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3: Schokoladenkaramell

Bitterschokolade, Karamell, Chili und dann auch noch Meersalz! Dass muss man einfach mögen, nicht? Ich jedenfalls könnte in dieser Kombination bis in alle Ewigkeit versinken, nicht einmal die Tatsache, dass ich diese Süßigkeit beim ersten Versuch gründlich ruiniert habe, hält mich davon ab, sie zu meinen absoluten All-Time-Fav’s hinzuzufügen.
Bei der Herstellung dieses Schokoladenkaramells ist es auf jeden Fall nötig, seine volle Konzentration darauf zu verwenden. Ein paar Sekunden zu lange über der Hitze verzieh es mir nicht und zwangen mich zum Neuanfang mit vorausgehender Topf-Schrubberei. Der hat sich aber gelohnt. So lecker!

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Löffelkekse

Die Löffelausstecher für diese Kekse liegen nun schon bald ein Jahr bei mir herum. Ich kann mich erinnern, dass ich sie nur gekauft habe, weil sie 56 Cent oder einen ähnlich unschlagbaren Kleingeldbetrag gekostet haben. Damit sie aber, bevor sie vollends von meiner vollgestopften Aussstecherschublade verbogen werden, einen Verwendungszweck finden, habe ich Haferflockenteig mit ihnen ausgestochen. Sie machen sich doch gut neben meinen Flohmarktfunden, nicht?

Zutaten
50 g Haferflocken
200 g Mehl
Salz
60 g (Vanille-)Zucker
125 g kalte Butter, in kleinen Stückchen
1 Ei

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Die Haferflocken in einer Küchenmaschine sehr fein mahlen.

Alle Zutaten in einer großen Schüssel zu einem glatten Teig verkneten.

Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig portionsweise 0,4 mm dick ausrollen. Löffel ausstechen und auf den Blechen verteilen.

Jedes Backblech einzeln etwa 10 Minuten backen, bis die Löffelkekse goldbraun sind.

Österreichische Pofesen

Wie ich euch vor kurzem ja schon berichtet habe, war ich in den Sommerferien in den Bergen. Dort habe ich die Wirtin der Wimmeralm, die wirklich sehr leckere Pofesn macht, um ihr Rezept gefragt. Das muss ich natürlich mit euch, meine lieben Leser, teilen und praktischerweise kommen wir dadurch auf der Zuckerbäckerei-Weltreise gemeinsam um eine Station weiter.
Pofesen zu backen ist wirklich nicht schwer, außerdem eignen sie sich hervorragend, um hartgewordenes Toastbrot noch lecker zu verarbeiten. Die einizig schwierig aufzutreibende Zutat ist das österreichische Powidl, ein extrem dunkles Zwetschgengelee. Ich habe es noch nie in einem deutschen Supermarkt gesehen, vielleicht heißt es aber einfach anders, was bei den unzähligen österreichischen Sonderbezeichnungen für Lebensmittel nicht verwunderlich wäre. Wenn ihr nicht das Glück habt und von einer Almwirtin eine Dose davon bekommt, lasst es einfach weg, Zwetschgenmarmelade ist ja auch noch drin ;)

Zutaten
8 Toastbrotscheiben
Zwetschgenmarmelade
Powidl
Teig
250 ml Milch
1 Ei
1 TL Rum
150 g Mehl
1/2 TL Salz
+ Fett (am besten Rapsöl) zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Die Hälfte der Toastbrotscheiben mit Zwetschgenmarmelade, die andere Hälfte mit Powidl bestreichen, dann jeweils eine mit Zwetschgenmarmelade und eine mit Powidl „zusammenkleben“.

Für den Teig alle Zutaten miteinander verrühren.

Das Fett in einem großen, tiefen Topf erhitzen.

Die zusammengeklebten Toastbrotscheiben nacheinander in den Teig tunken, etwas abtropfen lassen und dann im heißen Fett goldbraun ausbacken.

Evtl. auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.

Vanillemarshmallows mit Zuckerstreuseln

Endlich nochmal Marshmallows! Diesmal mit normaler weißer Gelatine, dafür aber mit Zuckerstreuseln darin. Und noch ein Unterschied zu den rosa Blümchenmarshmallows: Eine ganze Vanilleschote steckt neben dem üblichen knappen Kilo Zucker in den Marshmallows.

nach einem Rezept aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats
Zutaten
Sirup
200 ml Wasser
450 g Zucker
Zitronensäure
Salz
Marshmallowbase
180 ml Wasser
300 g Zucker
12 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
1 EL Zuckerstreusel
Zum Bestäuben
1 EL Puderzucker
1 EL Speisestärke
+ Öl für die Form

für eine rechteckige Form 30×40 cm

Für den Sirup Wasser, Zucker und je eine Prise Zitronensäure und Salz in einen großen, schweren Topf geben. Bei großer Hitze zum Kochen bringen und für 2 Minuten den Deckel auf den Topf setzen, sodass sich gebildete Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel wieder abnehmen und den Zuckersirup auf 116°C erhitzen, OHNE auch nur ein einziges Mal umzurühren. Den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Währenddessen eine 30×40 cm Form dünn mit Öl auspinseln.

