Pastiera di Grano

Letztes Jahr um Ostern habe ich in Campobasso, genauer im Restaurant Grotta da Concetta, als Dessert einen sehr interessanten Kuchen gegessen: Eine Mürbteigtarte, gefüllt mit Ricotta, Weizenkörnern und kandierten Zitrusschalen. Durch ein bisschen Recherche fand ich heraus, dass diese Pastiera di grano auch als Pastiera napoletana bekannt ist, weil sie in Neapel traditionell zu Ostern serviert wird.

Ein Jahr später habe ich mich wieder an diese Tarte erinnert, und beschlossen, sie nachzubacken. Ich las mir verschiedene Rezepte durch (dafür ist mein italienisch schon gut genug, yay!) und fragte italienische Freund_innen nach Tipps. Letztlich orientierte ich mich hauptsächlich an diesem ausführlich bebilderten Rezept von Giallo Zafferano, zu dem es sogar ein Video gibt.

Ich habe noch nie vorher einen Mürbteig mit Schmalz statt Butter gemacht und auch gekochter Weizen in Kuchen war Neuland für mich. Letzterer lässt sich in Italien offenbar fertiggegart im Glas oder in der Dose kaufen, ich nahm stattdessen einfach „Zartweizenkörner“ (auch bekannt unter dem Markennamen Ebly) und kochte sie selbst. Auch die kandierten Zitronenschalen sind selbstgemacht, noch cooler wären zusätzliche Orangenschalen gewesen. Aber noch mehr Arbeit wollte ich mir für dieses Kuchenprojekt wirklich nicht mehr antun (wobei Orangeat/Zitronat aus dem Supermarkt wohl ein akzeptabler Ersatz wären).

Fertig gebacken erinnerte mich die pastiera di grano wegen der Konsistenz und des zitronigen Aromas ein bisschen an Milchreis, der in sandigem Mürbteig eingebacken ist. Wirklich kein gewöhnlicher Kuchen!

Pastiera di grano

mehr oder weniger nach diesem Rezept von Giallo Zafferano

Boden
315 g Mehl
135 g Zucker
180 g Schweineschmalz
3 Eigelb
Salz

Körnerfüllung
140 g getrockneter, vorgegarter Zartweizen („Ebly“)
400 ml Wasser
Salz
250 g Milch
30 g Schmalz
Schale einer unbehandelten Zitrone

Cremefüllung
400 g Ricotta
300 g Zucker (ich habe zur Hälfte selbstgemachten Vanillezucker genommen)
Salz
3 Eier
50 g kandierte Zitronenschalen
(50 g kandierte Orangenschalen – hatte ich nicht zur Hand, wären aber super)
1/2 TL Orangenblütenwasser
Zimt

+ verquirltes Ei zum Bestreichen
+ Puderzucker zum Bestäuben

für eine hohe Tarteform mit 26cm Durchmesser (ich habe ersatzweise eine Springform genommen, das hat nicht so gut funktioniert, weil sie 3 cm zu hoch war…)

Für den Boden Mehl, Zucker, Schmalz, Eigelb und eine Prise Salz in eine weite Schüssel geben und mit den Händen zu einem glatten Teig formen. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie einwickeln und etwa eine Stunde kühlstellen.

Währenddessen den Zartweizen in 400 ml Wasser mit etwas Salz in einem kleinen Topf bissfest kochen, das dauert etwa 10 Minuten. Überschüssiges Wasser abseihen. Milch, Schmalz und Zitronenschale zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Körner fast die ganze Flüssigkeit aufgesaugt haben. Abkühlen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Übrigen Teig nochmal ausrollen und in 1cm breite Streifen schneiden, um die pastiera später damit zu verzieren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen und einen Rost ins untere Drittel des Ofens schieben.

Für die Cremefüllung Ricotta mit Zucker und einer Prise Salz glattrühren. Die Eier einrühren, dann Zitronen-, Orangenschale, Orangenblütenwasser und eine Prise Zimt unterrühren. Die gekochten Weizenkörner mit einem Teigschaber unterheben.

Die Füllung in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Die übrigen Teigstreifen in einem Karomuster darauflegen. Mit verquirltem Ei bestreichen.

Für 80 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.