Bad Ischler Kaiserschnitten

Ich bin Teil der Jury des deutschen Kochbuchpreises 2024, dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner (unbezahlten) Jurytätigkeit nachgebacken, das entsprechende Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Weiter mit Kochbuchtests, weiter in Österreich – der deutsche Markt hat offenbar einen Softspot fürs Nachbarland, insbesondere wenn es um „die gute alte Zeit“, hier den Glanz der k.u.k.-Monarchie, geht.

Die Konditorei Zauner im Kurort Bad Ischl im Salzkammergut ist im ganzen Land bekannt (ich war leider noch nie in der Gegend), und rühmt sich mit vielen kaiserlichen Rezepten. Dieses hier klotzt sehr, so viel Butter und vor allem so viele Dotter (acht oder neun!) habe ich schon lang nimmer auf einmal verarbeitet.

Konzeptuell sind die die Bad Ischler Kaiserschnitten meinem letzten Rezepttest (Linzer Torte) gar nicht so unähnlich: unten Mürbteig, oben Mürbteiggitter, statt Marmelade gibt es allerdings eine reichhaltige Mandelcreme mit Rosinen als Füllung. Ich finde, sie gingen so schon fast als (Weihnachts-)Plätzerl durch, sie schmecken jedenfalls sehr gut.

Das Rezept selbst ist leider ziemlich spartanisch (wenn nicht ungenau) geschrieben, hier folgt nun meine Interpretation.

Ich habe Der süße Zauner (Servus) in der Wertung des Kochbuchpreises 2024 übrigens 6,7 von 10 Punkten gegeben und das so begründet:

Beim ersten Durchblättern fand ich dieses Buch ganz nett, je genauer ich es anschaute, desto mehr musste ich mich ärgern. „Der süße Zauner“ soll nach meinem Eindruck offenbar ein Souvenir- oder Geschenkbuch für Fans der gleichnamigen Konditorei und/oder der k.u.k-Nostalgie in Bad Ischl sein. Und untermauert das auch mit vielen Stimmungsfotos und einer Erzählung der Zauner-Familiengeschichte. Abgesehen davon, dass diese eklatant sexistische und eindimensionale Frauenbilder zeichnet, passt die Rezeptqualität überhaupt nicht zur Zielgruppe. Die Erklärungen – wie für Konditor_innen geschrieben – erfordern viel Vorwissen und lassen viele Lücken. Backzeiten sind nicht immer angegeben, bei den „Bad Ischler Kaiserschnitten“ z.B. wird im Rezept nach mehr Dotter verlangt, als in der Zutatenliste angegeben. Enttäuschend.

Deutscher Kochbuchpreis 2024 – Kategorie Dessert

Bad Ischler Kaiserschnitten – Rezept

aus „Der süße Zauner“ (Servus Verlag)

Mürbteig

100 g Puderzucker
300 g Mehl
Salz
1/2 TL Vanillezucker (ich hab eine Prise gemahlene Vanilleschoten verwendet)
Zeste von 1/2 Zitrone
200 g kalte Butter, in Würfeln
1 Eigelb

Füllung

200 g weiche Butter
200 g Zucker
8 Eigelb
150 g geriebene Mandeln (mit Schale, also braun)
30 g Korinthen
1/2 Packung Vanillezucker (ich habe eine Prise gemahlene Vanilleschoten verwendet)
Salz
Zeste von 1/2 Zitrone

Für etwa 60 Schnitten

Für den Mürbteig Puderzucker, Mehl, eine Prise Salz und Vanillezucker vermischen. Die Butterwürfel zugeben und zu einer sandigen Masse verarbeiten. Das Eigelb zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer fingerdicken Scheibe formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kühlstellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3mm dick zu einem 30x30cm großen Rechteck ausrollen. Mithilfe eines Lineals zu einem echten Quadrat schneiden. Die Teigplatte auf das vorbereitete Backblech geben, kühlstellen.

Den Ofen auf 180° C aufheizen.

Den übrigen Teig verkneten, wieder auf 3mm und 30cm Länge ausrollen. In etwa 1cm breite Streifen schneiden, diese in der Zwischenzeit ebenfalls kühlstellen.

Die quadratische Teigplatte 4-5 Minuten lang hell anbacken. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen.

Für die Füllung Butter und Zucker cremig rühren. Eigelb nach und nach einarbeiten. Zuletzt Mandeln, Korinthen, Vanille(zucker), eine Prise Salz und Zitronenzeste einrühren.

Die Masse mithilfe eines Teigschabers gleichmäßig auf der vorgebackenen Teigplatte verstreichen. Die Teigstreifen aus dem Kühlschrank gitterförmig darauflegen.

Für 20-25 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend diagonal 1cm dicke Papierstreifen auf die Oberfläche legen und mit Puderzucker bestäuben. Die Papierstreifen entfernen und zu 3x5cm großen Schnitten schneiden. Luftdicht aufbewahren.