Die Gelatine für etwa 5 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken. Die Vanilleschote auskratzen.

Als nächstes Wasser, den entstandenen Sirup und Zucker in einen zweiten großen, schweren Topf geben (oder den von vorher auswaschen). Ohne Umzurühren bei mittlerer Hitze wiederum zum Kochen bringen und nochmals den Deckel für 2 Minuten aufsetzen, damit sich Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel abnehmen und weiterkochen lassen, bis die Zuckermasse eine Temperatur von 121°C erreicht hat.

Sofort die eingeweichte Gelatine und die Vanille einrühren und die Masse dann mit einem Handmixer aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und sie sehr dick geworden ist. Zuletzt die Zuckerstreusel einrühren.

In die geölte Form geben und verstreichen. Um die Oberfläche zu glätten, mit leicht angefeuchteten Händen darüberstreichen.

Mindestens 3 Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, fest werden lassen.

Dann mit einem gefetteten Messer in 2-3 cm große Quadrate schneiden und diese mit dem Puderzucker und der Speisestärke in eine verschließbare Schüssel geben. Gut durchschütteln und die überflüssige Puderzuckermischung abklopfen.

Luftdicht aufbewahren.

Windbeutel

Nach einem Total-Fail beim Windbeutelbacken hat es beim zweiten Versuch richtig gut geklappt: Das Gebäck zum Sonntagskaffeeklatsch war einfach perfekt! Das Backbuch aus dem das Rezept stammt, nämlich „Éclairs“ von Marianne Magnier-Moreno, ist ebenfalls sehr empfehlenswert und gespickt mit wunderschönen Fotos.

nach einem Rezept aus „Éclairs“ von Marianne Magnier-Moreno
Zutaten
Windbeutel
80 ml Milch
80 ml Wasser
70 g Butter in kleinen Stückchen
2 g Salz
10 g Zucker
100 g Mehl
2 Eier
Füllung
200 g kalte Sahne
40 g Vanillezucker
1 EL Rum oder Cognac
+ Puderzucker zum Bestäuben

für 20 Windbeutel

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Für ein paar Sekunden sprudelnd kochen lassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig fest wird.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Topf unter ständigem Rühren nochmals auf den Herd stellen und etwa eine Minute „abbrennen“, d.h. so erhitzen, dass sich der Teig vom Topfrand löst.

Den Teig leicht abkühlen lassen und die Eier verquirlen.

Zwei Drittel der verquirlten Eier unter den Teig rühren und diesen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Tupfen mit etwa 3 cm Durchmesser auf das Backblech spritzen und mit dem restlichen Ei glattstreichen.

Etwa 30 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen. Dann horizontal halbieren.

Die Sahne mit Vanillezucker und Cognac steifschlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Windbeutel mit der Sahne füllen und den „Deckel“ wieder daraufsetzen.

Zuletzt mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Cookie-Decorating-Workshop

Am letzten Dienstag durfte ich an meiner Schule im Rahmen des SMV-Tags einen Cookie-Decorating-Workshop abhalten. In zweimal eineinhalb Stunden zeigten meine lieben Helfer und ich den Teilnehmern, wie man Royal Icing zubereitet und verwendet. Die insgesamt 450 Plätzchen in drei verschiedenen Formen, nämlich Quadrat, Kreis und Halbkreis, wurden fleißig verziert und ich hoffe es hat allen Spaß gemacht :)

Plätzerl
Zutaten
250 g Mehl
125 g kalte Butter
60 g Zucker
1 Ei

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ausrollen und Verschiedenes ausstechen. Mit mindestens 1 cm Abstand auf den Blechen verteilen und je nach Größe der Plätzerl 7-10 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen.

Royal Icing
Zutaten
1 EL Meringue Powder
45 ml (= 3 EL) Wasser
250 g Puderzucker
Pulver-/Gel-Lebensmittelfarbe

Meringue Powder und Wasser schaumig schlagen. Den Puderzucker darübersieben und die Masse steif schlagen. Zuletzt einfärben und ggf. noch etwas Wasser oder gesiebten Puderzucker unterrühren, um die Konsistenz zu verändern.
Mit den Lebensmittelfarben einfärben und in Spritztüten einfüllen.
Grundsätzlich ein feuchtes Geschirrtuch über die Schüssel mit dem Royal Icing legen, denn es trocknet sehr schnell aus!

