Archiv der Kategorie: Pralinen und Schokoladiges

Birnen- und Traubenkaramell

Neulich habe ich Muffins mit Apfelkaramell überzogen. Dabei habe ich mir überlegt, dass das doch eigentlich nicht nur mit Apfelsaft, sondern auch mit anderen Fruchtsäften als Basis funktionieren sollte.

Kandidat dafür wurde zuerst naturtrüber Birnensaft, den ich aus Unachtsamkeit anstatt zu Sirup zu einem kohlenschwarzen Klumpen reduzieren ließ. Nicht nur musste ich dann fast eine Stunde lang den Topf schrubben, auch die ganze Wohnung roch einige Tage lang nach verbrannten Birnen. Merke: Unbedingt neben dem Herd stehen bleiben, wenn Sirup eingekocht wird!

Trauben- und Birnenkaramell

Für den zweiten Versuch hatte ich leider keinen naturtrüben Birnensaft mehr bekommen, sondern lediglich -Nektar. Der wurde beim Einkochen erstaunlicherweise zu Püree, was dem fertigen Karamell eine ganz andere, fluffigere und weichere Konsistenz gab. Den Unterschied zwischen Fruchtsaftsirup, wie beim Traubenkaramell oder dem originalen Apfelkaramell von 2013, und Püree als Rezeptbasis lässt sich auch gut auf den Fotos erkennen. Das Püree-Karamell behält seine Form, während das Sirup-Karamell schnell auseinander läuft.

Das Birnenkaramell habe ich außerdem mit etwas Zimt und Kardamom gewürzt, während das Traubenkaramell „pur“ blieb. Anders als beim Apfelkaramell habe ich auch keine Meersalzflocken daraufgegeben, das aber nur weil ichs vergessen hatte…

Trauben- und Birnenkaramell

Ich finde jedenfalls, dass das Fruchtsaftkaramell – egal ob jetzt Apfel, Birne oder Traube – eine erfrischende Abwechslung auf den klassischen Weihnachtsplätzerl-Tellern ist. Vielleicht wage ich mich im Laufe des Dezembers noch an weitere Varianten!

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20: Dattelpralinen

Kürzlich habe ich mal mit einer Freundin, die in Deutschland gerade in ihre Studentenbude gezogen war, über Weihnachtsplätzchen gesprochen. Sie klagte mir, dass es ohne Ofen in der Weihnachtszeit ganz schön schrecklich sei, weil Plätzchenbacken einfach nicht drin wäre.

Für diese Freundin und alle anderen ohne Backofen habe ich heute etwas: Dattelpralinen ohne Backen und mit richtig viel Weihnachtsaroma. Kardamom, Nelken und Sternanis zu Datteln, Aprikosen und Pecans verbreiten schnell Festtagsstimmung. Und sie verzichten noch dazu auf raffinierten Zucker und sind gänzlich vegan!

Dattelpralinen

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Pralinen

An Pralinen habe ich mich bisher nie richtig herangewagt. Die Schokolade und Kuvertüre zu Temperieren war mir einfach zu viel Aufwand und wenn ich nur ein bisschen Wasser dazubrächte oder die Temperaturgrenze überschritt, wäre alle Mühe umsonst.
Mit einer Freundin habe ich vor Kurzem dann doch einen ganzen Nachmittag damit verbracht, Pralinen herzustellen. Herausgekommen sind Marzipanpralinen mit gebrannten Mandeln, eine Nougateigenkreation leider ohne Rezept und Teepralinen (von links). 
nach einem Rezept aus Pralinenträume vom südwest-Verlag
Marzipanpralinen mit gebrannten Mandeln (links)
20 g + 1 TL Zucker
50 g halbierte, geschälte Mandeln
300 g Marzipanrohmasse
85 g Puderzucker
2 EL Amaretto
150 g Zartbitterkuvertüre

20 g Zucker mit 25 ml Wasser erhitzen. Die Mandeln einrühren und den Zucker schmelzen lassen. Den zusätzlichen Teelöffel Zucker einrühren und der Zucker beginnt um die Mandeln herum zu karamellisieren. Die gebrannten Mandeln auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Hälfte der gebrannten Mandeln in einer Küchenmaschine pulverisieren und mit Marzipanrohmasse, Puderzucker und Amaretto verkneten. Diese Masse zu ca. 4 cm langen „Schiffchen“ formen. Diese auf einem Backblech o. Ä. verteilen und mindestens 60 Minuten kühlstellen.

Anschließend die Zartbitterkuvertüre fein hacken. Zwei Drittel davon über dem Wasserbad auf maximal 50° C erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach einrühren, bis die Kuvertüre auf 31-32° C abgekühlt ist.

Sofort die Marzipanschiffchen eintauchen, etwas abtropfen lassen, mit einer halben gebrannten Mandel garnieren und auf einem Gitter erstarren lassen.

nach einem Rezept aus Pralinen & Konfekt von Karin Ebelsberger
Teepralinen (rechts)
200 g Vollmilchschokolade
200 g Zartbitterschokolade
200 g Sahne
10 Beutel schwarzer Tee
200 g Vollmilchkuvertüre
+ Schokoraspel zum Garnieren

Vollmilch- und Zartbitterschokolade fein hacken und in eine hitzeresistente Schüssel geben.

Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen lassen und sofort von der Hitze nehmen. Die Teebeutel hineinhängen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken und herausnehmen.
Die Sahne nochmals erhitzen und über die gehackte Schokolade schütten. Rühren bis sich diese aufgelöst hat.

