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Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell

Gestern mein erster Beitrag für die Ö1-Sendung Diagonal, sie hat diese Woche Yotam Ottolenghi zum Thema. Ich freue mich sehr, dass ich mitwirken durfte, denn es hat einerseits viel Spaß gemacht und andererseits fand ich die finale zwei-Stunden-Sendung ziemlich interessant. Anzuhören ist sie noch bis kommenden Samstag hier.

Hinter den sechs Lokalen, neun Büchern und Kolumnen für Guardian und NYT die seinen Namen tragen, steckt natürlich nicht nur Yotam Ottolenghi alleine. Das Team dahinter, nennt sich selbst „Ottolenghi-Familie“. Für „meine“ 10 Minuten der Sendung habe ich drei „Familienmitglieder“interviewt: Einerseits Sami Tamimi, Yotam Ottolenghis palästinensischer Geschäftspartner, der von Anfang an dabei war. Er erzählt im Beitrag ein wengi über sein neuestes Buch „Falastin“ (auf deutsch als „Palästina“ erschienen), bei dem Yotam Ottolenghi explizit nicht als Autor mitgearbeitet hat. Andererseits habe ich auch mit Tara Wigley gesprochen, die sozusagen Chef-Autorin der Marke „Ottolenghi“ ist. Sie formuliert die Rezepte und hält die Kochbücher mit einem Narrativ zusammen. Beim Interview via zoom saß sie gerade in der Ottolenghi-Testküche, in die ich so ein paar Blicke erhaschen konnte.

Am Schluss habe ich noch mit Helen Goh gesprochen, was mich besonders gefreut hat. Denn sie ist nicht nur Chef-Produktentwicklerin des Ottolenghi-„Imperiums“ sondern auch Co-Autorin des großartigen Backbuchs „Sweet“ und verantwortlich für Süßes. Ich finde ihre Rezepte wirklich superspannend, zwei habe ich hier schon verbloggt: Bananenkuchen mit Rumkaramell und Schoko-Cashewcookies mit Banane.

Ich finde Helen Gohs Karriere, wie sie sie mir erzählt hat, sehr erstaunlich: Sie hat in Melbourne Psychologie studiert und später in der Pharmabranche gearbeitet. Ihr Job sei es gewesen, beim Lunch Verkäufe abzuschließen – doch das Essen interessierte sie mehr als das Verkaufen. Sie fing also zusätzlich an, wochenends in einer Konditorei zu backen, um ihre Interessen unter einen Hut zu bringen.

2006 wanderte sie für ihren Ehemann nach London aus, wo sie aber erst als Psychologin arbeiten konnte, wenn ihr Abschluss samt Papierkram anerkannt war. Sie stolperte deshalb in einen Job im Ottolenghi-Deli nahe ihrer Wohnung und stieg später zur Store Managerin auf. Als ihre Psychologie-Arbeitserlaubnis da war, wollte sie aber nicht aufhören, für Ottolenghi zu arbeiten – die beiden einigten sich darauf dass sie einfach „nebenbei“ Rezepte entwickeln sollte. So arbeitete Helen Goh jahrelang als Psychologin und Pastry Chef.

Sie backe auf sehr sonnige, australische Art – keine üppigen Torten, dafür viel Geschmack, Farbe und Textur, so Helen Goh. Ihr Zugang zur Rezeptentwicklung ist außerdem ziemlich „akademisch“: „Sweet“ enstand in direktem Anschluss an ihre Dissertation, was dazu führte, dass sie für alle Rezepte den „papertrail“ nachgezeichnet hat. Zu Zubereitungstechniken und Zutatenkombinationen gebe sie immer die Quellen an, auf die sie aufbaut. Oft genug würden die am Ende wieder aus den Texten herauseditiert, denn kaum jemand interessiere sich dafür – Hauptsache das Rezept funktioniert.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Ich muss zugeben, dass ich funktionierende Rezepte natürlich super finde, aber auch sehr interessiert daran bin, wie sie Zustande kommen. Bei diesen „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“, wie sie in „Sweet“ heißen, steht dazu leider nicht so viel: Eine Variante dieser Küchlein mit Datteln statt Feigen sei Anfang der 2000er in Australien und Neuseeland sehr beliebt gewesen.

Eigentlich wird dieses Rezept in acht Dessertringen gebacken, aber solche habe ich leider nicht – genauso wenig wie Financier-, Madeleine- oder Tartelette-Förmchen. Das ist mein einziger Kritikpunkt an „Sweet“: Es braucht schon eine sehr gut ausgestattete Küche, um die Kuchen und Törtchen darin eins zu eins umsetzen zu können.

