Vegane Dattel-Kardamom-Schleifen

Ich bin Teil der Jury des deutschen Kochbuchpreises 2024, dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner (unbezahlten) Jurytätigkeit nachgebacken, das entsprechende Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Besonders viele vegane Rezepte gibt es zugegebenermaßen in diesem Blog nicht. Vielleicht ändert sich das durch das Buch, aus dem diese Dattel-Kardamom-Schleifen stammen, Philip Khourys natürlich vegan backen (im Original A new way to bake).

Dieser Vrioche-Teig enthält „statt“ Ei und Butter Süßkartoffelpüree und Olivenöl und wird so erstaunlich reichhaltig. Im Buch ist er Ausgangspunkt für eine Vielzahl kleiner und größerer Gebäcke von veganem Brioche bis Hot Cross Buns. Ich hatte noch ein Sackerl Datteln, die ich im September aus Rabat mitgenommen hatte, und probierte deshalb schließlich das Vrioche-Gebäck mit Dattelpüree-Füllung aus.

Es ist schon einigermaßen zeitintensiv, denn eine Süßkartoffel braucht lang zum Garen und Abkühlen, ein Kochstück macht sich auch nicht in drei Minuten. Außerdem war meine Trockenhefe ein bisschen schlapp (oder es einfach VIEL zu kalt in meiner Wohnung?), ich ließ den Teig und die geformten Schleifen jeweils mehr als doppelt so lang gehen wie im Rezept angegeben. Ein paar sind mir, wie man in Österreich so schön sagt, auch sitzen geblieben, doch die meisten waren tadellos fluffig.

Den glänzenden Guss, eine Art Sojamilchpudding, der direkt nach dem Backen auf das Gebäck gestrichen wird, finde ich etwas seltsam, er bleibt nämlich pickig und hat auch einen etwas seltsamen Glanz – einer der Testesser meinte, die Dattelschleifen sähen dadurch aus wie Plastikattrappen. Ich glaube, ich würde ihn beim nächsten mal weglassen, und stattdessen die Schleifen vorm Backen mit Wasser bestreichen und mit ein bisschen Zucker bestreuen.

Wie schon erwähnt, ist dieses Gebäck im Buch in zwei Rezepten erklärt, einmal im Vrioche-Grundrezept, und dann eben in der Dattel-Schleifen-Abwandlung. Ich muss zugeben, dass ich dabei einen Fehler gemacht habe, weil mir erst nach dem Mischen des Grundteigs klar wurde, dass ich den Kardamomzucker im zweiten Rezept *im* Grundteig (statt gewöhnlichem Zucker) verarbeiten hätten sollte, und nicht danach. Naja. Autor Philip Khoury hat zu jedem einzelnen Rezept im Buch ein YouTube-Video gemacht (nicht alle davon sind auf seinem Channel gelistet), hätte ich das geschaut, hätte ichs bestimmt gecheckt (aber ich bin weiter viel zu faul, Videos durchzuschauen).

Ich habe dem natürlich vegan backen von Philip Khoury in der Wertung des Kochbuchpreises 2024 übrigens 9,0 von 10 Punkten gegeben und das so begründet:

Ich muss zugeben, dass ich veganen Backrezepten – vor allem solche aus dem „viralen“ Web-Umfeld – üblicherweise kritisch gegenüberstehe. Dieses Buch, das ganz auf Ersatzprodukte verzichtet, hat mich eines Besseren belehrt. Statt Ei und Butter in Brioche oder Blitz(blätter)teig setzt Autor Philip Khoury auf Süßkartoffelpüree und Olivenöl sowie exakt beschriebene Verarbeitungsmethoden, die leicht von der klassischen Patisserie abweichen. Jedes einzelne Rezept ist mit einem QR-Code versehen, der zu einem Erklärvideo auf YouTube führt. Ich glaube, das wird mein neues Vegan-Back-Standardwerk.

