Sesam-Eis mit schwarzem Tahini-Karamell

Zur Zeit bin ich offenbar wieder in einer schwarzer-Sesam-Phase – kaum eine Woche vergeht, wo ich ihn nicht in einem Rezept verarbeite (s. z.B. Cookies mit schwarzem-Tahini-Karamell-Kern). Dank eines Ausflugs an die Wienzeile – quasi Wiens Chinatown? – habe ich jetzt außerdem endlich wieder ein Glas kohlenschwarzes, glänzendes Tahini aus schwarzem Sesam im Vorratskastl.

Ich wollte deshalb eine Eissorte mit meiner derzeitigen Lieblingszutat entwickeln und im zweiten Versuch war ich zufrieden damit: Als Basis habe ich das Buttermilcheis mit Obstbrand nach Stella Parks (ich mag die Frische, die die Buttermilch geschmacklich mitbringt) genommen, mit einer halben Vanilleschote und geröstetem Sesam (hell und dunkel) aromatisiert. Zusätzlich habe ich aus dem schwarzen Tahini eine Karamellmasse gemacht und das Eis damit schwarz-weiß marmoriert. Sie macht sich als Sauce auf dem Eis übrigens auch sehr gut, s. Vanille-Eis mit Tahini-Karamell.

Sesam-Eis mit schwarzem Tahini-Karamell – Rezepte

Eismasse

nach einem Rezept von Stella Parks / Serious Eats

1 EL heller Sesam
1 EL schwarzer Sesam

200 g Zucker
20 g Speisestärke
eine Prise Salz
1/2 Vanilleschote
2 Eier
285 g Buttermilch
1/2 Vanilleschote
250 g Sahne

Schwarzes Tahini-Karamell

100g Zucker
Wasser
45 g Butter
70 g schwarzes Tahini
45 g Milch
Salz

Den Sesam ohne Fett in einen Topf geben, und bei mittlerer Hitze rösten. Sobald es duftet und/oder die ersten Körner zu „hüpfen“ anfangen, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Zucker, Stärke, Salz und Eier in einen kleinen Topf geben und glattrühren. Die Buttermilch zugeben und einrühren. Eine halbe Vanilleschote auskratzen. Samen und Schote sowie den gerösteten Sesam in den Topf geben.

Etwa 3 Minuten bei geringer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse dampft. Die Herdplatte etwas höher stellen und weitere 3 Minuten simmern lassen. Sobald die Masse blubbert, 1 Minute unter rühren kochen lassen, dann sofort von der Hitze nehmen.

In einen luftdicht verschließbaren Behälter füllen. Sahne unterrühren, dann auf Zimmertemperatur herunterkühlen. Danach noch gut verschlossen (gegen Kühlschrankgerüche!) auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Schwarzes-Tahini-Karamell vorbereiten: Den Zucker in einen kleinen Topf geben und gerade so viel Wasser dazugeben, bis alles angefeuchtet ist. Bei mittlerer Hitze dunkel-bernsteinfarben karamellisieren lassen. Von der Hitze nehmen, dann Butter und Tahini zugeben (Achtung, blubbert!) und glattrühren. Zuletzt die Milch zugeben, zurück auf die noch warme Herdplatte stellen und so lange rühren, bis die Masse glatt ist. Mit Salz abschmecken. Vollständig abkühlen lassen (aber nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird die Masse fest!).

Die Eis-Masse in der Eismaschine gefrieren lassen. Anschließend in einen luftdichten Behälter füllen, das abgekühlte schwarze-Tahini-Karamell dazugeben und mit einer Gabel marmorieren. Etwa vier Stunden lang anfrieren lassen.