Im Interview meinte Helen Goh, dass sie bei der Rezeptentwicklung genau aus solchen Gründen Abstriche machen müsse: Frisch im Mörser gemahlener Kardamom sorge beispielsweise für weit besseren Geschmack als fertiggemahlener aus dem Supermarkt. Doch genau wegen dieses zusätzlichen Arbeitsschrittes könnte es sein, dass das Rezept abschreckend wirkt und sich the average homecook erst gar nicht daran traut.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Mich hält weder Gewürze-Mahlen noch das Fehlen der geforderten Form vom Backen ab – ich habe hier einfach die beiden 15cm-Springformen, die ich zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, verwendet und die Backzeit um knappe 10 Minuten verlängert.

Und: Die beiden Kuchen wurden super gut. Die Krume ist dank der Äpfel richtig locker-saftig, die getrockneten Feigen sorgen mit ihren Kernchen für ein bisschen Textur und einen leicht fermentigen Geschmack. Das Kokoskaramell obenauf ist süß und knusprig-zäh und wegen des Salzes trotzdem ausgewogen. Mit einem Klecks Sahne schmeckts noch besser!

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Amaretto-Streusel-Kuchen

Vor einiger Zeit war ich zu einem socially distant Geburtstagspicknick in einem Park am anderen Ende der Stadt eingeladen. Neben einer guten Chance, einen neuen Teil von Wien radfahrend zu erkunden, war das natürlich auch eine gute Gelegenheit, einen neuen, nicht-langweiligen Kuchen auszuprobieren.

Nach einem kurzen Blick in meine niemals endende bald-mal-backen-Liste in Evernote entschied ich mich für den „Birnen-Amaretto-Kuhen mit Streuseln“, wie er im Originalrezept aus Ottolenghis Kochbuch heißt. Leider hatte ich daraus nur die Rezeptseite selbst abfotografiert, nicht aber das für Streusel auf einer anderen Seite, die sind unten also nach meinen Mengenverhältnissen angegeben.

Amaretto-Streuselkuchen

Außerdem habe ich den Kuchen umbenannt, es sind nämlich nicht nur Birnen, sondern auch Äpfel drin. Und Walnüsse, weil ich keine Mandeln da hatte. Aber deren Aroma ist durch einen großen Schluck Amaretto eh gut vertreten.

Amaretto-Streuselkuchen

Die langweiligen Fotos, geschossen im gerade noch hellen Hinterhof (in unserer Hochpaterre-WG wird Tageslicht gerade zur Mangelware), werden dem doch recht spannenden Kuchen (glattes Gegenteil zum Kuchenkuchen!) leider nicht gerecht – aber you get the idea.

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Honig-Apfel-Walnuss-Muffins

Diese Muffins habe ich in der Instagramstory von @timmazurek (der leider kaum mehr bei Lottie + Doof bloggt) entdeckt, das Rezept steht aber tatsächlich schon wieder bei Bon Appétit (s.a.: Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen mit Karottenhalwa-Guss oder Mochi-Kuchen mit schwarzem Sesam).

Ich fand sie interessant, weil sie unscheinbar aussehen (auch für mein Fotoshooting ein Problem – ich wusste überhaupt nicht, wie ich sie in Szene setzen sollte), gut als Frühstück taugen, aber nicht einfach nur Apfel-Muffins sind. Denn die Äpfel werden zuerst in Butter und Honig glasiert und dann großzügig mit Meersalz abgeschmeckt.

honig-apfel-walnuss-muffins auf einem gelben plastikbrett
Den Stoff habe ich seit fünf Jahren und kaum jemals verwendet…

Gemahlene Walnüsse (im Original Pecans, aber die sind hier schwer aufzutreiben und teuer) geben dem Teig zusätzliche Textur und weil statt Butter Olivenöl im Teig ist, haben die Muffins ein fruchtig-scharfes Aroma.

honig-apfel-walnuss-muffins auf einem gelben plastikbrett, einer davon in der mitte auseinandergebrochen
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Apfel-Rosmarin-Muffins

Meine WG hat vergangene Woche einen ganzen Kübel (also wohl so 5 Kilo) Äpfel gekauft – mit dem Plan, sie zum Brunch zu entsaften. Doch daraus ist bis jetzt noch nix geworden, weshalb ich mir jetzt einfach eine Reihe Apfel-Gebäck vorgenommen habe.

Dieses Rezept habe ich aus einem meiner ersten Backbücker (ich habe es diesem Blogpost zufolge mindestens seit August 2010): „Anniks göttliche Kuchen“ hat zwar eindeutig gestresste „quirky“ Mütter mit sehr klassischem Rollenverständnis zur Zielgruppe, aber die Rezepte darin sind trotzdem gut. Also oft recht einfach, aber mit vielen tollen Ideen.

