann mit einem Teigschaber und den Händen einarbeiten. Kneten, bis der Teig glatt ist.

Den Teig zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten kühlstellen.

Für den crémeux au citron Zitronensaft, Zucker, Eier und Zitronenzeste in einen kleinen Topf geben und glattrühren. Unter ständigem Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze zur Rose abziehen (=eindicken lassen). Sobald die Masse 82° C erreicht hat, durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Sobald die Masse auf etwa 40° C abgekühlt ist, die Butter stückchenweise zugeben und mit einem Pürierstab einarbeiten. Die Schüssel abdecken und für mindestens eine Stunde kühlstellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche (oder zwischen Frischhaltefolie) auf ca. 3mm Dicke und gut 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigplatte vorsichtig in die Tarteform legen und den überstehenden Rand mit einem scharfen Messer abtrennen. Mit Frischhaltefolie bedecken und für weitere 30 Minuten kühlstellen. Aus den Teigresten kleine Kreise oder Blümchen ausstechen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen und einen Rost in die mittlere Ebene schieben.

Den Tarteboden aus dem Kühlschrank nehmen, ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Ein Backpapierblatt darauflegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. 15 Minuten lang blindbacken, dann aus dem Ofen nehmen und die Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Weiter 5-8 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Den crémeux au citron aus dem Kühlschrank nehmen und einmal durchrühren. Die Masse in die abgekühlte Tarteform füllen und glattstreichen. Abdecken und wieder in den Kühlschrank stellen – erst nach drei oder vier Stunden haben sich Boden und Füllung gut verbunden

Für die meringue italienne das Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel etwas anschlagen. Dann nach und nach die 20 g Zucker zugeben.

Währenddessen die 100 g Zucker und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sobald der Sirup 121 ° C erreicht hat, unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den angeschlagenen Eiweißen geben. Die Masse aufschlagen, bis sie fest und glänzend ist und ihre Spitzen behält.

In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Tupfen um den Rand der Tarteform verteilen. Mit einem kleinen Flambierbrenner an den Rändern bräunen und bald servieren (nach einer Nacht im Kühlschrank sieht die Meringue nicht mehr so schön aus).