Einen 20×20 cm großen Backrahmen mit Backpapier auslegen und die Ganache hineingießen. Mindestens 2 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Den Rahmen entfernen und die Ganacheplatte in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Anschließend die Vollmilchkuvertüre fein hacken. Zwei Drittel davon über dem Wasserbad auf maximal 50° C erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach einrühren, bis die Kuvertüre auf 31-32° C abgekühlt ist.

Die Ganachewürfel in die Vollmilchkuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf ein Gitter setzen. Schnell mit Schokoraspeln garnieren und erstarren lassen.

Schokokaramell mit Erdnüssen und Mandeln

Vor kurzem war ich endlich einmal wieder in unserer Bücherei. Auf der Suche nach einer Descartes-Biographie, die höchstspannende Unterhaltung versprechen würde, kam ich, natürlich ganz zufällig, am Backbuchregal vorbei. Sofort stach mir der Neuzugang ins Auge, doch diesmal war ich der Bücherrei vorraus: Èclairs von Marianne Magnier-Moreno steht schon ein halbes Jahr in meiner eigenen Kochbuchsammlung. Anders war es bei Anniks göttliche Kuchen und meinem Backbuchliebling Ofenfrisch von Michel Roux. Diese beiden habe ich irgendwann praktisch Dauerausgeliehen und deshalb dann auch gekauft. Als nächstes dieser Bücher ist sicherlich Geschenke zum Reinbeißen von Annie Rigg dran. Es ist wunderschön aufgemacht und vor allem toll fotografiert. Und es gibt genug Möglichkeiten, ein Zuckerthermometer an seine Grenzen zu bringen, unter anderem dieses Rezept für leckeres Schokokaramell mit Erdnüssen und Mandeln!

nach einem Rezept aus Geschenke zum Reinbeißen von Annie Rigg
Zutaten
30 g Mandeln
30 g Erdnüsse
75 g dunkle Schokolade
500 g Zucker
170 ml gezuckerte Kondensmilch
125 ml Milch
Salz
50 g Butter
Mark von 1/2 Vanilleschote
+ Öl für die Form

Eine 15x15cm Form mit Frischhaltefolie einkleiden und mit Öl einstreichen.

Den Ofen auf 150° C Umluft vorheizen und die Mandeln und Erdnüsse auf einem Backblech verteilen. Für 5-10 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Die Schokolade ebenfalls hacken.

Zucker, Kondensmilch, Milch und eine Prise Salz in einem schweren Topf erhitzen. Umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann die Temperatur erhöhen, bis die Masse 115°C erreicht hat.

Sofort von der Hitze nehmen und Butter und Vanillemark einrühren. Kurz abkühlen lassen, dann mithilfe eines Mixers so lange aufschlagen, bis das Karamell eindickt und matt wird.

Zuletzt mit einem Teigspatel die gehackten Nüsse und die Schokolade einrühren.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und fest werden lassen. Anschließend aus der Form stürzen und in Würfel schneiden. Luftdicht aufbewahren.

3: Schokoladenkaramell

Bitterschokolade, Karamell, Chili und dann auch noch Meersalz! Dass muss man einfach mögen, nicht? Ich jedenfalls könnte in dieser Kombination bis in alle Ewigkeit versinken, nicht einmal die Tatsache, dass ich diese Süßigkeit beim ersten Versuch gründlich ruiniert habe, hält mich davon ab, sie zu meinen absoluten All-Time-Fav’s hinzuzufügen.
Bei der Herstellung dieses Schokoladenkaramells ist es auf jeden Fall nötig, seine volle Konzentration darauf zu verwenden. Ein paar Sekunden zu lange über der Hitze verzieh es mir nicht und zwangen mich zum Neuanfang mit vorausgehender Topf-Schrubberei. Der hat sich aber gelohnt. So lecker!

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21: Gesalzene Pralinen

Ob das klassisch-amerikanische gesalzene Karamell (wie zum Beispiel in meinen Whoopie Pies mit Karamellfüllung vom letzten Herbst) oder wie hier grobes Meersalz in Pralinen – Salz in Süßem polarisiert auf jeden Fall. Solltet ihr die extravagante Geschmackskombination noch niemals probiert haben, diese Pralinen wären der perfekte Einstieg: Hochwertiger Kakao, 70-prozentige Edelbitterschokolade und in der Mitte – Überraschung – ein Körnchen Meersalz!

Zutaten
230 g Edelbitterschokolade mit einem Kakaogehalt von 70%
70 g Zucker
2 EL Wasser
150 g Schlagsahne
3-4 EL Kakao
1 EL grobes Meersalz

Die Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen.

Währenddessen Zucker und Wasser in einem kleinen Topf golden karamellisieren lassen. Die Sahne unter ständigem Rühren zugießen (Achtung! Die Masse blubbert stark!). So lange köcheln lassen, bis das Karamell geschmeidig ist.

Das Karamell zur Schokolade gießen und gut verrühren. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

Den Kakao auf die Arbeitsfläche sieben und das Meersalz bereitstellen. Jeweils einen Teelöffel von der erkalteten Schokolade abstechen, ein Salzkörnchen eindrücken, zur Kugel formen und im Kakao wälzen.

In kleine Papierförmchen setzen und evtl. im Kühlschrank fest werden lassen. Vor Genuss jedoch auf Zimmertemperatur bringen!