Im Laufe der lezten 10 (?!?!) Jahre habe ich schon ein paar Sachen nachgebacken, z.B. diese großartige Rüblitarte (für die wär ja jetzt auch wieder Saison!), den Mohnkuchen oder die Apfeltarte. Außerdem ist Annik Weckers Grundrezept nach wie vor meine go-to-Orientierung für Biskuit.

Dieser gewöhnliche Rührteig wird durch gedünstete Äpfel und großzügig Rosmarin wirklich spannend. Weil ich nicht genug Zeit für 60 Backminuten hatte und außerdem keine Lust, mit dem anschneiden bis nach dem Foto zu warten, habe ich statt einer 24cm-Springform einfach Muffinförmchen genommen. Deshalb ist die Menge auch nicht an das klassische 12er-Blech angepasst; es kommen 16 bis 18 Stück heraus.

apfel-rosmarin-muffins
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Apfelradl – Frittierte Apfelringe

Apfelradl sind ein Dessert, das ich mit Omas verbinde und mit Bayern. Dabei habe ich – glaube ich – noch niemals bei einer meiner Omas Apfelradl gegessen. Die Bayern-Assoziation kommt wahrscheinlich davon, dass in vielen Rezepten ein Schluck Bier vorkommt.

Als ich kürzlich in den Bergen war, konnte ich nur dann Backen, wenn der Holzofen gut angeheizt war. Deshalb habe ich vorsichtshalber einer Flasche Pflanzenöl mitgenommen, um im Zweifel immerhin Frittieren zu können – was ich zuhause nie mache, weil ich den Fettgeruch in der ganzen Wohnung nicht ertrage.

Foodstyling auf der Alm: spartanisch wie die Küche

Eines Nachmittags wollte ich unbedingt einen süßen Snack haben. Ich hatte Äpfel zur Hand und die Möglichkeit zu frittieren, also wagte ich mich an Apfelradl. Ohne Bier (hatte ich nicht) oder Puderzucker (war aus). Dennoch waren sie außerordentlich gut, vielleicht frittiere ich zuhause doch mal wieder?

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Apfel-Tarte mit Tahini-Karamell

Vor einiger Zeit fiel mir die herzallerliebste Aufgabe zu, den WG-Kühlschrank zu putzen. Dabei taten sich nicht nur ein paar (wenige, der Fairness halber) schimmelnde Milchprodukte, Zitronenhälften und so weiter hervor, sondern auch einiges in mehrfacher Ausführung. Dreimal Senf, zweimal Kren, viele offene Pestogläser, und: drei angebrochene Gläser Tahini.

Nicht, dass übermäßige Tahini-Vorräte jetzt besonders schlecht wären, aber aus Platzgründen musste zumindest ein Glas davon weichen. Da kam mir Izy Hossack’s Tahini Caramel Apple Tart gerade recht.

tahini-karamell-apfeltarte

Eigentlich hatte ich überhaupt keine Zeit etwas zu backen, weshalb ich mich einerseits nicht ganz ans Rezept hielt und andererseits etwas schummelte. Blätterteig aus dem Kühlregal (Pieboden wäre bestimmt auch super) und Apfelmus aus dem Glas machen diese Tarte zu einem superschnellen Halb-Fertigprodukt. Dank dem Tahini-Karamell, das ich so gut fand, dass ich es auch pur löffeln würde, und dreierlei Sesam ist der Kuchen trotzdem alles andere als langweilig.

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Heidelbeer-Apfel-Birnen-Pie

In meiner Woche in den Bergen bin ich genau ein einziges Mal so weit gegangen, dass es als Wanderung durchgehen könnte. Auf dem Trattberg war ich in den vergangenen Jahren schon öfters, weshalb ich vorsichtshalber eine leere Tupperbox mitgenommen habe. Außer Anstrenung erwartete ich mir nämlich auch volle Heidelbeersträucher auf dem Weg zum Gipfel.

Leider waren die meisten Sträucher schon leergeklaubt, und die Beeren, die übrig waren, recht verschrumpelt. Zwei Handvoll konnte ich aber trotzdem zusammentragen und freute mich den ganzen Heimweg lang auf einen Kuchen daraus. Es sollte ein Pie nach Bravetarts super Grundrezept (aus ihrem noch supereren Buch) werden, das ich mittlerweile schon für Pfirsich-Heidelbeer-Pie und Pumpkin Pie verwendet hatte.

