Vanille-Eis mit Rotwein-Birnen-Swirl

Wegen Bayou Saint Cake’s Rotweinbirnen-Linzer-Keksen habe ich seit Wochen Lust auf Rotweinbirnen. Sie einfach so zu essen schien mir übertrieben, und weihnachtliche Plätzerl mag keiner mehr sehen… Also sollte es ein Eis werden, meine Maschine war jetzt eh schon viel zu lang nicht mehr im Einsatz.

Ich habe zunächst ein Kilo geschälte Birnen in Rotwein gedünstet, bis sie weich wurden und sich zerdrücken ließen, alle Kerne herausgefischt (nächstes Mal lieber gleich von vornherein entkernen) und püriert. Das Ganze ließ ich dann noch weiterköcheln, bis kaum mehr Flüssigkeit drin war – zu viel Wasser ist der Feind cremigen Eises – und dann habe ich Zucker und Glukosesirup drin aufgelöst.

Zeitgleich dickte eine klassische Vanille-Eis-Masse mit Milch, Sahne und viel Eigelb ein (Grundrezept aus „Eis“ von Hubertus Tzschirner). Beides stellte ich für eine gute Stunde raus in den Schnee (so praktisch!), weil ich im Alltag einfach zu faul bin, meine Eis-Grundmasse über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Dann machte ich erst Vanilleeis, und dann das Rotweinbirnensorbet, was ich am Ende in einer flachen Box miteinander marmorierte.

Direkt aus der Maschine dachte ich mir „boah, eh ok, aber bissl fad – so viel Aufwand nicht ganz wert“. Nach einer Nacht durchfrieren (geschmacklich ziehen lassen!) war ich aber ziemlich zufrieden mit meiner Eiskreation.

Vanille-Eis mit Rotwein-Birnen-Swirl

Achtung: für dieses Rezept ist eine Eismaschine mit Kompressor nötig, weil man direkt hintereinander zwei verschiedene Sorten machen muss.

Rotwein-Birnen-Sorbet

1 kg Birnen
300 ml Rotwein (ich habe Blaufränkisch genommen)
135 g Zucker
15 g Glucosesirup
Salz

Vanille-Eis

nach einem Rezept aus „Eis“ von Hubertus Tzschirner

500 g Milch
250 g Sahne
1 Vanilleschote
5 Eigelb
150 g Zucker
Salz

Für das Rotweinbirnensorbet Birnen schälen und das Kernhaus entfernen (hab ich ursprünglich nicht gemacht – ein Fehler, s.o.). Mit dem Rotwein in einen Topf geben und zugedeckt köcheln, bis die Birnen zerfallen. Anschließend pürieren und bei offenem Topf weiterköcheln lassen, bis die Masse nur noch wenig Flüssigkeit hat und die Konsistenz von sehr dickem Apfelmus hat.

Zucker und Glukosesirup unter Rühren darin auflösen. Mit einer Prise Salz abchmecken. Von der Hitze nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann zugedeckt im Kühlschrank (oder draußen im Schnee!) auf ein paar Grad herunterkühlen, idealerweise über Nacht.

Für das Vanilleeis Milch und Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen und mitsamt Mark dazugeben. Bei mittlerer Hitze zum dampfen bringen, aber nicht aufkochen. Vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Rührschüssel Eigelbe, Zucker und eine großzügige Prise Salz dick aufschlagen. Schöpflöffelweise warme Vanillemilch einrühren. Alles zurück in den Topf füllen und unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber bei mittlerer Hitze eindicken lassen (im Originalrezept ist ein Wasserbad verlangt, das ist eindeutig die sicherere Methode).

Durch ein feines Sieb in eine weitere Schüssel füllen und auskühlen lassen. Ich werfe üblicherweise die Vanileschoten wieder zurück, damit noch mehr Geschmack daraus extrahiert werden kann. Dann ebenfalls zugedeckt im Kühlschrank (oder draußen im Schnee!) auf ein paar Grad herunterkühlen, idealerweise über Nacht.

Zunächst die Vanille-Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen (vorher ggf. Vanilleschoten herausfischen). In eine flache, luftdicht verschließbare Box füllen und in der Zwischenzeit ins Gefrierfach stellen.

Die Eismaschine reinigen und als nächstes das Sorbet gefrieren lassen. Wenn es fertig ist, esslöffelweise Sorbet auf das Vanilleeis setzen. Mit einem Esstäbchen oder einer Gabel marmorien. Über Nacht durchfrieren lassen.