Süßes Fastfood

Süßes Fastfood! Ein Cupcakeburger mit Browniefüllung und ein paar gesunde Salatblätter – auch als saure Zuckerschlangen zu erstehen – was braucht man mehr? Natürlich noch eine Tüte Pommes, aber nicht aus Kartoffeln, nein, Mürbteig eignet sich auch hervorragend.
Die Idee zu diesen Zuckerbäckereien habe ich übrigens von Bakerella, doch die Rezepte stammen aus meinem Sammelsurium, auf Backmischungen greife ich nicht einmal bei einem Fast-Food-Menü zurück. Und falls ihr euch wundert, wieso 16 auf dem Fähnchen steht, die Burger mussten als Partymitbringsel für einen 16. Geburtstag herhalten und nachdem nichts übriggeblieben ist, schmeckten sie wohl recht gut…

Pommes
Zutaten
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver
125 g kalte Butter, in kleinen Stückchen
50 g Zucker
Salz
1 Ei
+Zucker zum Ausrollen

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem festen Teig verkneten.

Das Backpapier mit Zucker besprenkeln und den Teig darauf etwa fingerdick ausrollen. Auf der Oberseite ebenfalls mit Zucker bestreuen und leicht andrücken. Die Teigplatte zu etwa gleichgroßen Pommes schneiden und diese etwas auseinanderziehen, dass sie nicht zusammenbacken.

Für etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Burgersemmeln
Zutaten
150 g weiche Butter
150 g (Vanille-)Zucker
2 Eier, Raumtemperatur (!)
Salz
2 TL Backpulver
200 g Mehl
150 ml Milch
+ 2 EL Sesam

für 12 Stück

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und 12 Muffinförmchen bereitstellen.

Butter und Zucker etwa 4 Minuten lang aufschlagen, dann die Eier einzeln und mit niedriger Rührgeschwindigkeit zugeben.

Salz, Backpulver und Mehl vermischen und anschließend abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren.

Den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinförmchen verteilen und zuletzt mit etwas Sesam bestreuen.

Für 20-25 Minuten goldbraun backen.


Brownies
Zutaten
140 g Butter
250 g Zucker
80 g Kakao
etwas Salz
1 Vanilleschote
2 Eier
70 g Mehl

für eine Form mit 20×30 cm

Den Ofen auf 160° C Umluft vorheizen und eine Form mit 20×30 cm mit Backpapier auskleiden oder einfetten.

Die Butter im heißen Wasserbad schmelzen, dann den Zucker und den Kakao einrühren. Solange weiterrühren, bis die Masse heiß ist und sehr körnig aussieht. Etwas abkühlen lassen.

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und dieses zusammen mit dem Salz unter die Kakaomasse rühren. Die Eier unterrühren. Mit einem Teigschaber o.Ä. das Mehl unterheben.

Die Masse gleichmäßig in der Form verstreichen und für 25-30 Minuten backen. Dabei darauf achten, dass die Brownies nicht komplett durchbacken, sondern innen noch etwas feucht sind.

Zusammensetzen
Zutaten
Cupcake-Burgersemmeln
Brownies
grüne flache Zuckerschlangen
roter Zuckerguss/Royal Icing etc.

Die Cupcake-Burgersemmeln horizontal halbieren.
Aus dem Stück Brownie Kreise in der Größe der unteren Hälfte der Burgersemmeln ausstechen.
Die Burger zusammensetzen: Zuerst die untere Cupcake-Burgersemmelhälfte, dann den Brownie, dann ein paar Zuckerschlangen als Salat und etwas roten Zuckerguss/Royal Icing oder was auch immer darauf verteilen. Zuletzt die obere Hälfte der Burgersemmel daraufsetzen und das Ganze mit einem Holzstäbchen fixieren.

Irakische Klaischa

Kulinarisch bin ich jetzt im Zuge meiner Weltreise im Irak gelandet. Das Rezept zu diesen Klaischa habe ich von meiner Arabischlehrerin Tara, von der ich auch noch gleich die Originalschreibweise gelernt habe: كليجا   . Gefüllt mit karamellisierten Datteln, die mit Rosenwasser abgelöscht werden, unterstreichen diese leckeren Kekse geradezu ihre orientalische Herkunft. Und sie sind so lecker!
Eigentlich sollten sie in traditionellen Holzmodeln gebacken werden, doch in Ermangelung solcher musste ein einfaches Gabelmuster herhalten. Mit etwas passender Tischdeko fällt dieser Fauxpas schon gleich gar nicht mehr auf ;)

Zutaten
Teig
100 g weiche Butter
50 g Zucker
Salz
175 g Mehl
1 EL Rosenwasser
Füllung
150 g getrocknete Datteln
20 g Butter
2 EL Rosenwasser

für 16 Stück

Für den Teig Butter, Zucker, Salz, Mehl und Rosenwasser verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühlstellen.