Der Teig muss aber unbedingt eine Nacht kühlstehen (in meinem Fall mangels Kühlschrank wenigstens möglichst weit entfernt vom Holzofen), sodass der Erfolg der Wanderung erst am nächsten Tag essbar wurde.

Heidelbeeren vom Berg, drei Birnen aus dem Supermarkt und ein Apfel vom Markt.

Nach dem Waschen, Schälen, Putzen: hatte ich blaue Finger

Zwei Handvoll Heidelbeeren waren natürlich zu wenig für einen ganzen Pie, weshalb ich noch drei Birnen und zwei Äpfel dazuschnitt.

Obst allein reicht nicht für die Pie-Füllung

Ohne Wage musste ich mich außerdem mit Volumenmaßen begnügen: Zu den Früchten kommen noch zwei Esslöffel Zucker, ein Esslöffel Stärke und eine Prise Salz.

Blindbacken ohne Gewichte ist eine schlechte Idee, wie man an meinem Pieboden erkennt

Zwischenzeitlich habe ich die Hälfte des Teiges in der einzigen halbwegs geeigneten Form, die ich in der Hüttenküche finden konnte, blindgebacken. Leider hatte ich keine trockenen Hülsenfrüchte zur Hand, mit denen ich den Boden beschweren konnte, sodass er große Blasen schlug, die ich nach dem Backen wieder zerstechen musste.

Die Heidelbeeren färben alles rot und später lila.

Der Rest des Teiges kommt geflochten als Deckel auf die Früchte

Den restlichen Teig wollte ich nicht einfach als langweilige Platte auf den Pie legen. Deshalb habe ich mich an einem Gitter versucht, das wieder einmal weit entfernt von perfekt war (ich sollte mir nach fünf Versuchen insgesamt wohl nicht erwarten, Pies wie @lokokitchen zu backen). Was danach noch übrig war, habe ich mit einem Schnapsglas (daran herrscht auf Berghütten kein Mangel) ausgestochen und die Kreise auf unvorteilhaften Stellen verteilt.

Milch und Zucker für eine schönere Kruste

Statt mit Milch und Eigelb habe ich das Teiggitter dann noch mit Milch alleine bestrichen und ein bisschen Zucker zum Karamellisieren darübergestreut. Und den Luftzug des Holzofens aufgemacht, in der Hoffnung, dass der Ofen heiß würde, mein Pie aber nicht schwarz.

Alles gut gegangen im Holzofen!

Ein Bilderbuch-Pie (für meine Verhältnisse)

Und siehe da, nach einer halben Stunde war der Pie goldbraun! Weil meine Schwester am Vortag schon Brownies zu Kohle gebacken hatte, habe ich meinen Pie vorsichtshalber alle zehn Minuten gedreht, was wohl das Geheimnis war. Mein Joghurtkuchen am nächsten Tag hatte nämlich ebenfalls zwei Millimeter verkohlte Kruste…

Eine Kaffeepause auf der Terrasse!

Die paar Heidelbeeren sind so voller Farbstoff, dass sie den ganzen Pie rot färben

Der Regen, der am Vormittag nach der Wanderung eingesetzt hatte, verzog sich sogar, als der Pie fertig war – Kaffeepritscheln auf der Terrasse!

Pie vor Bergkulisse. Schön, oder?

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Apfel-Clafoutis

Letztes Wochenende hatte ich ein paar Äpfel in der Küche rumliegen, die langsam, aber sicher braun wurden. Bei Minimalist Baker sah ich geschmorte Äpfel, doch das alleine aufzuessen (als Snack? Dessert? Hauptspeise?) erschien mir auch nicht die Lösung zu sein.

Nun scrolle ich, wenn es mir die Zeit erlaubt (Samstags also fast immer), vor dem Aufstehen erst einmal durch Twitter und Instagram. Dort sah ich viele wunderschön gestylte Foodfotos (Instagram), Schlagzeilen und Rants (Twitter). Nichts davon passte zu meinem Vorhaben, die Äpfel zu verbacken, aber immerhin war mir mittlerweile selbst etwas eingefallen: Clafoutis.

Apfel-Clafoutis

Meine Mutter macht manchmal ein großes Reindl Sauerkirsch-Auflauf zum Nachmittagskaffee, das klassischem Clafoutis gar nicht so unähnlich ist. Als ich in Marokko war, habe ich dieses Rezept auch einmal in einer Miniaturversion nachgebaut.