Deutscher Kochbuchpreis 2024 – Kategorie Backen

Vegane Dattel-Kardamom-Schleifen – Rezept

aus natürlich vegan backen von Philip Khoury

Vrioche-Teig mit Kardamom

Kochstück
12 g Mehl (im Originalrezept Type 550, ich habe glattes genommen)
60 g Wasser

Hauptteig
30 g Zucker
7 Kardamomkapseln
96 g Sojamilch bei Zimmertemperatur
4 g Trockenhefe
240 g Mehl (im Originalrezept Type 550, ich habe glattes genommen)
20 g heller Sirup (ich habe Corn Syrup genommen)
5 g Salz
40 g Süßkartoffeln, gegart und abgekühlt
32 g Olivenöl

Dattelfüllung

150 g entsteinte Datteln
100 g Wasser

Guss

150 g Hafermilch
2 g Salz
8 g (2 TL) Speisestärke
40 g brauner Zucker
10 g desodoriertes Kokosöl (ich habe „normales“ genommen)

für 10 Stück

Für das Kochstück Mehl und Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Bei mittlerer Hitze eindicken lassen, dabei durchgehend mit einem Teigschaber rühren (am Ende sollte die Masse mindestens 65°C erreicht haben). In eine Schüssel füllen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet. Vollständig abkühlen lassen, und danach mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Hauptteig Sojamilch und Hefe in einer Schüssel verrühren und bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.

Anschließend die Kardamomkapseln aus den Schalen lösen und mit dem Zucker in einen Mörser (oder Blitzhacker) geben. Die Kardamomsamen fein zerdrücken/zermahlen.

Das Mehl für den Hauptteig mit dem Kardamomzucker, Sirup, Salz, Süßkartoffeln und Olivenöl in eine Rührschüssel geben. Die Hefemischung zugeben. Auf niedriger Stufe mit dem Knethaken mischen, bis die Masse nicht mehr staubt. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und etwa 5 Minuten weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Testen, ob sich der Teig zwischen den Fingern ziehen lässt, ohne sofort zu reißen, ggf. noch wenige Minuten weiterkneten

Das Kochstück zugeben und so lange weiterkneten, bis der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüsselwand löst (laut Originalrezept dauert das bis zu zehn Minuten, bei meiner schwächlichen Küchenmaschine dauerte es ein bisschen länger). Den Teig zu einer Kugel formen, ggf. leicht einölen und zurück in die Schüssel setzen. Zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden (bei mir eher 3) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Dattelfüllung vorbereiten: Datteln und Wasser in einem Blitzhacker (oder mit einem Pürierstab) stückig pürieren. Bis zur weiteren Verwendung zugedeckt eindicken lassen.

Für die Glasur Hafermilch, Salz, Stärke und Zucker in einem kleinen Topf glattrühren. Zum Kochen bringen und sprudelnd eindicken lassen. Das Kokosöl mit einem Schneebesen einrühren. Abkühlen lassen.

Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 25x50cm großen Rechteck ausrollen. Die Dattelmasse auf der Hälfte der Fläche verstreichen und die zweite Teighälfte wie einen Buchdeckel daraufklappen, sodass ein etwa 20x25cm großes Rechteck entsteht. Die Teigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Blech verfrachten und für 40 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen, damit sie später einfacher zu verarbeiten ist.

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Die Teigplatte in zehn etwa 2,5cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen in sich verdrehen, und das entstandene verdrehte Band zu einer Schleife formen. Die Teigenden dabei unter der Schleife „verstecken“. Auf das Blech setzen, und mit den übrigen Teigstreifen genauso verfahren, dabei mindestens drei Finger breit Abstand zwischen den Teigschleifen lassen.

Dünn mit Wasser bestreichen, mit Frischhaltefolie bedecken und 30-60 Minuten (auch das hat bei mir länger gedauert) gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen rechtzeitig auf 190° C Umluft vorheizen. Die Teigschleifen 13-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Guss bestreichen, dann abkühlen lassen.

Luftdicht verpackt bis zu zwei Tage lang aufbewahren.