Mandelmuffins mit Ganache und Mandelkrokant

Als ich neulich meine Schwester besuchte, meinte sie „Du, ich bräuchte einen Kuchen für einen Geburtstag, es stört dich doch nicht, etwas mit mir zu backen?“. Sie kennt mich – natürlich *stört* es mich nicht, etwas zu backen, es freut mich sogar!

Ausgehend von ihrem Vorratsregal (fragwürdig arm mit Zucker ausgestattet) und verfügbaren Formen (nur Silikon-Muffinförmchen), suchte ich im Blog-Archiv nach brauchbaren Rezepten.

Schließlich stückelten wir zwei verschiedene zusammen: die Mandel-Krokant-Muffins von 2014 und die Tahini-Cupcakes mit Zitronen-Ricotta-Frosting von 2019. Von ersteren übernahm ich Ganache und Krokant, beim zweiten nahm ich das Cupcake-Rezept (ursprünglich von Molly Yeh) als Vorlage.

Statt Tahini landete Mandelmus im Teig – weil der im Vorrat war, aber auch, weil es zum Mandelkrokant viel einleuchtender ist.

Für eine ungeplante Backaktion in fremder Küche machen die Muffins finde ich ganz schön was her, props gehen aber alle an meine Schwester, die den Großteil der Zubereitungsschritte übernommen hat.

Mandelmuffins mit Ganache und Mandelkrokant – Rezept

Cupcakes
140 g Mehl
3/4 TL Salz
1/4 TL Natron
3/4 TL Backpulver
1 Ei
120 g Ahornsirup
50 g selbstgemachter Vanillezucker
120 g Buttermilch (ich habe ersatzweise Milch mit 1/2 TL Essig gesäuert)
50 g neutrales Öl
60 ml Wasser
100 g Mandelmus

Mandel-Krokant
100 g Mandeln
130 g Zucker
etwas Wasser

Ganache
200 g Zartbitterschokolade
70 g Sahne
Salzflocken

für 16 Cupcakes

Den Ofen auf 180° C  Umluft vorheizen und 16 Muffinförmchen auf einem Blech verteilen.

Mehl, Salz, Natron und Backpulver in einer Rührschüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Ei, Ahornsirup, Zucker, Buttermilch, Öl, Wasser und Mandelmus glattrühren.

Die flüssigen Zutaten in die Rührschüssel zum Mehl schütten und gerade so lange verrühren, bis alles vermischt ist.

Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen. 16-20 Minuten (im Umluft-losen Ofen meiner Schwester brauchten sie knapp 40 Minuten!) goldbraun backen, ein Holzsstäbchentest sollte nur wenige feuchte Krumen zeigen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für das Krokant die Mandeln grob hacken. Zwei Stücke Backpapier und ein Nudelholz bereitlegen.

Den Zucker in einem kleinen Topf mit soviel Wasser begießen, dass er gerade feucht ist. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, ggf. entstandene Zuckerkristalle am Rand mithilfe eines nassen Pinsels „wegwaschen“, jedoch keinesfalls umrühren.

Wenn die Masse eine schöne bernsteinerne Farbe angenommen hat, sofort die gehackten Mandeln unterrühren. Jetzt muss es schnell gehen: Das Mandelkaramell auf das Backpapier geben, das zweite darauflegen und schnell mit dem Nudelholz so dünn wie möglich (hängt von der Größe der Mandelstückchen ab) ausrollen. Das obere Backpapier entfernen und etwas erstarren lassen.

Mithilfe eines großen, schweren Messers „Sollbruchstellen“ in den Krokant ritzen und dann durch leichtes Klopfen zerteilen.

Die Ganache herstellen: Dazu die Schokolade sehr fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Gründlich umrühren, bis alle Stückchen geschmolzen sind und die Masse homogen ist.

Jeweils einen guten Esslöffel Ganache auf einen Muffin geben und ein Krokantstückchen daraufsetzen. Fest werden lassen. Mit Salzflocken bestreuen.