Schoko-Salzkaramell-Brandteigkrapferl mit Orange

Dieses Wochenende war ich zweimal eingeladen, einmal zum Geburtstag einer Freundin und dann zum wirklich tollen Wohnzimmerkonzert der Band eines Freunds. Für das Mitbringselgebäck wollte ich nur einmal in der Küche stehen, und deshalb haben sich diese Brandteigkrapferl ergeben. Einerseits sind sie nämlich mit ihren fünf Komponenten fancy genug als Geburtstagsgeschenk, als in sich abgeschlossene Stücke andererseits halbwegs praktisch für eine große Gruppe an Leuten, die sich in einem Wohnzimmer zusammendrängen.

Die Brandteigkrapferl/Windbeutel/etc sind nach meinem liebsten Rezept von Marianne Magnier-Moreno, eh schon oft hier im Blog (s.a.: Brandteigkrapferl mit Süßholzcreme, Orangen-Brandteigkrapferl, Windbeutel mit schwarzem Sesam und Beeren, Pfirsich-Choux). Das improvisierte Kakao-Craquelin ist arg bröselig geworden, beim nächsten Mal vergleich ich mal ein paar Rezepte, um es besser zu verstehen.

Die Salzkaramell-Ganache habe ich spontan zusammengerührt, beim nächsten Mal würde ich eher die eineinhalbfache Menge davon machen, damit die einzelnen Brandteigkrapferl mehr Füllung abbekommen. Außerdem würde ich von Anfang an mehr Sahne dazugeben, ich habe hier im Nachhinein noch ein bisschen druntergerührt, s. Rezept.

Die Deko sind mal wieder kandierte Orangen (wie bei den letzten beiden Rezepten Orangen-Pfeffer-Kuchen und Mürbteigplätzerl 2023), festgepickt mit Kumquatmarmelade, die eine Freundin vergangenen Winter gemacht hatte.

Die schwere Salzkaramellganache als Füllung profitiert geschmacklich sehr von dem kleinen sauer-bitteren Klecks Zitrus obenauf, wie ich finde.

Schoko-Salzkaramell-Brandteigkrapferl mit Orange – Rezept

Salzkaramell-Ganache

100 g dunkle Schokolade
70 g Zucker
70 g Sahne
Salz
60 g Sahne

Brandteig

(verdoppeltes Rezept aus „Éclairs“ von Marianne Magnier-Moreno)
160 ml Milch
160 ml Wasser
140 g Butter in kleinen Stückchen
4 g Salz
20 g Zucker
200 g Mehl
3 Eier

+ ein paar Teelöffel Zitrusmarmelade (in meinem Fall Kumquat)
+ ein paar Stücke kandierte Orangen (nach diesem Rezept)

für 18 Stück

Für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Den Zucker in einen kleinen hohen Topf geben und so viel Wasser dazugeben, dass er gerade überall angefeuchtet ist. Bei mittlerer Hitze dunkel karamellisieren lassen, dann von der Hitze nehmen und 70 g Sahne daraufschütten – Achtung, das blubbert sehr! Nochmals bei geringer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Karamellklumpen in der Sahne aufgelöst hat und die Masse glatt ist. Eine großzügige Prise Salz einrühren, dann die heiße Karamellmasse auf die gehackte Schokolade gießen und glattrühren. Mit Salz abschmecken, dann mindestens eine Stunde lang kühlstellen. Die Ganache muss vollständig abkühlen und fest werden, bevor sie weiterverarbeitet werden kann.

Für das Craquelin Mehl, braunen Zucker, Kakao und eine großzügige Prise Salz vermischen und mit der Butter zügig zu einem Teig verkneten. Zwischen Backpapier oder Frischhaltefolie auf 2mm Dicke ausrollen und kühlstellen.

Für den Brandteig Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird.

Den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen. Die Eier unter den Teig rühren und diesen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (oder, so wie ich, einfach mit zwei Esslöffeln hantieren, weil ich zu faul zum Abspülen bin).

Tupfen mit etwa 5 cm Durchmesser auf die Backbleche spritzen und mit etwas Wasser glattstreichen.

Zügig Kreise mit etwa 6 cm Durchmesser aus dem Craquelin-Teig ausstechen und auf die Brandteigtupfen setzen.

Für 20 Minuten backen, dann die Bleche im Ofen austauschen und weitere 20 Minuten backen. 10 Minuten bei offener Ofentüre im Ofen abkühlen lassen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Die Ganache mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Farbe weit heller geworden ist. Die übrige Sahne zugeben und unterschlagen (ich frage mich, ob ich die nicht einfach von Anfang an, also schon beim Karamell mitverarbeiten hätte können). Die nun luftige Masse in einen Spritzbeutel mit sehr feiner Lochtülle füllen.

Mit einem Messer kleine Löcher in der Größe der Spritztülle in die Seiten der Brandteigkrapferl stechen. Jedes einzelne mit Salzkaramellganache füllen. Mit zwei Teelöffeln kleine Zitrusmarmeladenklekse auf die Oberseite der Brandteigkrapferl setzen und mit einem Stück kandierter Orangenschale dekorieren.

Im besten Fall vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen. Gekühlt aufbewahren.