Deshalb hatte ich grob im Kopf, wie ein Clafoutis funktioniert, aber weil es Samstag war, wollte ich auch gleich schöne Fotos und daraus einen Blogpost machen. Das bedeutete, keine langwierigen Rezepttestereien, sondern am besten etwas, dass schon ausreichend bewährt ist. Eine Google-Suche auf Englisch brachte mich nur wieder zu doofen Cup-Angaben, sodass ich letzten Endes bei elle.fr landete. Deren Clafoutis aux abricots pour deux personnes funktionieren auch mit einem Apfel (immerhin einer weniger!) und ein paar Cognac-Cranberries zum Frühstück für eine ganz gut.

Es braucht eigentlich nur ein Ei, ein kleines Stück Butter, ein paar Esslöffel Mehl und ein Glas Milch. Außerdem einen Mixer (ein Ei mit der Hand schaumigschlagen ist schon arg mühsam).

Apfel-Clafoutis Apfel-Clafoutis

Ein kleines bisschen Rezepttesten blieb aber doch noch auf mir sitzen: Einen Teil der Clafoutismasse füllte ich in eine Silikonform, einen anderen in ein kleines Porzellan-Tartelette-Förmchen. Und letztere führte eindeutig zu einem besseren Clafoutis. Falls ihr also die Wahl habt: Nehmt lieber Porzellan (oder Glas, vielleicht auch Metall) als Silikon!

Apfel-Clafoutis

Übrigens: Außer dem Kleinen Kirschauflauf gibts in der Zuckerbäckerei noch weitere Rezepte für eine_n oder zwei: z.B.  Single Lady Fudge Cake und Kaffee-Kardamom-Eis

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Zimtschnecken-Apfeltarte

Schon wieder eine Apfeltarte! Eine ganz andere als die letzte allerdings. Geschmacklich ist das Ganze ein solider Apfelkuchen ohne Schnickschnack. Das Aussehen ist hier ausschlaggebend – passenderweise habe ich das Rezept, an das ich mich hier anlehne, auf Instagram gefunden.

Zimtschnecken-Apfeltarte

Zimtschnecken-Apfeltarte

Schnell umgesetzt ist diese Tarte leider nicht, muss doch erst Teig geknetet, gekühlt, ausgerollt, gekühlt, geschnitten und drapiert werden. Aber für so einen schönen Kuchen stelle ich mich schonmal gerne länger in die Küche.

Zimtschnecken-Apfeltarte

Die coolen Geschirrtücher habe ich übrigens zum Geburtstag bekommen – nochmal ein Dankeschön an Maria! :)

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Apfeltarte mit Rosinen und Walnüssen und Gewürz-Eis

Viel zu lange schon habe ich jetzt nichts mehr gebacken, aber wenigstens für meinen Geburtstag musste ein richtig toller Kuchen her. Inspiration war mir der Herbst – weshalb jetzt Äpfel und Walnüsse (und Bourbon-Rosinen!) Hauptrollen spielen. Den Sommer will ich aber noch nicht ganz hergeben und ein Geburtstagskuchen braucht unbedingt ein Wow-Element, deshalb ist auch noch Eis dabei. Das erhält seinen Geschmack von einer Zimtstange, Nelken, Kardamom und selbstgemachtem Vanillezucker, harmoniert also richtig gut mit den Äpfeln auf der Tarte.

Apfeltarte mit Rosinen und Walnüssen und Gewürz-Eis

Apfeltarte mit Rosinen und Walnüssen und Gewürz-Eis

Das Eis machte ich gestern mitten in der Nacht, damit ich zum Frühstück Kuchen mit Eis essen konnte. Nur meine Müdigkeit (vielleicht auch der rote Sturm, den ich vorher getrunken hatte?) ließ mich unaufmerksam werden, sodass mir die Milch überkochte. Gefühlt die ganze Küche war dann von der klebrigen Mischung überzogen. Gut dass ich großzügige Vorräte horte und nach einer Putzaktion nochmal von vorne beginnen konnte…

Apfeltarte mit Rosinen und Walnüssen und Gewürz-Eis

Apfeltarte mit Rosinen und Walnüssen und Gewürz-Eis

Übrigens fällt dieser Kuchen unter meinen Geburtstagskuchen ziemlich aus der Reihe, denn eine Tarte gabs noch nie: Geburtstagsbrownies zum 15., zum 16. nicht dokumentiert (vermutlich Best Cocoa Brownies), Cranberry-Walnuss-Kuchen zum 17. (und gleichzeitig 3. Bloggeburtstag), Guinness-Brownies zum 18., Schoko-Bananen-Kuchen mit Streuseln zum 19. und Basilikum-Zitronen-Cupcakes zum 20.

Und jetzt fühl ich mich alt. So viele gebloggte Geburtstagskuchen!

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