Währenddessen die Füllung herstellen: Die Datteln entkernen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Datteln darin anbraten. Mit Rosenwasser ablöschen und die Masse weichkochen. Abkühlen lassen.

Den Ofen auf 175° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Teig in 16 Portionen teilen. Jede davon auf einer bemehlten Arbeitsfläche plattdrücken, mit einem Teelöffel der Dattelmasse befüllen und den Rand einschagen. Die Nahtstellen gut zusammendrücken und die Klaischas auf das Blech setzen. Mit einer Kuchengabel ein Muster eindrücken.

Die Klaischas etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Fitnesskekse

Als ich in der sechsten oder siebten Klasse war, so genau weiß ich das nicht mehr, brach unter fast allen Mädchen ein unerklärlicher Diät- oder eher Fitnesswahn aus. Auf einmal wollte sich jede total gesund ernähren und viel Sport treiben. Soweit ich mich erinnern kann, war ich nicht besonders ernsthaft bei der Sache, denn Süßes zu Backen war immerhin mein liebstes Hobby und ist es bis heute geblieben. Doch eben besagte Klassenkameradinnen fanden mit dem Rezept dieser Kekse- vermutlich aus irgendeiner Teenie-Zeitschrift- vorübergehend zum Backen. Vor Kurzem brachte eine Freundin die lange vergessenen Fitnesskekse mit in die Schule und so beschloss ich, dass ich sie, wenn schon nicht zu ihrer Blütezeit, wenigstens jetzt einmal nachbacke… Fitnesskekse weiterlesen

Marshmallows

Marshmallows selbermachen? Dass das geht, wusste ich bis zu meinem 15. Geburtstag auch nicht. Doch dann bekam ich ein Buch darüber geschenkt: Marshmallows – Homemade Gourmet Treats. Seitdem wartete ich gespannt darauf, wann endlich jemand auf die Idee kam, mir auch ein Zuckerthermometer zu kaufen, damit ich so richtig ins Marshmallow-Business einsteigen konnte. Letzes Weihnachten fand ich dann das lang ersehnte Küchenutensil unterm Christbaum. Warum ich dann erst jetzt – eineinhalb Jahre nach der Idee – meinen ersten Marshmallowversuch gestartet habe, weiß ich wirklich nicht. Denn es funktionierte alles auf Anhieb und besonders schwierig war es auch nicht. So wie es aussieht, wird es hier in der Zuckerbäckerei wohl noch viele, viele Marshmallowvariationen geben!

nach einem Rezept aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats
Zutaten
Sirup
200 ml Wasser
450 g Zucker
Zitronensäure
Salz
Marshmallowbase
180 ml Wasser
300 g Zucker (evtl. 1 Teil Vanillezucker, selbstgemacht und 2 Teile normalen Zucker)
12 Blatt (rote) Gelatine
+ Öl für die Form
Speisestärke

für eine rechteckige Form 30×40 cm

Für den Sirup Wasser, Zucker und je eine Prise Zitronensäure und Salz in einen großen, schweren Topf geben. Bei großer Hitze zum Kochen bringen und für 2 Minuten den Deckel auf den Topf setzen, sodass sich gebildete Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel wieder abnehmen und den Zuckersirup auf 116°C erhitzen, OHNE auch nur ein einziges Mal umzurühren. Den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Währenddessen eine 30×40 cm Form dünn mit Öl auspinseln.

Die Gelatine für etwa 5 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken.

Als nächstes Wasser, den entstandenen Sirup und (Vanille-)Zucker in einen zweiten großen, schweren Topf geben (oder den von vorher auswaschen). Ohne Umzurühren bei mittlerer Hitze wiederum zum Kochen bringen und nochmals den Deckel für 2 Minuten aufsetzen, damit sich Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel abnehmen und weiterkochen lassen, bis die Zuckermasse eine Temperatur von 121°C erreicht hat.

Sofort die eingeweichte Gelatine einrühren und die Masse dann mit einem Handmixer aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und sie sehr dick geworden ist.

In die geölte Form geben und verstreichen. Um die Oberfläche zu glätten, mit leicht angefeuchteten Händen darüberstreichen.

Mindestens 3 Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, fest werden lassen. Dann einen (Blumen-)Ausstecher fetten und sparsam ausstechen. Die Marshmallowblumen evtl. mit etwas Speisestärke bestäuben, damit sie nicht so kleben.

Luftdicht aufbewahren.